3 、葡萄酒的工艺体系

1. College of Enology, NWSUAF 3、葡萄酒的工艺体系 李 华 西北农林科技大学葡萄酒学院

2. 各类葡萄酒的优化工艺 优化工艺的实质 白葡萄酒酿造 红葡萄酒酿造 桃红葡萄酒酿造 College of Enology, NWSUAF 葡萄酒酿造 为了便于理解，我们将《葡萄酒工艺学》第7章《红葡萄酒酿造》、第8章《白葡萄酒酿造》、第9章《桃红葡萄酒酿造》综合为以原料分析为基础、以“浸渍管理”为核心的葡萄酒酿造进行讲授。

3. 成熟葡萄酒 酿酒葡萄 葡萄新酒 College of Enology, NWSUAF 产地选择 酿造工艺 1 各类葡萄酒的优化工艺 土地 产地 陈酿技术 栽培模式

4. 香气物质 College of Enology, NWSUAF 酚类物质 糖、维生素 有机酸 其它物质 …… …… 葡萄原料中已发现1000多种成分

5. R OH 多酚 College of Enology, NWSUAF O＋ R’ OH OH 芳香物质 丹宁 色素 决定葡萄酒种类和质量的特有成分

6. College of Enology, NWSUAF

7. 浸渍 色素 College of Enology, NWSUAF 丹宁 芳香物质 浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键 葡萄醪 发酵液

8. College of Enology, NWSUAF 基于我国原料特性的葡萄酒酿造工艺技术体系 丹宁聚合度在葡萄成熟过程中的变化 劣质丹宁 优质丹宁

9. 0.9786** 葡萄成熟过程中多酚的变化 0.9430** College of Enology, NWSUAF 0.9247** 葡萄成熟过程中，芳香物质和多酚不断积累

10. 白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 葡萄成熟度 强 弱 College of Enology, NWSUAF 无 浸渍

11. 260 波尔多 宁夏 College of Enology, NWSUAF 240 220 200 含糖量g/L 180 160 140 120 年份 100 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 中国酿酒葡萄成熟度年度 差异大，且呈周期性变化 波尔多（法国）和宁夏（中国）不同年份葡萄含糖量的变化

12. College of Enology, NWSUAF 以成熟度为基础，以“浸渍”为核心 弱 桃红 红葡萄酒 白葡萄酒 无“浸渍” 有“浸渍” 各类葡萄酒酿造的优化工艺 强

13. 白葡萄酒（白色品种） 白葡萄酒（非染色红色品种） 淡红葡萄酒 桃红葡萄酒 玫瑰葡萄酒 砖红葡萄酒 新鲜葡萄酒 红葡萄酒 白色葡萄品种 无浸渍 作 用 College of Enology, NWSUAF 有浸渍作用 时间 较短 红色葡萄品种 桃红葡萄酒 时间 较长 红葡萄酒 以原料分析为基础、以“浸渍”为核心的各类葡萄酒酿造的优化工艺

14. College of Enology, NWSUAF 2 优化工艺的实质

15. 游离花色苷mg/L College of Enology, NWSUAF 陈酿时间M 图7-3 游离花色苷在红葡萄酒陈酿过程中的变化 各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的： （1）游离花色苷（AL）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降； （2）丹宁－花色苷（T-A）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（50%左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化； （3）在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。 各种酚类物质对红葡萄酒颜色（520nm）的作用程度（%）（1981）

16. College of Enology, NWSUAF 3 白葡萄酒酿造 白葡萄酒是用葡萄汁（包括白色和红色品种，染色品种除外）经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。 干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象，即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。

17. College of Enology, NWSUAF 合理的干白葡萄酒工艺应能保证： （1） 降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量（直接压榨、分次取汁）；（2） 防止葡萄汁的氧化（SO2、澄清、下胶）；（3） 利用澄清等方式除去葡萄汁的悬浮物、蛋白质(包括酶)和酚类物质（PVPP、膨润土）；（4） 酒精发酵在18~20℃条件下顺利完成（原料改良）；（5） 防止葡萄酒在贮藏和装瓶过程中氧化（游离SO2、惰性气体、添满、密闭）；（6） 葡萄酒澄清稳定（稳定性试验及其处理）。

18. College of Enology, NWSUAF 图8-4 冷浸工艺

19. 什么样的原料适合酿造干白葡萄酒？ 葡萄酒在酿造的各个阶段是如何防止氧化和杂菌活动的？ 葡萄酒酿造中需要进行那些项目的分析检测？ 如何防止葡萄汁(酒)的氧化？ 合理的干白葡萄酒工艺应保证哪些方面？ 理解原料、工艺、设备、分析检测对酒质的影响。 现有雷司令葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干白葡萄酒，请 1.设计有关指标， 2.列出所需的辅料及量， 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明 College of Enology, NWSUAF 思考题

20. College of Enology, NWSUAF 4 红葡萄酒酿造 红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 果梗、破碎率？ • 浸渍强度与方式？ • 浸渍温度？ • 分离、压榨？ • 发酵温度？ • 成分调整？ • 陈酿？

