Allergeeniturvallisuus omavalvonnassa

1. Allergeeniturvallisuus omavalvonnassa Syventävää koulutusta allergeeniturvallisuudesta, pakkausmerkinnöistä ja reseptivalvonnasta Helsinki 30.3.2011

2. Tavoite Osallistuja saa tietoa ruoka-allergeeneista elintarvikevaarana ja osaa ottaa ne huomioon omavalvontasuunnitelmas-sa ja omavalvontasuun- nitelman valvonnassa Sisältö Allergeeniturvallisuus – miksi tärkeää, mikä tavoitteena? Allergeenit – vaaran arviointi Omavalvontasuunnitelman rakenne ja toiminta allergeeniturvallisuuden näkökulmasta Esityksen tavoite ja sisältö Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

3. Allergeeniturvallisuus – miksi tärkeää? • Allergeenien hallinta on elintarvikeketjussa on erittäin tärkeää nykypäivän maailmassa koska • Ruoka-allergia pienillä lapsilla yleistä - merkittävää ruoka-allergia n. 8-10% lapsista, aikuisilla 1-2 %:lla • Siitepölyallergiaan liittyviä allergisia reaktioita ruoka-aineista arvoilta 5 %:lla aikuisista • Ruoka-aineiden aiheuttamat allergiset reaktiot usein lieviä, mutta osalla herkistyneistä aiheuttavat vakavia ja jopa henkeä uhkaavia oireita Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

4. Elintarvikeketjussa tuotetaan ja jaellaan vain elintarvikkeita, jotka Sisältävät ainoastaan reseptin mukaisia ainesosia Eivät ole kontaminoituneet allergeeneilla Poikkeus: jos kontaminaatiota ei millään voida estää - merkintä Elintarvikeketjuun ei päädy elintarvikkeita, joissa allergeeneja ei ole merkitty asianmukaisesti Allergeeniturvallisuus elintarvikeketjussa – mikä tavoitteena? Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

5. Allergeeniturvallisuus – miten?Omavalvonta • TOTEUTTAMINEN JA KIRJANPITO A. TUKIJÄRJESTELMÄ B. VAAROJEN TUNNISTAMINEN JA ARVIOINTI C. HALLINTAKEINOJEN MÄÄRITTÄMINEN Tukijärjestelmänvahvistaminen D. HACCP- ohjelmat Kriittinen hallintapiste (CCP) Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

6. Toimijan tunnettava vaarat, jotka liittyvät tuotteeseen elintarviketurvallisuuden kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan Elintarvikelaki (23/2006), luvut 2 ja 3 (19-20 §) käsittää myös allergeeneihin liittyvät vaarat ja niiden hallinnan Omavalvontasuunnitelma elintarvikealan toimijan laatima kirjallinen kuvaus asiakirjamalleineen siitä, miten toimija varmistaa, että harjoitettava toiminta täyttää lainsäädännön vaatimukset allergeeniturvallisuus osa omavalvontasuunnitelmaa asiantuntemusta tarvitaan monelta eri sektorilta, mm. allergeenit, lainsäädäntö, tilat, prosessit, käytännöt, pakkausmerkinnät eri henkilökuntaryhmien vastuut, osaaminen ja kokemus Allergeenit omavalvonnassa Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

7. Vaarojen tunnistaminen ja arviointi • Keskeistä allergeenien hallinnassa • Tuote ja prosessi: mitä allergeeneja? • Raaka-aineet: mahdolliset merkitsemättömät allergeenit? • Allergeeneja sisältävien raaka-aineiden, välituotteiden ja tuotteiden kulkureitit • Ristikontaminaation vaaran tunnistaminen: tuotantovaiheet ja/tai -alueet • Mahdollisten pakkaus- ja/tai pakkausmerkintäongelmien tunnistaminen • Toimittajan valinta/vaihtaminen, uudet tuoteet – päivitetäänkö vaaran arviointia? • Millä todennäköisyydellä em. vaarat johtavat siihen, että missä tahansa lopputuotteessa on merkitsemätöntä allergeenia? Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

8. Henkilökunnan allergeeniosaaminen • Uuden henkilökunnan perehdyttämiseen tulee sisältyä työtehtävän edellyttämä allergeenitietoisuus ja –osaaminen • Henkilökunnan allergeeniosaamista tulee ylläpitää (käytännön toiminnan arviointi, täydennyskoulutus ym.) • Lyhyesti keskeiset asiat • Mitä ruoka-allergiat ja allergeenit ovat • Mitä seurauksia on, jos allergikko syö ruokaa, jolle hän on allerginen • Ristikontaminaatioon liittyvät kysymykset • Pakkausmerkinnät • Takaisinvedot • Allergeenien hallinnan käytännöt Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

