Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

1. Module 4.4 Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

2. Objectifs: Décrire la procédure de description complète du produit, Faire prendre conscience aux stagiaires de l’importance d’une description précise et détaillée du produit. Contenu: Compétences requises pour bien décrire un produit, Questions concernant la formulation, Listes des points à vérifier lors du traitement et de la préparation, Documentation et formulaires, tâches 2 et 3. Objectifs et contenu Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

3. L’équipe doit parfaitement connaître le produit, y compris: Les procédés de traitement détaillés, Les propriétés, la destination et l’utilisation du produit. Une description complète du produit aide à déterminer tous les dangers potentiels. Décrire le produit Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

4. La description du produit doit porter sur les points suivants: Formulation, Capacité du produit ou des composants à supporter la croissance microbienne, Emballage, Méthodes et technologies de traitement/production, Utilisation prévue, incluant les populations de consommateurs cibles. Portée de la description du produit Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

5. Quels sont les matières premières et les ingrédients utilisés? Enumérer: Les matières premières, Les ingrédients et les additifs entrant dans le produit, Les propriétés physiques et chimiques du produit et de ses composants (ph, activité de l’eau Aw, oxydo-réduction-Eh) Formulation du produit Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

6. Faire une liste des germes pathogènes et des autres risques que l’on sait être associés à l’aliment. Examiner la source des matières premières pour évaluer le potentiel de contamination (ex: proximité au sol, conditions spéciales de la culture et de la production). Evaluer les caractéristisques d’une contamination microbienne potentielle (ex: le pH, l’Aw, la température, les conservateurs, les adaptions visant à accroître la résistance peuvent-ils inhiber la croissance microbienne?) Dangers associés Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

7. Fourchettes du pH, de l’Aw et de l’Eh des matières premières et du produit fini. Dans ces fourchettes, la croissance microbienne est-elle inhibée et des pathogènes particuliers sont-ils inactivés? Incidence de ces paramètres sur les autres caractéristiques de qualité du produit. Dangers associés Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

8. Si des additifs alimentaires sont utilisés, leurs niveaux sont-ils acceptables et permettent-ils d’atteindre les objectifs ciblés? Examiner le rôle, les propriétés et le mode d’action des additifs. Etudier la compatibilité avec le produit/conditions de traitement. Envisager les risques pouvant être associés à d’autres ingrédients. Dangers associés Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

9. Faire une liste des matériaux d’emballage utilisés pour les matières premières, le produit intermédiaire et le produit fini. Examiner l’introduction de risques possibles due aux matériaux d’emballage. Evaluer l’impact de l’emballage sur la croissance et la survie de micro-organismes. Dangers associés Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

10. Danger de contamination pendant le traitement, la manutention et la préparation. Durée de chaque étape de traitement, préparation, manutention, stockage. Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

11. Les micro-organismes et les substances toxiques d’intérêt seront-ils inactivés pendant le traitement? Conditions physiques imposées durant le traitement, Durée du traitement, Le traitement est-il fondé sur des données scientifiques? Un traitement plus sévère serait-il acceptable? Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

12. Risque de re-contamination, Durée de conservation liée aux conditions de distribution et à l’utilisation du consommateur. Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

13. L’évaluation réalisée par l’équipe doit être documentée et conservée. Des modèles de formulaires sont fournis pour enregistrer les éléments essentiels de description et de composition du produit. Documentation Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

14. Formulaire 1 – Description du produit Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

15. Exemple de formulaire 1 rempli Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

16. Exemple de formulaire 1 rempli Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

17. Formulaire 1: description du produit –exemple pour des raisins secs Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

18. Formulaire 2 – Ingrédients du produit et matières premières réceptionnées Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

19. Exemple de formulaire 1 rempli Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)

20. La description du produit permet: De connaître la formulation du produit et les autres matières premières, D’identifier les dangers potentiels, De connaître les opérations de traitement et l’utilisation prévue. Résumé Module 4.4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)