21. 酿造干红葡萄酒对原料有什么要求？ 热浸渍酿造法的特点和适用情况 酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理？ 酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣分离时间？ 现有黑比诺葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒，请 1.设计有关指标， 2.列出所需的辅料及量， 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明 College of Enology, NWSUAF 思考题

22. College of Enology, NWSUAF 4 桃红葡萄酒酿造 虽然桃红葡萄酒的颜色介于白葡萄酒与红葡萄酒之间，但是，与红葡萄酒和白葡萄酒一样，优质桃红葡萄酒也必须具有自己独特的风格和个性，而且其感官特性更接近于白葡萄酒。优质桃红葡萄酒必须具有： 　　（1）果香：即类似新鲜水果的香气； 　　（2）清爽：因而应具备足够高的酸度； （3）柔和：所以其酒度应与其它成分相平衡。　

23. College of Enology, NWSUAF 主要桃红葡萄酒原料品种的优缺点

24. College of Enology, NWSUAF 桃红葡萄酒的合理工艺应能保证： （1）通过合理的浸渍，获得所需的色调和果香，并且在此范围内尽量提高花色素苷／丹宁的比值； （2）降低丹宁的含量； （3）酒精发酵在18~20℃条件下顺利完成； （4）防止酒精发酵前葡萄汁以及葡萄酒在贮藏和装瓶过程中的氧化； （5）葡萄酒澄清稳定。

25. 桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？ 评价酿造桃红葡萄酒的各种方法 发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？ 现有梅尔诺葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请 1.设计有关指标， 2.列出所需的辅料及量， 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明 不同颜色的酒种与浸渍的关系？ 葡萄酒生产的准备工作有哪些？ College of Enology, NWSUAF 思考题

26. 葡萄酒酿造 College of Enology, NWSUAF 桃红葡萄酒 红色品种皮渣与葡萄汁一起通过较短时间的酒精发酵（浸渍），当正在发酵的葡萄汁颜色达到要求时，将葡萄汁与皮渣分离；也可通过白葡萄酒与红葡萄酒的勾兑而获得，但欧盟禁止这种方法。 红葡萄酒 红色品种经破碎、完全或部分除梗后，将皮渣与葡萄汁一起进行酒精发酵（浸渍）。此时可进行葡萄酒酒度和酸度的调整。 在发酵过程中，皮渣会上浮形成“皮渣帽”。可通过将正在发酵的葡萄汁从发酵容器（不锈钢罐、水泥池、橡木桶等）基部放出，再通过酒泵打到上面淋洗皮渣帽（倒罐）的方式，或通过压帽，促进皮渣中的色素和单宁溶解在葡萄酒中。当发酵结束时，将葡萄酒（自流酒）与皮渣分离；也可继续浸渍一段时间后再分离。自流酒进入陈酿容器（不锈钢罐、水泥池、橡木桶等）进行陈酿。 皮渣经压榨获得的压榨酒分别进入陈酿容器陈酿后，视情况与自流酒勾兑。 白葡萄酒 白色品种经破碎、完全或部分除梗后，分离葡萄汁（自流汁），通过压榨将葡萄汁与皮渣分离（压榨汁），用纯葡萄汁进行酒精发酵。同样，在此期可进行葡萄酒酒度和酸度的调整。 也可将白色品种或红色品种（红皮白肉）直接压榨，用纯葡萄汁进行酒精发酵。 发酵结束后，将葡萄酒分离进入陈酿容器中陈酿。 甜葡萄酒 用含糖量高的葡萄原料进行酒精发酵。当发酵进行到酒精/糖平衡点时，通过加入二氧化硫或离心等方法，杀死或除去酵母菌，中止酒精发酵，将一部分糖保留在葡萄酒中。 起泡葡萄酒 传统法：又称瓶式发酵法，是香槟酒的生产工艺。将用于生产起泡葡萄酒的原酒（酒精发酵结束后的葡萄酒），与糖浆和酵母一起装入起泡葡萄酒酒瓶中，封瓶，在密闭条件下进行第二次酒精发酵，以保留发酵产生的二氧化碳。在发酵和成熟过程中，需要通过转瓶等工艺，将发酵产生的沉淀物集中到瓶口，再仔细将瓶口打开，通过瓶内压力将沉淀物压出，用调味糖浆补充后，用木塞封瓶。根据调味糖浆的含糖量不同，可将起泡葡萄酒分为天然、绝干、干、半干、甜等不同类型。 保压罐法：又称罐式发酵法。与传统法不同的是，第二次发酵是在保压罐中进行的。然后在压力条件下，装瓶、打塞，以保证瓶内的二氧化碳气压。 新葡萄酒可根据需要进行苹果酸-乳酸发酵，该发酵可使葡萄酒的口味更为柔和。 如果葡萄酒与酒泥一起陈酿，则需定期搅拌。否则可通过将葡萄酒转入另一陈酿容器（换桶、换罐）的方式，将葡萄酒与酒泥分离。 所有陈酿容器中的葡萄酒经品尝、分析，然后根据需要进行最终的勾兑（酒与酒之间的调配）。 葡萄酒通过下胶、过滤、冷冻处理，澄清、稳定后，经无菌过滤后装瓶。 小 结