食物中还原型维生素 C 的测定 ----2, 6- 二氯酚靛酚滴定法

1. 食物中还原型维生素C的测定----2, 6-二氯酚靛酚滴定法 营养学系 李忠霞

2. 理论知识 • 生理作用 • 缺乏和过量 • 需要量 RNI;UL • 食物来源 举例含量丰富的食物。 蔬菜：辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芥菜； 水果：猕猴桃、酸枣、柑橘、柠檬、柚子、草莓、沙棘。

3. 水解性 手性C 旋光性 还原性 弱酸性 结构与性质 抗坏血酸/维生素C 分子式：C6H8O6 相对分子质量：176 结构： 六个碳原子的α-酮基内酯 酸性多羟化合物 性质： 还原性 不稳定性 碱性环境、加热或铜铁共存 弱酸性条件下稳定——草酸

4. 测定还原型维生素C 可粗略了解食品中维生素C浓度 15:1 还原型和氧化型维生素C有一定的生理作用， 水解为2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。 总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二酮古乐糖酸。

5. 一、目的 • 加深对2，6-二氯酚靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的原理的理解，掌握其操作要点，熟练基本操作技术。 • 了解烹调加工对维生素C的影响。

6. 二、实验原理—2,6 二氯酚靛酚滴定法 • 染料2，6-二氯酚靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无色；二是受其介质的酸度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在酸性介质中呈浅红色。 • 用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达 滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色。 • 在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。所以可以由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。

7. 样品前处理 三、实验步骤

8. 蔬菜摘、洗、沥干； 小棵整体取样，大棵对称均分取样； 切条、片、块等状； 若样品颜色较深用白陶土脱色 白萝卜

9. 生样 100g 白 萝 卜 捣碎，匀浆 分别称5g 1%草酸定容至50ml 过滤取上清 滴定 生样 100g 加入煮沸的水中 煮5min 熟样沥干称重 2%草酸 等量 为什么是 2%的草酸？ 2%草酸 100g

10. 步骤一 步骤三 步骤二 为什么要进行这么多步？ 标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C溶液 标准维生素C溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛酚染料 2, 6-二氯酚靛酚染料 标定: 样品

11. 1、标准KIO3溶液标定标准维生素C溶液

12. n(KIO3):n(VC)=1:3 n(VC)=3n(KIO3) （1）原理 • KIO3 + 3H2C2O4 + 5KI = 3I2 + 3K2C2O4 • j

13. （2）操作 KIO3（0.000167M） 白色变为淡蓝色 滴定 维生素C标准品溶液（5ml，0.02mg/ml） 草酸（5ml，1%） KI（0.5ml，6%） 淀粉（3滴，1%） ？

14. 消耗0.000167M KIO3的ml数 × 0.088 W标 （mg/ml）= 所取维生素C的ml数 （3）标准液中还原型维生素C浓度 3×C(KIO3)×V(KIO3) ×M(VitC) W标 （mg/ml）= n×M = V(Vit C)

15. 步骤二 步骤一 步骤三 标准维生素C溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛酚染料 标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C溶液 2, 6-二氯酚靛酚染料 标定: 样品

16. 2、标准维生素C溶液标定2, 6-二氯酚靛酚染料

17. （1）操作 2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml） 无色变为淡红色 15s内不褪色 滴定 标准维生素C溶液(5ml，C标) 草酸（5ml，1%）

18. （2）1ml染料相当于还原型维生素C的mg C标（mg/ml）× V标（ml） T = V染料（ml） T = 0.089

19. 步骤三 步骤一 步骤二 标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C溶液 2, 6-二氯酚靛酚染料 标定: 样品 标准维生素C溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛酚染料

20. 3、用标定后的2, 6-二氯酚靛酚染料滴定样品，测得其还原型维生素C的浓度

21. （1）操作 2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml） 无色变为淡红色 15s内不褪色 滴定 匀浆后的样品（5ml） 空白组为草酸（5ml，1%）

22. （2）样品中原型维生素C浓度 • V1：样品滴定时所用染料量（ml） • V2：空白滴定时所用染料量（ml） • m：滴定时所用样品的量（g） （V1－ V2）× T W样（mg/100g）= × 100 m

23. 四、实验结果 • 1. 样品Vit C的浓度 • 2. 烹调前后Vit C的损失率 • 生熟比=

24. 五、注意事项 • 因要计算烹调后原型维生素C的损失率，故要计算烹调前后食物的生熟比；故要记录食物烹调前后的质量； • 测定过程要迅速，因还原型维生素C易被氧化，一般不超过2min; • 样品中可能有其他杂质也能还原2, 6-二氯酚靛酚，但还原速度比还原型维生素C慢，故滴定时以15s内粉红色不褪去为止； • 样品匀浆稀释定容及脱色时若产生泡沫可用异戊醇除沫； • 白陶土应选择脱色力强且不吸附维生素C的品种，在实验前一天置于烘箱中105℃ 2h，并立即放入干燥皿中存放； • 样品匀浆稀释液过滤时若存在困难，可离心后再取上清测定；

25. 配制保存试剂时应注意的事项 • 6%KI溶液:现用现配、棕色瓶盛装； • KIO3溶液：短期、棕色瓶、冷藏； • 维生素C标准品粉末：棕色干燥皿内保存； • 维生素C标准品溶液：短期、棕色瓶、冷藏； • 2, 6-二氯酚靛酚溶液：50mg溶解于NaHCO3(0.2g/ml)热溶液中，冷却后4℃过夜，过滤后用蒸馏水定容250ml，然后短期、棕色瓶、冷藏； • 1%的淀粉：先加少量凉水搅拌成糊状，再加沸水溶解，短期冷藏。

26. GB 6195—86 水果、蔬菜维生素C含量测定法 (2,6－二氯酚靛酚滴定法) 本标准适用于果品、蔬菜及其加工制品中还原型抗坏血酸的测定（不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐或硫代硫酸盐），不适用于深色样品。

27. 总结 • 优点： 简便快速，不需特殊仪器和试剂 • 缺点 • 非Vit C的专一反应，其它还原性物质对测定也有干扰。但由于Vit C的氧化速度远比干扰物质的快，故快速滴定可减少干扰物质的影响。 • 2，6-二氯靛酚滴定液不够稳定，贮存时易缓缓分解，需经常标定，贮存液不宜超过一周； • 色素对测定干扰大； • 测定的只是含量较高的还原性维生素C，不是总维生素C。

28. 其他检测方法 • 荧光法 • 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。 • 2，4-二硝基苯肼法 • 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。 • HPLC法——目前HPLC应该是比较好的，但是对操作者的技能以及实验室经济能力有要求。 • 碘量法 • 电位滴定法等