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Microbiología de la carne y sus productos. . Dra. Keiko Shirai. La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos. Composición después del rigor mortis. Composición. Aw  0.99, pH 7.0-5.5. Aw alta

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La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.
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Aw alta
    • 75% del músculo es agua
  • Medio nutritivo
  • Contenido de carbohidratos
  • Potencial redox.
  • pH
  • ácido láctico.
fuentes de contaminaci n
Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial

2.- Ambiente

3.- Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

4.- Procesado

5.- Ser humano

infecci n inicial
Infección Inicial
  • Endógena
  • Métodos de sacrificios
  • Desangrado, desollado y cuarteado.
ambiente
Ambiente
  • Suelo, charcos, paja y estiércol.
  • Temperatura.
utensilios y manejo
Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

durante la maduraci n de la carne
Durante la maduración de la carne
  • No hay síntesis ATP.
  • Formación de actomiosina
  • Oxígeno
  • Rancidez
  • Temperatura desciende
  • Disminuye el pH
  • Desnaturalización de proteínas
  • Productos de desecho
  • Acumulan metabolitos
principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne
Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

AcinetobacterAeromonasAlcalígenesFlavobacteriumMoraxellaPseudomonasEnterobacteriaceae

  • Bacterias Gram negativas

Gram positivas  

  • Levaduras
  • Hongos

Micrococcus spStaphylococcusBacterias lácticas: LactobacillaceaeBrochotrix thermosphacta

Trichosporon scottii

Thamnidium,Cladosporium,GeotrichumSporotrichum,Mucor,PenicilliumAlternaria,Monilia

alteraciones
Alteraciones

1) bacterias aerobias;

2) mohos;

3) m.o. anaerobios facultativos;

alteraciones1
Alteraciones
  • Cambio de color
  • Producción de limo
  • Producción de olores y sabores
  • Rancidez.Sabores Diversos
carne fresca
Carne fresca
  • Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
    • aminoácidos libres, nucleótidos y  peptonas de la sangre sustancias de mal olor y
    • consistencia viscosa característica.
  • Oscurecimiento
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Estas alteraciones dependen de:
  • La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .
carne cruda congelada
Carne cruda congelada
  • Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar.
  • Temperaturas < 10° C de preferencia cercanas a 0°C.
carne en cortes
Carne en cortes
  • Historia previa de la canal.
  • Evitar desecación
    • Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
  • Atmósferas controladas que contienen CO2
  • Temperatura de refrigeración.
carne picada
Carne picada
  • Distribución en toda la masa.
  • Condiciones de la superficie de la carne.
carne seca sin sal
Carne secasin sal

Secado tradicional

  • En elinterior de la carne: crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos
  • En la superficie hongos.
carne seca tecnolog a moderna
Carne seca (Tecnología moderna)
  • Túneles de aire caliente
  • Liofilización.
microorganismos alteradores
Microorganismos Alteradores
  • Secar hasta 9%.
  • hongos
aspergillus glaucus el cual aparece
Aspergillus glaucus, el cual aparece:

                                       Días para aparición de A.glaucus                                                            % Humedad relativa

microorganismos pat genos
Microorganismos Patógenos

Riesgo de recontaminación alto1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias 2.- Staphylococcus y Bacillus cereus.3.- Micotoxinas

control
Control

1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador3.- Control estricto de temperatura y tiempo4.- Protección mediante un buen empaque5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.

con sal
Con sal
  • Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. pH final de 5.8-6.0sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.
efectos del proceso sobre m o
Efectos del proceso sobre m.o.

La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación.

Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color.Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulariopsisalboflavescens.

microorganismos alteradores1
Microorganismos alteradores

Hongos

Lactobacilos

microorganismos pat genos1
Microorganismos patógenos

Aflatoxinas y enterotoxinas

control1
Control

1.- Mantener baja la cantidad de m.o.

2.- Refrigeración.3.- Rápida acidificación.

productos c rnicos cocidos
Productos cárnicos cocidos

Carnes frías, salchichas, jamones.Conteos bacterianos bajos, problemas de recontaminación.

microorganismos alteradores2
Microorganismos alteradores

Microorganismos psicrotrofos, micrococcos, bacilos y clostridios,Staphylococcus coagulasa, Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix thermosphacta, Streptococcus, hongos y levaduras.

microorganismos pat genos2
Microorganismos patógenos

Salmonella,

Staphylococcus aureus,

Bacillus cereus,

Streptococcus,

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum.