Hortaliças

1. Hortaliças UBM – Nutrição Técnica Dietética e Culinária Jucimara Martins dos Santos

2. 3 – Pigmentos e cocção • 3.1- CLOROFILA: pigmento verde que ocorre principalmente nas folhas. É responsável pela fotossíntese. É uma molécula orgânica complexa, com um núcleo porfírico cujo centro é formado por magnésio. É solúvel em solventes orgânicos (éter, acetona, álcool, etc.), e insolúvel na água.

3. 3 – Pigmentos e cocção - Clorofila • Ácidos: o magnésio na presença de ácidos fracos (oxálico e acético), origina a FEOFITINA, de cor verde ou marrom-oliva. Ocorre nas hortaliças cozidas em excesso.

4. 3 – Pigmentos e cocção - Clorofila • Bases : forma a CLOROFILINA, metanol e fitol. A clorofilina também é hidrossolúvel, apresentando-se geralmente como um sal . Forma a cor verde brilhante. A cor verde das hortaliças poderá ser melhorada com a cocção em panela destampada, permitindo o escapamento dos ácidos voláteis.

6. 3 – Pigmentos e cocção - Clorofila • Cocção: Há liberação de ácidos voláteis e conseqüente formação da FEOFITINA. Para diminuir esta reação, deve-se cozinhar com PANELA SEMI-TAMPADA POR MENOR TEMPO POSSÍVEL.

7. 3 – Pigmentos e cocção • 3.2- CAROTENÓIDES: coloração amarelada e laranja dos vegetais. Acompanham a clorofila na proporção de 3 a 4 partes de clorofila para 1 de carotenóide . São solúveis em gorduras e em solventes orgânicos. Os carotenóides fisiologicamente ativos são precursores da vitamina A. O licopeno é um carotenóide de cor avermelhada, encontrado nos tomates, melancias, caquis e damasco, não é precursor da vitamina A.

8. 3 – Pigmentos e cocção - Carotenóides • Sua cor é pouco afetada pelos ácidos e bases, volume de água e tempo de cocção. • Seu valor nutritivo é protegido pela insolubilidade na água. São, entretanto susceptíveis à oxidação durante o processo de desidratação do vegetal, o que pode ser evitado escaldando-se a hortaliça antecipadamente.

9. 3 – Pigmentos e cocção - 3.3 FLAVONÓIDES – são glicosídios relacionados as flavonas. Incluem as antocianinas, antoxantinas e os taninos. • A) Antocianinas - de cor azul, púrpura ou vermelha, são solúveis na água, estão contidas nos vacúolos. Nas frutas como na cereja, na maçã e na ameixa, ocorrem na casca.

10. 3 – Pigmentos e cocção –Flavonóide Antocianina • De cor azul, púrpura ou vermelha, variando conforme o local, são solúveis na água. Ex: na polpa – beterraba na casca – ameixa, cereja, maçã • Ácidos: a cor fica avermelhada • Base – cor fica azulada Às vezes, com adição de ácido, o suco pode se tornar esverdeado, o que indica a presença de antoxantina (amarelado ), como no repolho roxo

12. Repolho roxo com bicarbonato, cozido em panela destampada

13. 3 – Pigmentos e cocção –Flavonóide B) Antoxantina: Incolores ou ligeiramente amarelada, são solúveis na água, podem associar-se às antocianinas. Ex: batata e cebola. • Ácidos: pode beneficiar a coloração e alterar a textura,aumentando a maciez. • Base – tornam-se amareladas ou alaranjadas. • Sais de ferro - marrom

15. 3 – Pigmentos e cocção –Flavonóide • B) Tanino: sãoco-pigmentos pois provocam o escurecimento de certos alimentos quando cortados, afetando a cor e o sabor. São responsáveis pelo sabor adstringente do chá, café, chocolate e frutas verdes. Solúveis em água quente, turvando a cor da água. Substancia adstringente precipitam a proteína da saliva e do epitélio da mucosa, lubrificação. • Ácido – clareia o tanino.

16. 3 – Pigmentos e cocção –Flavonóide • B) Tanino: sãoco-pigmentos pois provocam o escurecimento de certos alimentos quando cortados, afetando a cor e o sabor. São responsáveis pelo sabor adstringente do chá, café, chocolate e frutas verdes. Solúveis em água quente, turvando a cor da água. Substancia adstringente precipitam a proteína da saliva e do epitélio da mucosa, lubrificação. • Ácido – clareia o tanino.

17. 5.2- SABOR: • O sabor das hortaliças é favorecido pela cocção em panela tampada, utilizando aproximadamente a metade do peso das hortaliças de água. • Vegetais cozidos em quantidade mínima de água geralmente são menos pobres em cor e aparência .

18. 5.2- SABOR: • Vegetais cozidos em panela sem tampa tornam-se mais verdes e de sabor mais suave (couves). • O efeito da quantidade de água e do tempo de cocção varia de acordo com cada tipo de vegetal. Os brócolis, por exemplo, por cocção prolongada, perde parte do seu sabor e coloração.

19. 5.3- VALOR NUTRITIVO: • Durante a cocção, o teor de vitamina A se mantém quase inalterado, mas ocorrem perdas minerais e de vitaminas hidrossolúveis. • As perdas de vitamina do complexo B se devem principalmente à dissolução. O ácido ascórbico é suscetível à dissolução e à oxidação.

20. PRÉ-PREPARO • As hortaliças deverão ser lavadas em água potável e corrente, folha a folha. • A casca dos vegetais pode ser removida manual ou mecanicamente procurando-se retirar o mínimo de polpa. • Depois de descascadas, cobrir com água para evitar a oxidação e o escurecimento do vegetal.

21. 6 - PRÉ-PREPARO • Repolhos e couves devem ser cortados com facas afiadas, evitando a maceração e destruição de vitamina C. • As hortaliças poderão ser cortadas das seguintes formas: à Juliana (tirinhas), brunoise (cubos pequenos ), camponesa (¼ de medalhão) , noisette (bolinhas), bastão, allumettes (palitos) , etc.

22. 7 – PreparoMétodo de cocção – Calor Úmido • Fogo brando: hortaliças tenras, pouco tempo de cocção e pouca água. Ex.: chuchu, vagem, cenoura, aipim. • Ebulição: hortaliças mais velhas, tubérculos e raízes, maior tempo de cocção. Ex.: batata.

23. 7 – PreparoMétodo de cocção – Calor Úmido • Pressão: hortaliças endurecidas ou compactas, menor tempo de cocção e poucas perdas. Ex.: leguminosas, beterraba, batatas , etc. • Estufa ( vapor ) : hortaliças compactas, volumes maiores, curto tempo, sem perdas por dissolução ( batatas, beterrabas, abóbora).

24. 7 – PreparoMétodo de cocção – Calor Seco • Assado – pode destruir vitaminas B e C,perde-se até 10% de vitamina A . Ex.: batatas, milho verde. • Fritura: a fritura de hortaliças cruas exige mais tempo e gordura que de cozidas. Em temperatura elevada, serão destruídas as vitaminas hidrossolúveis. Variantes: milanesa, croquetes, bolinhos, etc.

25. * - Efeito insignificante