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Salse speciali. Calde & Fredde. Salse speciali calde. Horseradish Sauce. Salsa Anglosassone - Americana A base di mollica di pane ammorbidita con fondo bianco, burro, aceto, tuorli d’uovo e abbondante rafano grattugiato Viene impiegata per carni bollite o brasate . Apple Sauce.

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Presentation Transcript
salse speciali

Salse speciali

Calde

&

Fredde

horseradish sauce
Horseradish Sauce
  • Salsa Anglosassone - Americana
  • A base di mollica di pane ammorbidita con fondo bianco, burro, aceto, tuorli d’uovo e abbondante rafano grattugiato
  • Viene impiegata per carni bollite o brasate
apple sauce
Apple Sauce
  • Salsa Anglosassone - Mitteleuropea
  • A base di mele cotte e passate, acidulate con del succo di limone o aceto
  • Viene impiegata come accompagnamento ad arrosti di selvaggina, maiale, oca ,ecc
bread sauce
Bread Sauce
  • Salsa Anglosassone
  • A base di mollica di pan-carrè ammorbidita con latte e cotta con una cipolla steccata per mezz’ora. Condita con burro, noce moscata, pepe di caienna e sale
  • Viene impiegata per selvaggina da piuma
curry sauce
Curry Sauce
  • Salsa Asiatica - Anglosassone
  • A base di mirepoix di mele, porri,sedano e cipolle stufata con fondo bianco,abbondante polvere di curry, passata e legata con fecola. Condita con macis, coriandoli e sale
  • Viene impiegata per carni bianche e maiale, pesce lessato, uova sode abbinata a riso Pilaff
moutarde sauce
Moutarde Sauce
  • Salsa Mitteleuropea
  • A base di roux e fondo bianco, montata con burro chiarificato e senape
  • Viene impiegata per carni lessate
sauce smitane
Sauce Smitane
  • Salsa Francese
  • A base di cipolle tritate fine stufate al burro,deglassate con vino bianco e allungata con panna acida. Condita con succo di limone e burro chiarificato
  • Viene impiegata per selvaggina
sauce soubise
Sauce Soubise
  • Salsa Francese (ile de France)
  • A base di cipolle e riso stracotti in fondo bianco, passati a purea, ridotti e conditi con tuorlo d’uovo e panna montata
  • Viene impiegata per accompagnare arrosti di vitello e carne d’agnello
bagna cauda
Bagna Cauda
  • Salsa Italiana (Piemontese)
  • A base di spicchi d’aglio lessati spappolati e filetti d’acciuga, panna, burro, sale e pepe,mantenuta calda per il servizio
  • Viene servita con molte varietà di verdure crude tagliate a pezzi
sauce aux airelles rouges cranberry sauce
Sauce aux Airelles RougesCranberry Sauce
  • Salsa Mitteleuropea - Anglosassone
  • A base di mirtilli cotti e passati con aggiunta di succo d’arancia e zucchero. Risulta come una confettura consistente.
  • Viene impiegata per il tacchino arrosto o selvaggina in Salmì
sauce cumberland
Sauce Cumberland
  • Salsa Anglosassone - Americana
  • A base di gelatina di Ribes, succo e scorze in julienne di arancia e limone, senape, zenzero,Porto, sale e pepe di Caienna
  • Viene impiegata per Arrosti di carne bianca, selvaggina
sauce gribiche
Sauce Gribiche
  • Salsa Francese (Lionese)
  • A base di uova sode passate con senape ed emulsionate con olio e aceto, si aggiungono, poi, cetriolini, capperi, cipollotti, albumi sodi in fine brunoise, si completa con herbes de Provence.
  • Viene impiegata per il pesce o pollo freddo, lingua e testina di vitello lessati
sauce menthe
Sauce Menthe
  • Salsa Anglosassone - Francese
  • A base di Menta piperita tritata, acqua, aceto, fecola, zucchero a velo, sale e pepe
  • Viene impiegata per accompagnare piatti a base di carne d’agnello
salsa tonnata
Salsa Tonnata
  • Salsa italiana Piemontese
  • A base di tonno all’olio passato e maionese, con aggiunta di capperi e acciughe tritati, leggermente diluita con fondo bianco
  • Viene impiegata per il VitelloTonnato (magatello di vitello bollito)
salmoriglio
Salmoriglio
  • Salsa Italiana (Siciliana)
  • A base di olio extra vergine d’oliva, acqua calda,prezzemolo tritato,aglio, succo di limone e origano secco sbriciolato
  • Viene impiegata, per accompagnare arrosti di maiale o vitello, pesce spada grigliato
salsa verde
Salsa Verde
  • Salsa Italiana (Piemontese)
  • A base di prezzemolo tritato, mollica di pane ammollata nell’aceto, acciughe tritate, tuorli d’uovo passati, olio d’oliva, sale e pepe
  • Viene impiegata per i bolliti misti di carne
le 7 salse per il bollito misto
Le 7 salse per il “bollito misto”
  • Salsa Verde (bagnetto verde)
  • Salsa Rossa (bagnetto rosso)
  • Salsa al Rafano
  • Salsa dal Povr’om
  • Salsa di Avij
  • Salsa di Mostarda d’uva
  • Salsa alla Senape
salsa worcester
La salsa Worcester è una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dall'omonima città inglese di Worcester.

la ricetta non è mai cambiata dal 1835: viene fatta invecchiare per tre anni in botti di legno, e tra gli ingredienti c’è: cipolle, aglio, acciughe, scalogno ed erbe aromatiche.

Dopo l'invecchiamento viene aggiunto aceto di malto, tamarindo,chiodi di garofano, peperoncino rosso e melassa di canna da zucchero.

Di colore bruno scuro, è adatta per le carni, i sughi, le minestre ed è indispensabile per alcuni cocktail (come il celeberrimo Bloody Mary).

Salsa Worcester
salsa tabasco
È la prima salsa piccante prodotta industrialmente negli Stati Uniti, a partire dal 1859, e tutt'oggi è una delle più note

Il Tabasco è una salsa a base di peperoncini piccanti (Capsicum frutescens var. "Tobasco" ) macerati nel sale e lasciati ad invecchiare per tre anni in botti di quercia

Dopodiché si aggiunge aceto e si lascia riposare di nuovo in botte per alcune settimane.

Salsa Tabasco
angostura
L'angostura è un amaro molto concentrato inventato nel 1824, ottenuto tramite un'infusione della corteccia di una pianta, Cusparia febrifuga, alla quale vengono aggiunte spezie come chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo e china e estratto di arance amare in modo da ottenere un preparato estremamente amaro.

Si usa per insaporire i dessert, le salse per carne e pesce, per aromatizzare gin e vodka e per la preparazione di cocktail (viene utilizzata ad esempio nella preparazione del Manhattan e del Negroni).

Angostura