spr vn praxe a haccp probl my a mo nosti e en n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Správná praxe a HACCP - problémy a možnosti řešení PowerPoint Presentation
Download Presentation
Správná praxe a HACCP - problémy a možnosti řešení

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 21

Správná praxe a HACCP - problémy a možnosti řešení - PowerPoint PPT Presentation


  • 93 Views
  • Uploaded on

Správná praxe a HACCP - problémy a možnosti řešení. MVDr. Pavel Otoupal, CSc. Společnost pro výživu, Praha. O čem bude řeč ?. o stávající epidemiologické situaci podrobněji o bezpodmínečných požadavcích  zastavení u analýzy nebezpečí časté chyby v SVHP 

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Správná praxe a HACCP - problémy a možnosti řešení' - rhea


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
spr vn praxe a haccp probl my a mo nosti e en

Správná praxe a HACCP - problémy a možnosti řešení

MVDr. Pavel Otoupal, CSc.

Společnost pro výživu, Praha

o em bude e
O čem bude řeč ?
  • o stávající epidemiologické situaci
  • podrobněji o bezpodmínečných požadavcích 
  • zastavení u analýzy nebezpečí
  • časté chyby v SVHP 
  • Doporučím více využít přepracovanou verzi příručky SVHP při poskytování stravovacích služeb vydanou v roce 2007 (2. vydání)

Další informace ve Zpravodaji ŠkStr č.2/2013,str.28-29

zdravotn nebezpe z potravin a pokrm
Zdravotní nebezpečí z potravin a pokrmů
  • Biologická – způsobena živými organismy přenášenými potravinami (jsou nejčastější a nejvýznamnější)
    • Mikrobiologická –bakterie, viry, plísně, priony, toxiny
    • Parazitární

Chemická – vyvolání akutní či chronické intoxikace

  • Fyzikální – mechanické nečistoty
co n m nyn hroz epidemiologick ho hlediska
Co nám nyní hrozí epidemiologického hlediska?

Dle údajů Státního zdravotního ústavu - EPIDAT

Rok 2005 2007 2008 2011 2012

  • Salmo 32905 18205 11009 8752 10507
  • Kampylo 30242 24263 20175 18811 18412
  • Jiné stř.inf 3739 3316 3305 4607 5168
  • Vir.stř.inf. 3739 6033 6639 9955 6877
  • Vir.hep. A 322 128 1655 264 284
  • Vir.hep. E - - - 163 258
kampylobakteri za
Kampylobakterióza

Campylobacter jejuni (C. coli 10%) je běžně obsažen v zažívacím traktu domácích i volně žijících zvířat. Vehikulum jsou syrové produkty drůbeže. Povrch porážené jatečné drůbeže po oškubání může být kontaminován ze znečištěného povrchu - peří a ze zbytků střevního obsahu při porážce.

  • Z šetření provedeného na drůbežích jatkách v r. 2012 u kuřecích brojlerů vyplynulo že 60% mělo pozitivní nález C. jejuni v zažívacím traktu (nikoliv v mase);
  • Z předchozích šetření vyplývá, že vyšší kontaminace než v mase je pak u drůbežích jater.
salmonel za
Salmonelóza
  • Bakterie rodu Salmonella se primárně vyskytují ve střevním traktu zvířat i lidí, vylučovanými fekáliemi kontaminují životní prostředí (voda, půda) a potraviny.
  • Významným rezervoárem etiologického agens je drůbež. Riziko spočívá především v konzumaci nedokonale tepelně opracovaného syrového masa především drůbežího a vajec.
  • Salmonely se za vhodných podmínek v potravinách dobře pomnožují. Optimální teplota růstu okolo 37 °C, minimální teplota růstu je 5 °C, maximální 47 °C.
  • Rozmezí hodnot pH, při kterých se salmonely mohou pomnožovat je od 3,8 – 9,5. Např. lahůdkářské výrobky mají pH 4,1 – 6,6
  • Na šíření onemocnění se mohou také podílet hlodavci, volně žijící ptáci a hmyz
li me se v po tu n kaz od evropy
Lišíme se v počtu nákaz od „Evropy“ ?
  • Evropský úřad pro bezpečnost potravin „EFSA“ a Centrum pro prevenci a kontrolu nemocí (ECDC) uveřejnily ve své zprávě, že v členských státech EU bylo v roce 2011 hlášeno 220 209 případů kampylobakteriózy.
  • U výskytu salmonelózy pokračuje pokles případů díky programům na tlumení této nákazy u drůbeže - bylo hlášeno 95 548 nemocných touto nákazou
  • Z dalších onemocnění z potravin je sledována listerióza, (1 476 případů) a nákaza bakteriemi nebezpečného kmene E.coli označovaného jako verotoxigenní - VTEC - 9485 případů
  • Celkem bylo v roce 2011 zaznamenáno propuknutí 5648 epidemii způsobených salmonelou, kampylobakterem, viry. Jako zdroje hromadných onemocnění jsou označeny vejce, drůbež, ryby a kombinované potravinářské výrobky (směsné ž.pův. + r.pův).
slide8
Riziko onemocnění způsobovaných kampylobakterem a salmonelou dalšími bakteriemi a viry je i nadále reálné
  • Rizikové potraviny: maso drůbeže, drůbeží játra, syrové maso jatečných zvířat, mleté maso, slepičí vejce (jen salmonela) a potraviny neznámého původu.
  • Základem prevence rizika je zacházení se surovinou podle zásad správné praxe, zejména dodržení podmínek chladícího řetězce (včetně dodržení teplotních požadavků na zmrazené produkty), oddělené uskladnění a zpracování nesourodých a rizikových potravin,
  • důkladné tepelné zpracování s ohledem na charakter pokrmu a množství potraviny v gastronádobě – nutno zamezovat přeplnění např. porcemi kuřecího masa, kontrolovat výšky vrstvy a teploty u zapékaných pokrmů s obsahem vajec a jiných rizikových potravin, vyloučit kontaminaci již dokončených pokrmů.
  • .
haccp preventivn syst m zabezpe en zdravotn nez vadnosti potravin pokrm
HACCP - Preventivní systém zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin(pokrmů)
  • Tento systém již 15 let v ČRpředstavuje nový přístup ke kontrole hygieny potravin a od roku 2004 platí i pro všechny provozovny poskytující stravovací služby.
  • spočívá ve vytvoření systému kontroly nad celým procesem výroby, nad manipulací surovinami i rozpracovanou výrobou, prostředím, pracovníky
  • předchází vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví spotřebitele
  • Je charakterizován potřebou analýzy nebezpečí narušení zdravotní nezávadnosti potravin, pokrmů a stanovení kritických/ochranných bodů.
z kladn principy syst mu kritick ch bod haccp
Základní principy systému kritických bodů HACCP
  • provedení analýzy nebezpečí
  • stanovení kritických bodů
  • stanovení znaků a hodnot kritických mezí v kritických bodech
  • vymezení systému sledování v kritických  bodech
  • určení nápravných opatření,
  • zavedení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně
  • zavedení evidence.
z kladn bezpodm ne n nezbytn hygienick po adavky na zen es 852 2004 o hygien potravin
Základní „bezpodmínečné“nezbytné hygienické požadavky (Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin)
  • Infrastruktura provozovny, členění, vybavení – jak odpovídá rozsahu výroby
  • Požadavky na suroviny, bezpečné způsoby zacházení s potravinami (musí být známého původu, řádná přejímka -DS,DMT), úprava surovin, vybalování, rozmrazování,určená místa pro rizikové operace
  • Zachování chladícího (mrazícího) řetězce,
  • Pitná voda – nezávadnost (pokud není z veř.zdroje)
  • Zdravotní stav a proškolení personálu, zdravotní průkazy, osobní odpovědnost
  • Osobní hygiena a provozní hygiena
  • Sanitace, regulace škůdců
  • Bezpečné zacházení s potravinovým odpadem
  • Povinnost provést analýzu nebezpečí a používat SHVP a nebo systém kritických bodů (HACCP)
o ov en spln n bezpodm ne n ch po adavk po izujeme z znam
O ověření splnění bezpodmínečných požadavků pořizujeme záznam
  • Zhodnotit úroveň splnění „bezpodmínečných požadavků“- co je v rozporu s žádoucím stavem – zápis, využit formulář (Příručka SVHP, část.I.,str.29-32)
  • druh požadavku
  • – např. stavebně technický stav prostor provozovny (úprava povrchů, zařízení a materiály,kanalizace, větrání, osvětlení, sanitární zařízení)
  • co musím udělat, aby nevzniklo riziko – a jaká použiji nápravná opatření, než bude závada odstraněna
p ipome me co je spr vn praxe
Připomeňme co je „správná praxe“
  • SVHP – dodržování všech právem uložených hygienických požadavků a povinností v procesů výroby potravin a při jejich uvádění do oběhu a uplatňování zásad odpovídajících současným znalostem o bezpečnosti potravin
  • Postupy správné praxe popisují jednoduchým způsobem metody kontroly rizik aniž by bylo nutno identifikovat kritické body. Nelze se však vyhnout provedení analýzy nebezpečí a dodržování a zajištění „nezbytných požadavků“.
jak m e uplat ov n svhp p zniv ovlivnit hygienickou a nutri n hodnotu pokrm
Jak může uplatňování SVHP příznivě ovlivnit hygienickou a nutriční hodnotu pokrmů ?
  • - - snížením možnosti uplatnění nebezpečí, především prevencí onemocnění alimentárního původu,
  • - může minimalizovat ztráty nutričně významných látek v celém procesu přípravy pokrmů
  • - uplatní se omezením vzniku zdraví škodlivých látek zejména v procesu tepelné úpravy potravin na pokrmy
  • - zlepší uchovánísmyslovýchvlastností charakteristických pro jednotlivé pokrmy
  • příznivý vliv na ekonomiku provozu – spokojenost zaměstnanců i strávníků
  • zvýší stabilitu obsazení míst provozních pracovníků – u nových pracovníků je pravděpodobná nedostatečná kvalifikace a dovednosti příčinami porušování zásad SVHP
technologick kony a uzlov body v roby kde nej ast ji vznikaj chyby
Technologické úkony a uzlové body výroby kde nejčastěji vznikají chyby

Potraviny a jejich úprava:

  • doprava a přejímka: stav dodané potraviny, diferencované uskladnění
  • neodborné zmrazování potravin, zejména masa (mrazící boxy, chladničky) – zmrznutí nikoli zmražení !
  • hrubá příprava vajec (vejce do varny na p. podložkách)
  • rozmrazování drůbeže, nejrizikovější operace –závazný postup
  • čistá příprava – prodlevy (ponechání polotovaru delší dobu při teplotě místnosti)
  • tepelné zpracování (vysoké vrstvy v GN, nadměrné zahřátí)
  • zchlazování pokrmů – ponechávání vychladnout
  • výroba studené kuchyně – nerespektování charakteru pokrmu
  • expedice v objektu a rozvoz mimo objekt – zachovat tepelný řetězec a zábrana druhotné kontaminace
jak je sou asn stav
Jaký je současný stav ?
  • Nedostatky a rizika nám pomůže odhalit a bezpečnost pokrmu zajistit dodržování zásad SVHP založené na systému kritických bodů
  • nepoužíván není pomocí, zůstává jen formální povinností. Nejhorší je kromě nečinnosti mít ve skříni nakoupený produkt a považovat vlastnictví fasciklu nebo programu v počítači za dostatečné pro kontrolní orgány bez skutečné znalosti a používání. Systém není ověřován a doplňován,
  • dokumentace je často rok i více „mrtvá“ ačkoliv se v řadě provozoven mění rozsah a charakter výroby, způsob výdeje, rozvoz, zavádějí se nové typy pokrmů, mění se pracovníci, mění se technologické vybavení provozovny, upravuje se sanitační režim, vytvářejí se nové podmínky pro SHVP, v dokumentaci se to však nenajde.
kter probl my z st vaj
Které problémy zůstávají ?
  • Příručky HACCP, dokumentace SVHP nepopisují reálná rizika vzhledem k nevyhovující dispozici či vybavení provozovny
  • neberou v úvahu např. křížení cest a činností, potřebu časového oddělení činností,

Záznamy z KB jsou často doplňovány dodatečně, uchovávání záznamů často po zbytečně dlouhou dobu. Nápravná opatření pokud jsou prováděna, nejsou zaznamenávána

Nejsou prováděny vnitřní audity, alespoň jednou ročně a to ani náhradním způsobem.

n kter chyby v pro kolov n zam stnanc
Některé chyby v proškolování zaměstnanců
  • školení o zásadách ochrany veřejného zdraví je v řadě případů pojato vedoucí ŠJ i spolupracovnicemi jako formalita a nikoliv jako jedna z cest k zlepšování stavu. Je mu proto věnována minimální příprava a méně času než je třeba pro zopakování a pochopení nejzákladnějších pravidel a požadavků;
  • zpravidla je prováděno 1 x ročně a je spojováno s poučením v otázkách BOZP a požární ochrany
  • školení je prováděno bez ohledu na dřívější znalosti účastníků školení;
  • pokud je pozván externí lektor, nebývá informován o problémech a stavu provozovny;
  • vedoucí se v denní praxi nepřesvědčuje zda pracovnice získané poznatky uplatňují a jak snaží dodržovat hygienické požadavky.
  • U nových zaměstnanců se neprovádí „vstupní poučení"
p ineslo haccp n co u ite n ho
Přineslo HACCP něco užitečného ?
  • Řada provozoven provedla rekonstrukce a vybavení technologií – již na základě dřívějších vyhlášek,
  • V mnoha případech se zlepšila organizace práce při výrobě pokrmů,
  • Důsledněji se začaly sledovat příjem potravin a jejich uskladnění,
  • Ve většině ŠJ se soustavně sledují teploty potravin a pokrmů.
slide21
Využití přepracované příručky „Zásady SVHP ve stravovacích službách“ I.a II.část (Voldřích, M., Jechová a spol.2.vydání SOCR 2007)

Hodnocení splnění „bezpodmínečných hygienických požadavků“ je většinou prvořadým kriteriem pro kontrolní orgány (z Nařízení ES č.852/2004, dále vyhláška č. 137/2004 Sb. v platné úpravě) .

Způsob jakým prokážeme splnění požadavků není stanoven

Zásadní nedostatky,které nejsou v silách vedoucí ŠJ napravit, zaznamenat písemně kdy, s kým a s jakým výsledkem byly projednány

V dokumentaci související s naplněním bezpodmínečných požadavků, SVHP a analýzou nebezpečí je málo využívána nejen samotná příručka, ale především přílohy – dotazník y k sebehodnocení provozovny – část 2, str.56-60 „Příručky“ nebo samostatné formuláře na webu:

1. Příručka systému kritických bodů (HACCP)

2. Formulář sebehodnocení

www.socr.cr/aktivity.cz, nebo přímo vypsat do okénka IT vyhledavače celý název příručky:

Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách