1 / 10

人造葡萄和果冻制作

人造葡萄和果冻制作. 目的要求. 1 了解和熟悉海藻酸钠和琼脂的胶凝性 2 掌握利用海藻酸钠和琼脂的胶凝性制取艺术食品的方法。. 基本原理. 海藻酸钠又称褐藻酸钠，是一种天然多糖，在 pH 值为 5.8~7.5 之间可吸水而膨胀，溶解成均匀透明的粘稠胶液，在海藻酸钠溶液中加入钙离子，可置换海藻酸钠中的钠离子而形成较坚固的凝胶。 人造葡萄球是利用海藻酸钠的上述特性，制成的一种形似葡萄的胶冻食品。. 琼脂， agar ，又名洋菜、冻粉、燕菜精、洋粉、寒天，是从江蓠、紫菜、石花菜等海藻中提取出来的一种线状天然多糖。

rashad-herring
Download Presentation

人造葡萄和果冻制作

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. 人造葡萄和果冻制作

  2. 目的要求 • 1 了解和熟悉海藻酸钠和琼脂的胶凝性 • 2 掌握利用海藻酸钠和琼脂的胶凝性制取艺术食品的方法。

  3. 基本原理 • 海藻酸钠又称褐藻酸钠，是一种天然多糖，在pH值为5.8~7.5之间可吸水而膨胀，溶解成均匀透明的粘稠胶液，在海藻酸钠溶液中加入钙离子，可置换海藻酸钠中的钠离子而形成较坚固的凝胶。 • 人造葡萄球是利用海藻酸钠的上述特性，制成的一种形似葡萄的胶冻食品。

  4. 琼脂，agar，又名洋菜、冻粉、燕菜精、洋粉、寒天，是从江蓠、紫菜、石花菜等海藻中提取出来的一种线状天然多糖。琼脂，agar，又名洋菜、冻粉、燕菜精、洋粉、寒天，是从江蓠、紫菜、石花菜等海藻中提取出来的一种线状天然多糖。 • 琼脂具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。 • 广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。

  5. 实验 • （一）人造葡萄球 • （二）水果果冻

  6. 葡萄模具

  7. 注意事项 • 1 食品中色素及香精的含量都有国标限制，并非加入量越多，食品质量越好，在调色、调香过程中，色素和香料的加入量一定要少，慢慢加。 • 2 香精要在调料的最后阶段才加，以免不必要的挥发。 • 3 琼脂不易溶解，为节省实验时间，可先溶解琼脂，再利用溶解琼脂的间隙，做人造葡萄球。

  8. 思考题 11 利用海藻酸钠和琼脂的胶凝性；设计一种艺术食品。 2 海藻酸钠和琼脂在酸性条件下有胶凝性吗？为什么？

More Related