ENCAPSULACIÓN DE SABORIZANTES A TRAVÉS DE SECADO POR ASPERSIÓN. - PowerPoint PPT Presentation

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  1. ENCAPSULACIÓN DE SABORIZANTES A TRAVÉS DE SECADO POR ASPERSIÓN.

  2. ¿En que consiste la encapsulación de sabores ? • Es un proceso mediante el cual sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir que se pierdan. • Para protegerlas de la reacción con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidación a causa de la luz o del oxígeno. • Esta tecnología aporta, en el ámbito alimentario, productos con mejores características sensoriales y nutricionales. Microcápsula de alimento desarrollada en el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía, CádizImagen: ICMAN-CSIC

  3. “SprayDrying”Secado por aspersión. Es la transformación de un material líquido a un sólido Esta técnica se realiza en tres pasos básicamente: 3.- Se atomiza en la cámara de secado. 1.-Preparación de la emulsión o dispersión 2.-Se homogeniza la emulsión

  4. Sus aplicaciones Estabilización y protección de los sabores. Para convertir un saborizante líquido en una forma seca. Mejora la conservación y estabilidad durante el almacenamiento, frente a factores externos Luz, Oxígeno, Temperatura, pH

  5. EN LA ESTABILIZACIÓN Es completado por el revestimiento de un saborizante líquido con una capa que lo protege cuando la emulsión se somete a un secado rápido. También controla la liberación de saborizantes, mejora las propiedades fisicoquímicas y de uso. Este material envolvente previene la volatilización y degradación química de los componentes de los saborizantes.

  6. PROCESO Se disuelven los ingredientes en agua (30- 40 C°) (almidón o goma arábiga, maltodextrinas, azúcares, etc.) Adición de sabor (en solvente orgánico) Homogenización Pre-emulsión **Se pueden usar altas temperaturas excepto que los componentes del sabor sean muy volátiles Homogenización Emulsificación (verificar tamaño de partícula y viscosidad) Aspersión

  7. EQUIPO “SPRAY DRYER”

  8. “Extrusión” Consiste en la formación de una emulsión con el agente activo y el agente encapsulante, el cual se hace pasar por el tornillo extrusor a alta presión. Son atrapados cuando la matriz acarreadora de sabores forma una capa impermeable en el momento que sale del extrusor y se enfría. ** La extrusión constituye el segundo proceso más usado, después del secado por aspersión, para la encapsulación de sabores.

  9. EQUIPO DE EXTRUSIÓN

  10. APLICACIONES La más importante es para la encapsulación de sabores. También se utiliza para encapsular vitaminas y colorantes que posteriormente se usan en la elaboración de bebidas, pasteles, gelatinas, postres, etc.

  11. Coacervación Separación de soluciones coloidales en dos fases, por alteración de las condiciones termodinámicas de sus sistemas.

  12. Tipos de coacervación

  13. COACERVADO: FORMACIÓN

  14. INICIO DE COACERVACIÓN: Cambios de pH, temperatura, adición de sal iónica

  15. APLICACIONES • Encapsulación de aceites vegetales y de vitamina • Gomas de mascar • Sopas • Salsas • Productos horneados • cereales