第 3 章果蔬罐藏

第3章果蔬罐藏 ☞影响微生物耐热性的因素 ☞有关细菌耐热性的特性 ☞罐藏主要工艺流程 ☞常见的罐头食品腐败变质的现象

一影响微生物耐热性的因素有哪些？

霉菌、酵母菌、细菌 （1）微生物种类和数量 ☞就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。

☛食品中，尤其是罐装或处于缺氧状态下的食品中，耐热性最强的病原体是肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)。 ☛不过，有些形成孢子的非致病腐败菌，像厌氧腐败菌 (PA3679)和嗜热脂肪芽孢杆菌(FSl518)，它们的耐热性能甚至更高。如果选择的热处理方式能使这些腐败菌致死，则食品中的肉毒梭状芽孢杆菌以及所有其它的病原体也会被杀死。

（2）食品的酸度 ☞ 对于耐酸性，霉菌>酵母菌>细菌。 ☞ 微生物的耐热性在最适宜的发育pH值范围内较强，离开最适宜的pH值范围则其耐热性变弱。

☞ 因而生产上常在低酸性食品中加酸，如柠檬酸、乳酸、醋酸等（以不改变原有风味为原则），适当提高内容物的酸度，以提高杀菌的效果。

在罐头工业中，按照pH值的高低情况，罐头食品常分为三类：在罐头工业中，按照pH值的高低情况，罐头食品常分为三类： - 低酸性（ pH ≥4.5） - 酸性（ pH 4.5-3.7）和 - 高酸性（pH≤3.7 ）。 在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.5为界线。 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.5即为低酸性食品。

（3）食品的化学成分 食品中的糖、淀粉、油脂、蛋白质和低浓度的盐水（食盐浓度在4%以下）及食品的水分活度都能对微生物的耐热性有一定的影响；而含有植物杀菌素的食品，如洋葱、大蒜、芹菜、生姜和芥末等，常具有防腐的性能，它们能明显地降低细菌芽孢的耐热性。

（4）热处理温度 热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线

思考题 1、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

第二节罐头加工工艺原理 一、食品罐藏定义及工艺流程（一）定义食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。 Canning: A method of preserving food in air-tight vacuum-containers and heat processing sufficiently to enable storing the food at normal home temperatures for long time.

衡量罐藏食品的两条标准： ◆食物必须在不漏气的容器中密封以防止产品杀菌后再受污染； ◆ 食物必须在一定的温度下加热一段时间使产品达到商业无菌。

商业杀菌法(commercial sterilization)： 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

（二）主要工艺流程 原料→预处理→预煮、调味→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→检验→保存→出厂 重点工序：排气、密封、杀菌

1 2 3 4 5 （2）罐藏容器的种类 1.软罐（蒸煮袋）用聚酯、铝箔、聚烯烃等复合材料制成。 1外层厚12um聚酯，起加固及耐高温作用 3中层厚9um铝箔，起防透气、透水、避光 5内层厚70um聚烯烃，可热封与食品接触，卫生、安全 2、4为粘合剂

2 马口铁罐

3 玻璃罐 石英砂、纯碱以及石灰石按一定比例配合后在1000 ℃以上熔融、冷却成型、加热退火，提高稳定性。

2、排气 • 1）目的 • A阻止需氧微生物的发育生长； • B防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损； • C控制或减轻罐内壁腐蚀； • D避免或减轻食品色香味的变化； • E避免维生素和其他营养素遭到破坏； • F 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

排气方法 （1）热力排气法（1）加热排气：冷装罐，在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到70-90℃（也有资料认为需要达到80-95℃）（2）热灌装：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85 ℃）然后立即装罐密封（果酱等）加热排气时，排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后真空度的主要因素，也是排气工艺的三个主要参数。

（2）真空排气 罐头在真空环境中进行排气密封的方法。 ☞真空封罐时易产生的两个问题： A 真空膨胀：即罐装的食品放在真空环境中，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，体积增加，会使罐内的汤汁部分外溢，称之为真空膨胀。 B 真空吸收：真空封罐的罐头静置20-30 min后，其真空度会发生下降的现象。

(3) 蒸汽喷射排气法 罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽。

☞影响罐头食品真空度读数的因素 食品种类、状态气温罐头真空度罐头顶隙气压和海拔

3. 密封 目的：防止二次污染方法： 1 金属罐：罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。 2 玻璃瓶：卷边密封法；旋转式密封法；掀压式密封法。 3 蒸煮袋：电加热密封法；脉冲密封法。

4、杀菌 1）杀菌目的和杀菌方法（1）目的： 消灭致病菌、产毒菌，防止食物中毒，保障人体健康； 抑制非致病性微生物在正产贮藏条件下的活动和酶的活性； 尽可能的保持食品的感官质量和营养成分。

（2 ）方法： 热　　常温杀菌　100℃ 　　杀　　巴氏杀菌　100℃以下高温杀菌　105℃以上　　菌　　高温瞬时杀菌　HTST（105 ℃ -121 ℃）　　　　　超高温瞬时杀菌121℃-135℃（酸性）， 135℃-149℃（低酸性） UHT 微波、红外等　　冷　　紫外臭氧辐照　　杀　　氯化高压　　菌　　电磁滤菌等

4）杀菌工艺条件的确定 • 罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。在工厂中常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺要求。升温时间—恒温时间—降温时间 t1-t2-t3 ——————————————反压（———— P）杀菌温度 T

二. 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 （a）胀罐原因 -物理性胀罐:充填过度，排气不彻底； -化学性胀罐：氢胀； -微生物胀罐

（b）平盖酸败 • 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 • 导致平盖酸败的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。 • 平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。 • 低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 • 酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。

（c）黑变或硫臭腐败 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味； 原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。（d）发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。

（e）产毒 • 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。

思考题 1 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因

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