ke i s t n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Keçi Sütü PowerPoint Presentation
Download Presentation
Keçi Sütü

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 64

Keçi Sütü - PowerPoint PPT Presentation


  • 384 Views
  • Uploaded on

www. gencdiyetisyenler .com. Keçi Sütü. Prof. Dr. Neriman İNANÇ Sezgül ŞAHİN Merve KAYA Elanur ERTEKİN M.Fatıma ŞİMŞEK. Sunum Planı. Keçi Sütü Tanımı Dünya’da ve Türkiye’de Üretimi İnek Sütü ve Anne Sütü ile Karşılaştırılması

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Keçi Sütü' - rasha


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
ke i s t

www.gencdiyetisyenler.com

Keçi Sütü

Prof. Dr. Neriman İNANÇ

Sezgül ŞAHİN Merve KAYA

Elanur ERTEKİN M.Fatıma ŞİMŞEK

sunum plan
Sunum Planı
  • Keçi Sütü Tanımı
  • Dünya’da ve Türkiye’de Üretimi
  • İnek Sütü ve Anne Sütü ile Karşılaştırılması
  • Keçi Sütünün Hastalıklarla İlişkisi
  • Keçi Sütünden Yapılan Ürünler
  • Sonuç ve Öneriler
slide4

Türk Gıda Kodeksi’ne göre Çiğ Süt:

  • Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen,

40 o C’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

  • Çiğ süte UHT, sterilizasyon,

pastorizasyon gibi ısıl işlemler uygulanarak

içme sütü haline getirilir.

slide8

Dünya’daki keçi sayısının 1990 yılı itibariyle global olarak günümüze kadar her yıl %2 arttığı,

  • Keçi sütü üretiminin ise 1999-2008 döneminde %20.81 oranında arttığı belirtilmektedir.

Güney O., Ocak S. 2010. Entansif Keçi Eti Endüstrisindeki Gelişmeler, Bu Bağlamda Boer Irkının Önemi, Ulusal Keçicilik Kongresi Kitapçığı, 163

slide10

Tablo 1: Bazı Ülkelerde Keçi Sütü Fiyatları

Bugün ise;

Keçi sütü : 3,50 TL

İnek sütü : 1,85 TL

FAO,2005

TÜİK, 2008

ke i s t ne olan ilgi neden artt
Keçi sütüne olan ilgi neden arttı?
  • Süt keçisi yetiştirmek daha kolay ve ekonomiktir.
  • Gebelik süresi kısa, döl verimi yüksektir.
  • Süt verim dönemi sığırda 4-6 yıl iken, keçide 8-10 yıla kadar çıkabilmektedir.
  • Selülozca zengin yemleri hazmetme yeteneği 3 kat daha fazladır.
  • Damak tadı için farklı lezzetler sunar.
  • İnek sütüne alerjisi olan kişiler için inek sütüne alternatif oluşturduğu görülmektedir.
slide14

Anketler, 2010 Şubat-Mart aylarında, İstanbul, Ankara ve Çanakkale’nin sosyo-ekonomik yapısını temsil eden ilçelerinden seçilmiş 780 adet tüketici ile yapılmıştır.

Savran S., Aktürk D., ve Ark. 2011 , Kafkas Univ Vet Fak Derg.17 (2): 251-256

slide15

Tablo 2 : Keçi Sütünün Besin Ögeleri

Adam, R.C., 1972. Keçi Sütü. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No:179 , İzmir.

protein
Protein
  • Keçi sütünün ortalama protein oranı inek sütü ile benzerdir. Ancak;

Non-protein azot

Kazein içeriği

inek sütünden farklıdır.

İnek sütünde daha iyi pıhtılaşma kabiliyeti

Keçi sütünde daha düşük peynir verimi ve yoğurtta zayıf tekstürle sonuçlanır.

Guo M,2003, ElsevierScience Ltd., 2944-2949

Pond, WgAndBell, Aw. 2005. Encyclopedia Of AnimalScience. CrcPress.926p. 474-476

slide19

Tablo 3 : Keçi ve İnek Sütünün Protein İçeriği

Reneuf and Lenoir, IDF Bull, No. 202:69, 1986Friesian-Holstein cows

slide20

Tablo 4 : Keçi, Anne ve İnek Sütlerinin Esansiyel Aminoasit İçerikleri

Posati, L.P., Orr, M.L., 1976 Agriculture Handbook No. 8-1.USDA-ARS, Consumer and Food Economics Institute Publishers, Washington, DC, pp. 77–109.

slide21

Tablo 5 : Keçi, Anne ve İnek Sütlerinin Non-esansiyel Aminoasit İçerikleri

Posati, L.P., Orr, M.L., 1976.Agriculture Handbook No. 8-1.USDA-ARS, Consumer and Food Economics Institute Publishers, Washington, DC, pp. 77–109.

slide22

Keçi sütünün misel yapısı;

    • Ortalama çap
    • Hidratasyon
    • Mineralizasyon

bakımından inek sütünden farklıdır.

Keçi sütü kazein miselleri;

  • Kalsiyum
  • İnorganik fosfor
  • Santrifüje olmayan kazein

bakımından inek sütü kazein misellerine göre zengindir.

Yaman H.,Coşkun H.,2010, Ulusal Keçicilik Kongre Kitabı,370

slide23

Keçi sütü;

    • Misellerin mineralizasyon miktarı
    • Düşük ısı stabilitesi
    • Rennetle pıhtılaşma süresinin daha kısa olması

İnek sütüne göre;

YÜKSEK

SiNDiRiLEBiLiRLiK

Jenness, R., 1980. DairySc. 63: 1605-1630.

Park, Y.W., Juarez, M., Ramos, M., Haenlein, G.F.W. 2007. SmallRuminantResearch, 68:88–113.

St-Gelais D, Ali Ob, Turcot S 2003. In: AgricultureAndAgri-FoodCanada- FoodResearchAndDevelopmentCentre.

ke i ve nek s t ndeki biyoaktif peptitler
Keçi ve İnek Sütündeki BiyoaktifPeptitler

Süt proteinlerinin enzimatik hidroliziyle ortaya çıkan spesifik biyolojik aktiviteleri olan bileşiklerdir.

Antimikrobiyal etki

Antihipertansif, Antioksidan,

Opioid etki

Yaman H.,Coşkun H.,2010, Ulusal Keçicilik Kongre Kitabı,371

slide25

Bu biyoaktifpeptitler ;

Yaman H.,Coşkun H.,2010, Ulusal Keçicilik Kongre Kitabı,375

ke i ve nek s t karbonhidrat
Keçi ve İnek Sütü Karbonhidratı

Park, Y.W., Juarez, M., Ramos, M., Haenlein, G.F.W. 2006. Physico-chemicalCharacteristics of GoatandSheepMilk. SmallRuminantResearch. 68: 88-113.

Haenlein G.F.W., 2004. Goatmilk in humannutrition. SmallRuminantresearch 51,155-163

sialik asit
Sialik asit
  • 9 karbonlu bir şekerdir.
  • Beyin ganglionlarının yapısal ve işlevsel bileşenidir.
  • Nöron transaminasyonunda, bellek oluşumunda hücreden hücreye iletişiminde önemli rol oynar.

Wang B, Brand-Miller J, McVeagh P, and Petocz P, Am J ClinNutr 2001;74:510–5.

ke i s t ya
Keçi Sütü Yağı
  • Keçi sütü yağ tanecikleri küçük olduğu ve kümeleşmediği için keçi sütü doğal homojenize süttür. Bunun nedeninin, aglutinin eksikliğinden olduğu düşünülmektedir. Bu durum keçi sütüne kolay sindirilebilme özelliği kazandırır.

Jenness, R ve Parkash, S. 1971. Lacks of a fatglobuleclustringagent in goats’milk. J. DairySci. 54, 123-126.

  • Keçi sütü yüksek oranda(total yağın %36sı kadar) MCT içermektedir.

Haenlein G.F.W., 2004. Goatmilk in humannutrition. SmallRuminantresearch 51,155-163

slide32

SiNDiRiLEBiLiRLiK

Yaman H.,Coşkun H.,2010, Ulusal Keçicilik Kongre Kitabı,369

slide33

Tablo 5: Keçi, İnek ve Anne Sütünün Yağ İçerikleri

Posati, L.P., Orr, M.L., 1976.Agriculture Handbook No. 8-1.USDA-ARS, Consumer and Food Economics Institute Publishers, Washington, DC, pp. 77–109.

slide34

Keçilerin yemleri zenginleştirilerek yağ profilleri incelenmiştir;

  • Ayçiçek CLA fazla
  • Kanola CLA düşük
  • Soya yağı Tekli ve çoklu doymamış y.a. en fazla, doymuş y.a. oranı en az.

Eknæs, M., Havrevoll, Ø., Volden, H., Hove, K. 2009. Fatcontent, fattyacid profile andoff-flavours in goatsmilk: Effects of feedconcentrateswithdifferentfatsourcesduringthegrazingseason. AnimalFeedScienceandTechnology 152:112–122.

tablo 6 ke i nek ve anne s t n n vitamin erikleri
Tablo 6 : Keçi, İnek ve Anne Sütünün Vitamin İçerikleri

Keçi sütü yüksek oranda A vitamini içerir. Keçiler sütteki tüm β-karoteni A vitaminine çevirir.Bu yüzden rengi daha beyazdır.

*Jaubert (1997) *Paccard ve Lagriffoul(2006)

slide36

Tablo 7 : Keçi, İnek ve Anne Sütünün Mineral İçerikleri

*Data compilationfromGuéguen (1997) (per l).

kardiyovask ler hastal klar
Kardiyovasküler Hastalıklar
  • Sığır sütlerine uygulanan mekanik pastörizasyon işlemi ksantinoksidaz enzimini serbest hale geçirmektedir.

Keçi sütü ise sığır sütüne göre çok daha azksantinoksidaz enzimi içermektedir.

  • Keçi sütünün safra salgısını artıran mekanizması kolesterol ve trigliserit oranını düşüren bir etkiye sahiptir.

KsantinOksidaz;

Mitokondri üzerinde serbest radikallerin zararlı etkisini artırmaktadır.

Kan dolaşımına girdiğinde vücut cevap olarak kolesterol üretimini artırmakta bu da damar tıkanıklığına ve kalp dokusunda problemlere neden olabilmektedir.

McCord JM.: Oxygen-derived free radicals in postischemic tissue injury. N Engl J

Med., 312, 159-163 (1985).

Safra yapısında oleik asit bulunur. Keçi sütünün oleik asit miktarının yüksek olması safra salgısını artırır.

Jarasch ED, Bruder G, Heid HW, ActaPhysiologicaScandinavicaSupplementum [1986, 548:39-46]

besin alerjileri
Besin Alerjileri
  • Sindirime karşı direnç, bir proteinin alerjik özelliğinin belirleyen en önemli faktörlerden biridir.
  • Keçi sütünün daha az alerjenik özellik göstermesi keçi sütünde β- laktoglobulinin daha etkin sindiriminden kaynaklanmaktadır.

Prosser, C., et al., 2003. 11 thAsianCongress of Pediatrics, Bangkok, Thailand, November.

Astwood, J.D., et al., 1996. Nature Biotechnology,14.1269-1273.

slide40

Keçi sütü nükleotidler, nükleosidler ve poliaminler gibi birçok biyoaktif madde içerir.

  • Bu, alerjenlere karşı olan bağışıklık yanıtını azaltma olasılığının keçi sütünde daha yüksek olduğunu gösterilmiştir.

Dandrifosse G., et al., 2000. ProcNutrSoc.Feb;59(1):81-6.

slide41

İnek sütü alerjisi 1 aydan küçük çocuklarda,

Gürsoy, O., Işık, F., Kınık, Ö., 2003. Fonksiyonel gıda bileşeni olarak süt ve süt ürünlerinde konjugelinoleik asit (CLA) ve izomerleri. Gıda Teknolojisi 7(5): 40-48.

Bu alerjilerin genel popülasyonda görülme sıklığı %0,3 ile %7,5 arasındadır.

Besin alerjileri

İnek sütü alerjisi

% 12.6

slide42

Çocukların %2,5inde ilk yaşta, %12-30’unda ilk 3 ayda alerji probleminin görüldüğü belirlenmiştir.

  • ABD Sağlık Bakanlığı raporlarına göre bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5inin ani ölümler olduğu ve uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3üne inek sütü alerjisinin neden olduğu belirtilmektedir.

Businco, L., Bellanti, J. 1993. Clin. Exp. Allergy 23, 481-483.  

slide43

İngiltere’de her yıl 40.000 bebekten yaklaşık 4.000inin inek sütüne alerjiden dolayı öldüğü belirtilmektedir.

  • İtalya’da yapılan bir çalışmada 2 yaşın altındaki bebeklerde %3 inek sütü alerjisi olduğu ve bu bebeklerde inek sütü yerine keçi sütü verildiğinde şikayetlerin %40-50 oranında azaldığı tespit edilmiştir.

Proceedings de ColloqueInteretsNutritionnel et DitetiqueduLait de Chevre, vol.81. Inst. Natl. Reach. Argon. Publ., Paris, Frane, pp. 123-126.

Bevilacqua, C. Et al.,  2000. Gruner, L., Chabert, Y. (Eds.), Proceedings of the Seventh International Conference on Goats, vol. II. Institute de I’Elevage, Tours, France, p. 874

slide44

Fransa’da yapılan bir çalışmada inek sütüne alerjisi olan çocuklarda, keçi sütü kullanıldığında sindirimin daha kolay ve alerjik etkisinin daha düşük olduğu görülmüş ve %93 başarı elde edilmiştir.

Fabre A Perspectives actuelles d’utilisation du lait de chevre dans I’alimentation infantile.1997. In: Proceedings de Colloque Interets Nutritionnel et Dietetique du Lait de Chevre, vol. 81. Inst. Natl. Rech. Agron. Publ., Paris, France, pp. 123-126.

deri hastal klar
Deri Hastalıkları

Kollojen üretimini uyarır.

  • Keçi sütü içerdiği alfa hidroksit sayesinde deriyi güçlendirici ve gençleştirici bir etkiye sahiptir.
  • Keçi sütünden yapılmış yağlar özellikle derilerde yanık tedavisinde ve saçlara parlaklık kazandırmada kullanılmaktadır.

Yamamato Y., Uede K., Yonei N., Kishioka A., Ohtani T., Furukawa F., TheJournal of Dermatology, January 2006, 16–22

slide46

2-24 haftalık bebeklerde ani ölümlerin 1/3ünün nedeni olan, kusma, ishal, burun akıntısı, hırıltılı nefes alma ve deride kızarma-kabarma, egzamaya benzer durumlar gösteren ve bu nedenlerle teşhiste yanıltıcı olan bazı gelişmelerin, bebeklerin inek sütüne alerjik oluşları ile ilgili oldukları belirlenmiştir. Bu durumdaki bebeklere inek sütü yerine keçi sütü verildiğinde şikayetlerin azaldığı gözlenmiştir.

Lothe, L.et al., 1982. Pediatrics, 70, 7-10.

gis hastal klar
GiS Hastalıkları
  • Yüksek tampon özelliği sebebiyle gastrit ve ülser hastalarının beslenmesinde idealdir.
  • αs1-kazein içeriği düşük olduğu için yumuşak pıhtı oluşturur bu durum GiS sağlığını korur.

Keçi sütünün misel yapısına katılan kalsiyum ve fosfat daha fazladır. Tamponlama kapasitesinde minerallerin önemli yeri olduğu için keçi sütünde bu özellik ön plandadır.

Prosser, C., et al., 2003. 11 thAsianCongress of Pediatrics, Bangkok, Thailand, November.

Hachelaf, W., et al. 1993. Comparaisonaveclelait de vache, Lait, 73: 593-599.

slide48

Park Y.W., Haenlein F.W., 2008,  Blackwell Publishing Professional, Ames, Iowa, USA. doi: 10.1002/9780470999738.ch6

di er
Diğer…
  • Keçi sütünün alkali özelliğe sahip olması, kanda ve bağırsaklarda asit üretimini azaltmaktadır.

G.F.W. Haenlein, 2004, SmallRuminantResearch, 155-163

slide50

Selenyum bağışıklık sistemi için ve antioksidan özelliği açısından gerekli bir mineraldir.

Baysal A., 2009, Beslenme, 245

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12882742

bebek mamas
Bebek Maması

Tercih Edilme Nedenleri;

  • Anne sütüne benzer olması,
  • Sindiriminin kolay olması,
  • Alerji riskini azaltması,
  • Midede tamponlayıcı özellik göstermesi,
  • Doğal bir CLA kaynağı olması,
  • Biyoaktif bileşenler içermesi ve daha az alerjenik olması,
  • Kolay emilebilme özelliğinde olan MCTleri yüksek seviyede içermesi.
  • İnek sütüne göre daha az patojen, saprofit mikroorganizma ve pestisit kalıntısı içermesi,

Prosser, C., et al., 2003. 11 thAsianCongress of Pediatrics, Bangkok, Thailand, November.

Hachelaf, W., et al., 1993. Comparaisonaveclelait de vache, Lait, 73: 593-599.

Veral, S., 2005. Keçi sütünün değerlendirilmesi keçi sütünden beyaz peynir üretim teknolojisi. Süt Keçiciliği Ulusal Kongresi 26-27 Mayıs 2005, İzmir.

slide53

Modifiyeolmuş inek sütünden üretilmiş bebek maması ve keçi sütünden üretilmiş bebek mamalarının amino asit içeriklerinin nitelik ve miktar yönünden anne sütüne yakın olduğunu belirlemişlerdir.

  • Bebek beslenmesinde alerji gibi durumların oluşmaması için, keçi sütünden üretilmiş mama tercihinin doğru bir seçim olacağı kanıtlanmıştır.

Darragh, A., et al, Perinatal Society of Australia and Nwe Zealand Conference, Adelaide, Australa, March 2005.

Desinova, S.N., et al.2006. Clinicalevaluation of goatFormula in atopic dermatitis. Dairy Goat Co-operative (N.Z.) L.td. Issue 3. September.

slide54

Keçi sütünden üretilmiş bebek mamaları ülkemizde de satılmakta ancak üretilmemektedir.

  • Mamaların tamamı ithal edilmektedir.

Ayışığı-Varol K., Koşum N. 2010. Keçi Sütünden Bebek Maması Olarak Yararlanma Olanakları., Ulusal Keçicilik Kongresi Kitapçığı., 377

slide55

http://www.who.int/hac/crises/international/middle_east/Lebanon_guidelines_for_breast_milk_substitutes.pdfhttp://www.who.int/hac/crises/international/middle_east/Lebanon_guidelines_for_breast_milk_substitutes.pdf

dondurma
Dondurma
  • Keçi sütüne olan talep artışı nedeniyle yakın gelecekte, Kahramanmaraş’ın keçi sütü üretim merkezi haline geleceği tahmin edilmektedir.

Ata, M. 2007.

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Zootekni A.B.D., Kahramanmaraş, 43 s.

kefir
Kefir
  • %100 keçi sütünden yapılan kefir örneklerinin en düşük viskoziteye sahip olduğu saptanmıştır. Bu durum keçi sütünün α-s1 kazein miktarının düşük olmasına ve keçi sütü protein misellerinin daha yumuşak ve kırılgan bir jel oluşturmasına bağlanmaktadır.

Tratnik, L et al. 2006. I. Dairy Technology (59) 1:40-46.

slide58

Haenlein G.F.W., 2004. SmallRuminantresearch 51, 155-163

Park, et al. 2007. SmallRuminantResearch68; 88-113

peynir ve peynir helvas
Peynir ve Peynir Helvası
  • ABD’de keçi sütünün %75’i peynir üretiminde kullanılmaktadır.

F.X. Milani, W.L. Wendorff, November 2011, SmallRuminantResearch, 134-139

sabun
Sabun
  • İçerdiği α-hidroksit sayesinde besin olarak tüketiminin yanı sıra Amerika’da bulunan süt keçisi yetiştiricileri kozmetik amaçlı kullanımına da yönelmişlerdir.

Koyuncu, M. 2005. Keçi sütü için yeni bir kullanım alanı “Keçi sütlü sabun” Ulusal Kongresi, İzmir, 306-309.

sonu ve neriler
Sonuç ve Öneriler

Ülkemizde;

  • Projelere yer verilerek üretim desteklenmeli,
  • Araştırmalar artırılamalı,
  • Keçi sütünün istenmeyen duyusal özelliklerinin giderilmesi için teknolojik çalışmalar yapılmalı,
  • Keçi sütü bazlı bebek maması üretimi için çalışmalar yapılmalı
sonu ve neriler1
Sonuç ve Öneriler
  • Keçi sütü inek sütüne göre daha düşük düzeyde Na, daha yüksek miktarda K ve Mg içerdiğinden kan basıncını olumlu etkileyebilir, bu da yüksek tansiyon hastaları için önemli olacaktır.
  • Laktoz içeriği kısmen düşük olması ve sindirilebilirliğinin yüksek olmasından dolayı laktoz intoleransı olan bireylerde kullanılabilir.
  • MCT içeriği sayesinde malabsorbsiyonlarda ve kısa bağırsak sendromu gibi bağırsak hastalıklarında

önerilebilir.