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餐饮业“卫生五常法”

餐饮业“卫生五常法”. 1987 年，日本亚洲生产力中心 1993 年，日本亚洲发展银行 1999 年，成立香港无常法协会 2004 年，省内引入、试点、推行 2007 年，推广，全国普及. 常组织 structurise, seiso 常整顿 systematise,seiton 常清洁 sanitise, saiketsu 常规范 sandardise, sairi 常自律 salf-discipline, shisuke. 常组织. 分层管理，不同环节、场所、责任到人 区分并整理出必须物品，及时舍去清除不用和不能用的物品。

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餐饮业“卫生五常法”

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Presentation Transcript

  1. 餐饮业“卫生五常法” 1987年，日本亚洲生产力中心 1993年，日本亚洲发展银行 1999年，成立香港无常法协会 2004年，省内引入、试点、推行 2007年，推广，全国普及

  2. 常组织structurise, seiso • 常整顿systematise,seiton • 常清洁sanitise, saiketsu • 常规范sandardise, sairi • 常自律salf-discipline, shisuke

  3. 常组织 • 分层管理，不同环节、场所、责任到人 • 区分并整理出必须物品，及时舍去清除不用和不能用的物品。 • 腾出空间、节约空间、立体放置、提升利用率，塑造整洁、可参观的厨房环境。 • 日本渔民以船为家，习惯抛掉不想要物品，以空为佳。逐步被企业采用和发展 • 杜绝零乱、防止误用或误送

  4. 常整顿 • 把要用的东西依规范定位定量、分类分区的摆放整齐，并明确的标示。 • 定位、定置、定标识、定量、定进出 • 明确厨房和仓储物品数量，并对物品标明索证信息（厂名、期限、配方等） • 库房井然有序、厨房一幕了然。 • 随时方便取用，缩短寻找物品的时间 • 及时有效的消除积压和过期品。

  5. 餐饮物品常组织原则

  6. 常清洁（清扫） • 清除作业区内的脏物，同时防止脏污的发生与续发 • 责任人常清扫，消除污染来源（责任分担指从小事。从自我做起） • 习惯成自然、日程性程序性、非应付性 • 保持洁净、良好工作环境 • 减少污染以保证产品品质的稳定性

  7. 常规范 • 将以上工作制度化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查 • 制约操作人员的行为，有章可循、服从 • 养成持久、有效的清洁习惯 • 巩固、维持组织、整顿、清洁的成果

  8. 常自律 • 是企业树立、产生信誉的源泉 • 保证品质的动力与根本 • 培养养成良好卫生习惯、遵守工作规则 • 长效管理机制、坚持不懈 • 提高员工素质、营造团队精神

  9. 五常法工作步骤 • 决定：领导理念、承诺参与和以身作则 • 策划：时间表、促进性实施计划 • 培训：理论、现场、提问探讨、找差距问题及变化成绩 • 实施：记录、展示（70%,30%规范自律） • 维持：50项审评表、指标变化及成绩评估

  10. 核心内容 • 维护品质和环境的管理理念，实现现场管理的技术与方法，是优质管理的第一步 • 强调标准化作业国际接轨、避免管理资源浪费 • 规范现场、现物，良好工作习惯和一目了然工作环境 • 以现场为中心、员工为主体，改善素养、实现自律、提升企业形象 • 自上而下现场改进，现场管理魔方、金钥匙、有效工具 。 • 以安全、品质、效率、形象为目标新管理模式

  11. 基准 • 检查：地面、工作台、墙面墙角顶棚等的污染隐患 • 需要与不需要：明确物品用途、产品过期及备淘汰的物品。 • 使用频次：根据现场与实用，判定定位等标准 • 重要性－安全；必要性－发展；紧迫性－现状；互补性－需求；可行性－实践

  12. 五常法优越性 • 更快：提高效率、企业形象、口碑提升 • 更省：减少浪费；优化作业方式；节约成本如人力、材料、设备、场所、空间、能源、工时；降低成本提高效率，投入少、见效快 • 更好：产品安全、厨房卫生、直观明了、适用 • 更强：员工素质、团队精神、竞争力。如员工归属感，和谐氛围，企业文化 • 更优；形象、效益双赢（提升信誉度级别、先进；减少投诉、索赔、) • 原理简单，易被主动接受和掌握、实用易操作，操作简便易上手

  13. 五常法效果变化 • 思想理念：共识、卫生、制约、开放式 • 工作效率：周转快、取物快、态度积极 • 成本效益：积压、浪费、投诉查处少 • 企业形象：规范、诚信、竞争、品牌、影响力 • 监督方式：监督结合服务、变得主动和应对 • 现场环境：干净干燥、明亮整洁、秩序井然 • 食品品质：无过期和“三无” 食品 • 员工素质：讲卫生整洁、卫生意识和良好习惯、 比合作精神

  14. 五常法精髓 (理念) • 细节管理:＝高端竞争、决定成败和形象 • 责任分担：关键是落实、抵抗惰性（责 任的天敌）、覆盖合作。 • 全面质量管理：原辅料、环境、工用具、从业人员 • 关键控制：数量、时间、温度、位置 • 长效管理：习惯成自然、素养、自律

  15. 五常法警示 • 不是一阵风 • 不只是贴标签 • 不是某个人的事情 • 不是一朝一日的事情 • 不是搞形式 • 不是靠说出来，靠做 • 杜绝反复、滑坡、流产

  16. 五常共勉及体会 • 认知为荣，不知为耻 • 争做为荣，不做为耻 • 坚持为荣，不坚持为耻 • 提升为荣，背离为耻 • 有形变无形为荣 • 共识、协同配合、掌握要领、加强跟踪指导、重视宣传、交流互动、形成体系，不断延伸。

  17. 餐饮卫生“陋习”，简单重复 • 地面积水 • 环境脏乱、灶台墙面油污、积尘多 • 随手现象普遍 • 工用具容器无序、着地、砧板霉变开裂 • 混放、混用、多环节交叉污染 • 仓库无货价、无序着地、不分类 • 寻找物品费时，甚至重复采购 • 浪费损耗多，无成本意识 • 个人不良卫生习惯 • 餐具不主动消毒、消毒后无保洁，应付

  18. 餐饮业管理技术方法列 • 6SIGMA、ISO22000 、ISO14000、HACCP 、ISO9000、 TPM\TQC、 量化分级管理 • 复杂、繁琐、材料多、难懂、见效慢 • 先进非实效；科学非有效 • 餐饮卫生管理缺乏 ：管理人才（职业经理）；管理方法（有效技术）； 专业化＋职业化；学习力＋执行力（怎么做、有没有做好、奖惩？）

  19. 餐饮业卫生管理发展事态 • 经验管理－－－规范管理 • 粗放管理－－－精细管理 • 定性管理－－－量化管理 • 被动管理－－－主动管理 • 监督管理－－指导方法、及时有效模式

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