9. Henkilökunta Allergeenien hallinta – mikä keskeistä? Pakkaaminen Raaka-aineet ja toimitusketju Allergeenien hallinta • Tuotekehitys • uudet tuotteet • nykyiset tuotteet Tuotantotilat,-laitteet ja -prosessit Puhtaanapito

10. Raaka-ainehankinnat ja toimittajien arviointi, tavaran vastaanotto • Kun toimittajaa valitaan, tulisi selvittää, millä käytännöin toimittaja varmistaa, että • allergeenit raaka-aineessa on merkitty selvästi ja yksiselitteisesti • raaka-aineessa ei ole sinne kuulumatonta allergeenia • Millä käytännöin huolehditaan siitä, että tuotetiedoissa, resepteissä ym. tapahtuvat muutokset ovat aina käytettävissä oikea-aikaisesti • Tuotespesifikaatiot (mitä tulee sisältää, esim. vaaditaanko allergeenianalyyseja) • Tunnistetiedot • Tavaran vastaanotto – vastaako tilattua? • Ovatko käytännöt tarkoituksenmukaiset, toimivatko ne? Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

11. Varastointi ja kulkureitit • Allergeeneja sisältävien raaka-aineiden, puolivalmisteiden, uusiomassojen ja valmiiden tuotteiden varastointi, välivarastointi ja kulku < - > ristikontaminaation minimointi • Suljetut pakkaukset/säiliöt tms. • Selkeät ja yksiselitteiset merkinnät (mahdolliset värikoodit tms.) • Kuljettaminen ja kulkureitit • Rikkoontuneet pakkaukset – ei oteta vastaan, välitön siivous ja vaaran arviointi + tarpeelliset toimet Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

12. Tuotantoprosessit ja allergeenien ristikontaminaatio • Ihanteellisesti: ristikontaminaation minimointi, allergeenikertymien minimointi, helposti puhtaana pidettävät linjat, puhtauden todentaminen helppoa • Hallintakeinoja • Erotetut tilat • Omat linjastot ja tilat • Puhdistus • Erilliset välineet (esim. värikoodit), varastointialueet, suojavaatetus) • Ajojärjestys • Raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja uusiomassojen ja henkilökunnan kulun ja välivarastoinnin suunnittelu ja hallinta Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

13. Uusiomassojen ja puolivalmisteiden käsittely • Uusiomassojen käsittelyn tulee olla tarkkaan ohjattua, jotta vältytään esim. virheelliseltä sekoittamiselta (allergeenia sisältävää tuotteeseen, joka sitä ei sisällä) • Jos mahdollista, tulisi käyttää saman erän valmistuksessa, samassa ajossa (palautus samaan tuotteeseen, samoja ainesosia sisältävään tuotteeseen) • Uusiomassojen ja puolivalmisteiden varastointiin käytettävien astioiden, säiliöiden, vaunujen yms. tulisi olla selvästi merkittyjä, helposti puhdistettavia, tukevasta materiaalista valmistettuja (rikkoontumisen esto) ja tavalla tai toisella suljettavia (läikkyminen yms.) • Suunnitelmallista ja dokumentoitua Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

14. Allergeeniturvallisuus ja puhtaanapito • Puhtaanapito on allergeenien ristikontaminaation hallinnan kannalta erittäin keskeinen ja tärkeä työvaihe • Puhtaanapidon tavoitteena on tuotejäämien poistaminen ym. puhtaanapito-ohjelman (osa tukijärjestelmää) mukaisesti • Koneiden ja välineiden tulisi olla helposti puhdistettavia • Kontaminaatio puhdistusvälineiden kautta estettävä • Allergeenijääminen poistamisessa märkäpuhdistus on suositeltavaa, mikäli se on mahdollista • Kuivapuhdistuksen (kaapiminen, imurointi, paineilma ym.) toimivuus allergeenijäämien poistamisessa todennettava • Tuotteiden vaihdon yhteydessä uutta tuotetta voidaan syöttää laitteiston läpi, kunnes allergeenijäämät ovat poistuneet esim. putkistosta • Tällaisen huuhtelujuoksutuksen toimivuus tärkeä todentaa Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

15. Oikea tuote – oikea pakkaus – oikeat pakkausmerkinnät • Pakkausmateriaalin ja pakkausetikettien käytön hallinta on allergeeniturvallisuuden kannalta äärimmäisen tärkeätä • Useita takaisinvetoihin johtaneita tapauksia, jossa tuote on pakattu väärään pakkaukseen (esim. juustoa sisältävä makkara juustoa sisältämättömän makkaran pakkaukseen) • Pakkausvaiheessa suositeltavaa: vain kulloinkin pakattavan tuotteen pakkausmateriaalia tuotantotiloissa ja ylijäämämateriaali palautetaan varastoon siten, ettei sekaannuksen vaaraa ole • Käytännön toimet ja ohjeet, jolla a) ennen tuotannon aloittamista b) sen aikana c) pakkaamisen aikana varmistetaan, että oikea tuote pakataan oikeaan pakkaukseen ja siinä on oikeat pakkausmerkinnät Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

16. Allergeenien hallinta ja tuotekehitys • Uuden tuotteen kehittäminen • Onko mahdollista välttää allergeenia? Etenkin allergeenia, joka aiemmin ei ole käytössä tuotannossa • Allergeenia sisältävää raaka-ainetta käytetään vain, kun on tuotteessa välttämätöntä -> harvempia hallittavia allergeeneja • Tuotannossa olevien tuotteiden kehittäminen • Erityisesti pohdittava, mikäli tuotteeseen harkitaan uuden allergeenin lisäämistä • Miten kuluttajalle kerrotaan muutoksesta? • Pieni tuote, jossa allergeenia, jota ei muissa tuotteissa – onko tarkoituksenmukaista pitää tuotannossa? Reseptimuutos? • Koeajot • Tarkkuus tärkeää etenkin, mikäli uutta allergeenia koeajettavassa tuotteessa • Reseptien ja pakkausten muutokset samanaikaisesti! Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

17. Kuluttajavalitukset • Kuluttajan terveys ensin – mikäli kyseessä vakava reaktio, onhan kuluttaja ollut yhteydessä lääkäriin? • Arvokasta tietoa laadun parantamiseksi • Allergeeneihin ja allergisiin reaktioihin liittyvät kuluttajapalautteet käsiteltävä huolellisesti ja nopeasti – vakavat reaktiot mahdollisia • Tarkat tiedot tapahtumasta, tuotteesta ja kuluttajan oireilusta • Tuotantoprosessin (ml. merkinnät) arviointi - onko virhettä tapahtunut, miksi, korjaavat toimenpiteet Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

18. Mikäli allergeeni (KTMa 1084/2004) ilmoittamatta -> takaisinveto Ohjeistus Eviran kotisivuilla Yleinen ohjeistus http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/takaisinvedot/ Ohjeet allergeenivirheestä johtuvaa takaisinvetoa varten http://www.evira.fi/attachments/elintarvikkeet/valvonta_ja_yrittajat/ohjeet_allergeenivirheesta.pdf Takaisinvedot Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

19. Esimerkkejä allergeeninkontaminaatioriskeistä leipomoissa Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

20. Lisätietoja, aineistoja 1 • Kattava sivusto ruoka-allergeeneista ensisijaisesti kuluttajille mutta myös valvojille ja toimijoille http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa_elintarvikkeista/ruoka-allergeenit/ , sivustolla myös lisätiedon lähteitä lueteltu • Allergeenitietokanta http://foodallergens.ifr.ac.uk/ Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

21. Lisätietoja, aineistoja 2 • Kattava ja perusteellinen syksyllä 2010 julkaistu kirja: Boye, J. I. & Godefroy S. B. (toim.) Allergen Management in the Food Industry http://eu.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/productCd-0470227354.html • Ruotsi: Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (elintarvikealan omat ohjeet) + muuta kiinnostavaa http://www.slv.se/sv/grupp2/Livsmedelsforetag/Allergener/ • UK, FSA: Guidance on Allergen Management and Consumer Information http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/maycontainguide.pdf • Australia: Food Industry Guide to Allergen Management and Labelling http://www.afgc.org.au/tools-guides-/-tools-a-guides.html Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila

22. Oikea tieto… Allergeeniturvallisuuden neljän kärki • Tieto tuotteen • koostumuksesta 2. Kuluttajalle oikea tieto koostumuksesta 3. Erillään pito (raaka-aineet, välineet) 4. Puhtaanapito …tuottaa turvallista ruokaa

23. Kiitos! Ideat, aloitteet, kysymykset Annika Nurttila Annika.nurttila@evira.fi Puh. 02077 24290 Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila