Claudia Yamada Engenheira de Alimentos-Universidade Estadual de Ponta Grossa

1. Claudia Yamada Engenheira de Alimentos-Universidade Estadual de Ponta Grossa Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar – UNICAMP Asseio Saneamento Ambiental E-mail: claudiayamada@asseio.com.br Tel: (11)36760414

2. “Na concorrência da vida, são muitos os contratempos. As bactérias,os vírus e os fungos são apenas uma lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro de nós mesmos.” Eneo

3. Sistemas de Qualidade Serviços de Alimentação

4. Sistemas de Qualidade POP BPF APPCC

5. Boas Praticas de Fabricação (BPF) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade destes produtos com a legislação vigente Exigidos por LEI: RDC 216

6. Proteger a saúde da população Aperfeiçoar as ações de controle sanitário Proporcionar a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados Objetivos

7. Como proporcionar um alimento seguro? Evitando a contaminação dos alimentos!

8. Tipos de Contaminação • Química • Física • Biológica

9. Microrganismos • Bactérias(Ex.:coliformes fecais) • Vírus(Hepatite A) • Fungos(bolores e leveduras) • Parasitas (T.saginata)

10. Microrganismos • Desejáveis • Indesejáveis Deteriorantes Não causa doença Patogênicos Não altera o alimento

11. São alimentos que não causam danos à saúde do consumidor.

12. Onde Estão os Microrganismos?

13. Microrganismos SALIVA 750.000.000 bactérias/ml CABELO 1.500.000 bactérias/cm² POROS 62.500 bactérias PELE 2.500.000 bactérias/cm² IMPORTANTE: Higiene Pessoal / Regras de Conduta

14. CABELO

15. BIGODE

16. DINHEIRO

17. ALIANÇA

18. AR

19. Como se multiplicam: TEMPO 20 minutos 20 minutos Qualidade do alimento = evitar a multiplicação dos microrganismos!

20. Necessidades dos Microrganismos ÁGUA AR ALIMENTO Temperatura Qualidade do alimento = evitar sobrevivência dos microrganismos!

21. Podemos evitar a multiplicação dos microrganismos controlando:

22. Temperaturas Importantes Bactérias morrem Cozimento 74°C Manutenção a Quente 65°C MultiplicaçãoBacteriana Preparo 4°C Manutenção a Frio Bactérias se multiplicam lentamente ZZZ!!

23. Doença Veiculada por Alimento = DVA

24. Toxinfecção alimentar As quatro palavras mágicas Ambiental(insetos e roedores) Alimentos Mãos Utensílios Equipamento Higiene Técnica Adequação Pre-preparo Preparo final Temperatura e tempo Refrigeração Manipulação Cocção Distribuição Temperatura Armazenamento Manipulação(pre-preparo) Manipulação (preparo final) Distribuição Tempo

25. Menor desperdício: -ao adquirir matéria-prima de fornecedores comprometidos com as BPF -pela conservação correta de matéria-prima e dos produtos pré-preparados e preparados Economia no uso de produtos de limpeza Proteção a saúde da população Vantagens

26. Pontosfundamentais para a Produção de Alimentos Seguros: Estrutura Física Qualidade da Água Controle de Pragas Higiene do Ambiente Higiene Pessoal Saúde dos Manipuladores Boas Práticas

27. Definição:procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos higienização de instalações, equipamentos e móveis controle integrado de vetores e pragas urbanas higienização do reservatório;  higiene e saúde dos manipuladores: Procedimentos Operacionais Padronizados

28. Estrutura Física

29. Proveniente de fonte segura Límpida, inodora, transparente, livre de contaminações (químicas e bacteriológicas) PORQUÊ? É utilizada para garantir a higiene do ambiente, utensílios, os alimentos, a higiene pessoal Reservatório em perfeitas condições: sem rachadura, infiltrações, bem tampado Higienizado quando instalado, a cada 6 meses e no caso de acidentes que possam contaminar a água Qualidade da Água

30. Estrutura Física • Piso / Parede/ Teto • Iluminação • Ralos • Portas • Ventilação • Pias • Divisões (recebimento,vendas...)

31. É importante remover o lixo diariamente O recipiente deve ser de fácil higienização, com tampa de acionamento por pedal Manter o lixo em sacos e fechados Não faça varredura a seco Higiene de Ambiente

32. HIGIENIZAÇÃO = LAVAGEM + DESINFECÇÃO Ação MecânicaAção Química Redução dos microrganismos a nível aceitável Eliminação de resíduos

33. Equipamentos, Móveis e Utensílios • Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios que não permitam adequada higienização: • Material Poroso • Madeira • Material Esmaltado • Material Susceptível a Oxidação

34. Aquisição de Matéria Prima (Fornecedores) Recebimento Armazenamento Pré-preparo Preparo dos alimentos Distribuição Etapas do Processamentode Alimentos:

35. Recebimento • Não colocar alimentos no chão • Retirar produtos de caixas de papelão • Observar rótulo: data de validade • Embalagens íntegras • Temperatura • Transporte • Qualidade do produto NUNCA ACEITE PRODUTOS EM DESACORDO!!!

36. Armazenamento

37. Armazenamento • Estoque Seco • Distantes da parede e piso • Retirar os produtos pereciveis das embalagens de origem e higienizar • Utilizar PVPS • Material de limpeza - Descartáveis - Alimentos • Identificação em produtos retirados da embalagem original • Proteção Produto Validade Fabricante

38. Armazenamento • Refrigeração e Congelamento • Caixas de papelão • Utilizar PVPS • Proteção e identificação • Contaminação cruzada • Temperatura regulada para o alimento que necessitar temperatura mais baixa

39. Armazenamento • Refrigeração e Congelamento: TEMPERATURAS • Congelamento: - 18º C • Hortifrutis e outros produtos: até 10ºC

40. Higiene Pessoal

41. Higienização das Mãos

42. Controle de Pragas • Pragas mais comuns: roedores, Blattella germanica,periplaneta americana) • Podemos evitar atraves: • Controle químico especializado • Elementos facilitadores: caixas de madeira, papelão e entulhos,limpeza dos restos de alimentos,não deixando lixeiras abertas próximas ou no local onde se manipula alimentos

43. LAVAR AS MÃOS SEMPRE QUE: • No início do trabalho; • A cada troca de atividades; • Após o uso do sanitário; • Após fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz; • Após remover lixos e sujeiras; • Após utilizar produtos de limpeza; • Após manusear dinheiro; • Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados; • Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.

44. NÃO DEVEM MANIPULAR ALIMENTOSos funcionários que apresentarem: Cortes e Feridas nas mãos e braços Infecções nos olhos Diarréias Resfriados Exame médico dos funcionários –Semestral (fezes, hemograma e urina)-PCMSO Saúde do Manipulador

45. APPCC Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle

46. História • 1.959 – Início do Sistema APPCC - Pillsbury Company “Que nova técnica teria que ser usada para se chegar a um nível o mais próximo possível de 100% de garantia da segurança do alimento? • Sistema baseado em conceitos preventivos – matérias-primas, processo, ambiente, pessoas, estocagem, distribuição e consumo • 2006 –ISSO: 22000 Gestão de segurança de alimentos

47. Conceito Sistemática de procedimentos que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos de controle considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.

48. Vantagens • Garantia da segurança do alimento • Diminuição dos custos operacionais, pela redução substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança • Diminuição da necessidade de testes de produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes • Redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produtos finais

49. Maior credibilidade junto ao cliente(consumidor) Maior competitividade do produto na comercialização Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e de legislações internacionais (USA, Comunidade Européia e outras) Amplia as possibilidades de novas conquistas de mercado Vantagens

50. Plano APPCC Definição dos objetivos Princípio 1 Identificação e organograma da empresa Princípio 2 Avaliação dos pré-requisitos Princípio 3 Programa de capacitação técnica Princípio 4 Descrição do produto e uso esperado Princípio 5 Elaboração do fluxograma de processo Princípio 6 Validação do fluxograma de processo Princípio 7