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汾酒的特点与鉴赏. 汇报：翟旭 龙. 汇报提纲. 一、酒的类型和白酒分类方法 二、汾酒的酿造工艺特点 三、汾酒的优势体现 四、汾酒的品质鉴赏. 2. 一、酒的类型和白酒分类方法. 酒的定义: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品称之为酒。 酒的类型: （两种分类方法） 1、工艺分类： （ 1 ） 发酵酒（如黄酒、啤酒、红酒）；（ 2 ）蒸馏酒（如伏特加、中国白酒）；（ 3 ）配制酒（如竹叶青酒、劲酒） 2 、通俗分类：“黄、白、果（露）、啤、葡”. 我国白酒是世界六大蒸馏酒之一。
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汾酒的特点与鉴赏 汇报：翟旭龙
汇报提纲 一、酒的类型和白酒分类方法 二、汾酒的酿造工艺特点 三、汾酒的优势体现 四、汾酒的品质鉴赏 2
一、酒的类型和白酒分类方法 酒的定义: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品称之为酒。 酒的类型:（两种分类方法） 1、工艺分类：（1）发酵酒（如黄酒、啤酒、红酒）；（2）蒸馏酒（如伏特加、中国白酒）；（3）配制酒（如竹叶青酒、劲酒） 2、通俗分类：“黄、白、果（露）、啤、葡”
我国白酒是世界六大蒸馏酒之一。 （1）中国白酒（2）白兰地（3）伏特加（俄得克）（4）威士忌（5）老姆酒（甘蔗老酒）（6）金酒（杜松子酒） 蒸馏酒的定义： 原料经糖化、发酵后，再经一次或多次的蒸馏过程提取高酒精含量的饮品。蒸馏酒是在酿造过程中，采用蒸馏的方法浓缩酒精，提高酒度，酒精含量常在40％（体积）以上，所以又称之为烈酒。
我国白酒的分类方法： 白酒分类方法全国各地均有不同的分法，但共认的有以下几种： 1、按原料分：粮食酒、瓜干酒等 2、按工艺分：固态法、固液法、液态法白酒等 3、按糖化发酵剂分：大曲、小曲、麸曲等白酒 4、按酒度分：高度酒、降度酒、低度酒 5、按香型分：十二大香型
十二种香型白酒及其相互关系图 芝麻香 豉香 酱香 浓香 清香 米香 老白干香 药香 特香、馥郁香 兼香 凤香
我国白酒的香型，从第二届评酒会开始提起，第三届 我国白酒的香型，从第二届评酒会开始提起，第三届 评酒会基本明确，当时白酒分为五种香型：酱香、浓香、 清香、米香和其他香型。 目前，共认的白酒香型和典型代表酒名有十二大类： 清香型－－汾酒； 浓香型－－泸州老窖； 酱香型－－茅台； 米香型－－桂林三花酒； 兼香型－－白云边（酱带浓）、玉林泉（浓带酱） 凤香型－－西凤酒； 豉香香－－玉冰烧； 药香型－－董酒； 特香型－－四特酒； 芝麻香－－山东景芝；老白干香型－－衡水老白干； 馥郁香－－酒鬼酒。 近年，酒界专家呼吁，市场经济要向淡化香型、实现 酒的差异化方向发展。 8
二、汾酒的酿造工艺特点 • 汾酒家族成员： • 汾酒是我国传统的纯粮固态蒸馏白酒，是清香型白酒的典型代表。汾酒家族中包含三大类：国藏、青花瓷系列（高档）；老白汾系列（中档）；普汾（玻汾）系列（普通档）。 • 汾酒是怎样生产出来的？ • 汾酒系列产品是以精选优质高粱为原料，用天然深层矿泉水高温润糁（料），以中高温清香大曲（大麦和豌豆）为糖化发酵剂，采用传统的地缸固态分离两次发酵工艺，再经缓火蒸馏、陶缸贮存陈酿、科学勾兑而成。
高粱 凉散 粉碎 下曲 润糁 蒸糁 发酵 蒸餾 装甑 二X原酒 灌装出厂 勾兑品评 入库陈酿 检验分级 大X原酒 酿酒流程 第二次发酵
汾酒的工艺特点 • 1、地缸固态分离发酵、分别蒸馏，即“清蒸二次清”。 • 2、发酵品温遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律。 • 3、操作过程突出“清字当头、一清到底”的要诀。 • 4、产品具备“清、爽、绵、甜、净”的质量特征。
三、汾酒的优势 汾酒发展优势： 1、规模优势； 2、质量优势； 3、品牌优势； 4、文化优势； 5、香型优势； 6、技术优势； 7、市场优势。 • 汾酒愿景规划： • 战略定位：国酒之源，清香之祖，文化之根。 • 经营理念：清香汾酒、文化汾酒、绿色汾酒 • 发展目标：1、用五年左右时间成为最具文化影响力的名酒，确立汾酒在世界酒文化中的至高地位。2、到2015年，汾酒荣获巴拿马金奖一百周年时，实现百亿汾酒发展目标，到2020年再翻 一翻，实现二百亿发展目标。
四、汾酒的品质鉴赏 汾酒作为清香大曲酒的代表，其酒质特点的标准术语是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。其“清字当头，一清到底”的工艺特点决定了其“清、爽、绵、甜、净”的口味特征。 汾酒的饮用方式：常温、加热、加冰、混饮等多种方式均比较适宜。 1、风味特征的来源： （1）汾酒苹果样的清香，来自酒中乙酸乙酯，其含量占总酯50%以上。 （2）汾酒的协调醇厚感，主要来自乙酸乙酯与乳酸乙酯的合理搭配，一般在1：0.6左右。
（3）β-苯乙醇、琥珀酸乙酯，赋予汾酒类似玫瑰的芳香。 （3）β-苯乙醇、琥珀酸乙酯，赋予汾酒类似玫瑰的芳香。 （4）汾酒的清爽，主要来自乙缩醛和正丙醇的贡献，其含量须适当，过高过低都不好。 （5）汾酒的甜，来自乙酸与乳酸的合理比例，一般2.6-4.0。 2、清香型酒的品评要点： （1）乙酸乙酯为主体香气很突出，类似酒精香气，但细闻有优雅的陈香，非常纯正，无任何杂香。 （2）由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。 （3）口味特别净，没有任何邪杂味。 （4）尝过几口后，甜味才表现出来。
评酒方法：“色香味格体性”六字法 (一)色泽(5分)：颜色与光泽(查颜观色) 观察方法： 将酒样注入洁净、干燥的评酒杯中，在明亮处用手举杯，使液面稍高于眼的视平线，采用直观或侧观的方法，观察鉴别、色泽、悬浮情况，沉淀情况。通常可用白纸作评酒背景易于观察酒体色泽。 注意：边观察、边记录。 15
(二)香气(20分)：闻香辨别香型，如清香清雅，浓香浓郁，米香蜜香，酱香空杯留香。(二)香气(20分)：闻香辨别香型，如清香清雅，浓香浓郁，米香蜜香，酱香空杯留香。 1、酒杯中注入酒样体积以占杯容量的2/3-4/5为宜。 2、闻香时，头略低，不能对酒呼气，将酒杯置于鼻下一定距离（保持一致），轻闻，产生闻香的感觉，亦称第一印象，这非常重要。 3、稍作歇息后，进行第二次闻香，可轻轻摇动酒杯，深吸气，急促吸气，加深印象。 4、酒样多时，可1、2、3、4、5再5、4、3、2、1的顺序闻香，但有异香，暴香的要放在最后闻香以免对其它酒的干扰。要注意间歇休息，以保持嗅觉灵敏性，避免嗅觉疲劳。 5、一般每杯酒样嗅2-3次即应判断出酒的典型性，主体香是否突出，香气的谐调，纯正有无暴香、异香等情况。 6、一些特殊方法，如把酒滴在手心或手背，靠手温使酒挥发闻其香味，利用空杯留香的特点判定酱香型酒。 16
(三)口味（60分） 口味品评标准： 浓香型绵甜、爽净；清香型柔和谐调；米香型回味怡畅；酱香型醇厚丰满等。 相关名词术语注释： 柔和——醇和柔软、刺激性小； 绵甜——酒味柔软、刺激性小、又带甜味； 爽净——爽：清爽舒适，净：无杂味、干净； 爽冽——清澈而且舒适； 回味怡畅——酒咽下后，其回味感到愉快而舒畅； 醇和——入口酒液适口，柔和，无强烈的刺激感； 醇厚——滋味柔和、浓厚的感觉。 “酸、甜、苦、咸”称为四种基本味觉，涩、辣、辛等则为舌粘膜的收敛感、痛觉感、温觉感等。 17
口味品评要点： 1、经过闻香后，口味一般先由淡到浓尝评、再由浓到淡的顺序反复品评，对有暴香和异味的酒留在最后品尝，以免干扰味觉。 2、每种酒摄入量要一致，一般以0.5-2ml为宜，酒液要铺满舌面，接触舌尖，舌两侧，最后到舌根。在舌面停留时间要一致，约几秒钟进行各种味感的判断。 3、体会舌面及口腔的触觉反应，细心品评酒的醇和、谐调、涩、辣、绵甜、味长、短、爽净、有无异杂味等情况，判断酒质的优劣。 4、酒液咽下后随呼气从鼻孔排出，辨别酒的后味，验证闻香结果，香气浓淡及余香长短感受。 5、一般需经3-4次反复品尝，最后摄入量稍增加以品评余味，长短及尾子是否干净。 应特别注意： 1、每种酒摄入量要一致，在舌面停留的时间要一致。 2、不能大口咽下，也不宜长时间含在口中。 3、每轮酒评完后，要适当休息，可用清水漱口，吃水果等帮助恢复疲劳。 4、随时记录真实感觉。 18
(四)风格、酒体、个性（15分，各5分） a、酒体风格，即酒的典型性，是酒中各种物质互相联系，又互相影响、补充所反映出的特征，根据酒的色、香、味的综合表现，判断出酒的典型风格。 b、酒体，指对本样品色、香、味、格的综合评价，分完美、丰满两项。 c、个性，指本样品特有的香气、口味和风格，是否区别于其它产品或其它产品都不具备。个性也分为两项，一是酒的个性突出明显，能被消费者和品评酒师认知；二是酒的个性应是消费者及品酒师所喜爱的。 目前，在中国白酒工业协会开始推广BJPJ-白酒品评计算机辅助系统中，感官指标更加细化，分为七项：色泽、香气、绵柔、协调、爽净、回味、风格。 19
影响评酒结果的因素 顺序效应：即有甲、乙两个酒样，如果先评甲酒，再评乙酒就会发生偏爱甲酒的心理作用，这现象叫“正的顺序效应”，反之叫做“负的顺序效应”。因此，在安排品评时，必须从甲乙，再从乙甲进行相同次数的对比品评，消除顺序效应。 后效应（连续）：在品完前一种酒后，因为味觉在口腔中消失较慢，当前一杯酒样的口味还未完全消失时，又尝下一杯酒样，往往会影响后一杯酒样的口味感觉产生“后效应”。因此，在评完一杯酒后，要适当休息一下，并用温水漱口，再品评另一杯。 顺效应（疲劳）：人的嗅觉、味觉是灵敏的，但是经过长时间的连续刺激就会变得迟钝，以至最后变为无知觉的现象，这种现象叫“顺效应”。因此，每次品评不宜按排过多酒样（一般在一轮5个样品），酒样多时可安排分组或分轮次进行，每评完一次要休息一下，吃些水果和用温水漱口恢复疲劳。 20
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陶缸陈酿与不锈钢大罐贮存 万吨贮酒中心 陶缸酒库一角
规模优势 下表是“十二五”规划年度目标，到2015年，原酒年产量将达8万吨以上，职工年人均收入将超6万元。 汾酒集团“十二五”重点支撑项目和投资（项目总投资：40-60亿元）
技术优势 目前，公司拥有国家级技术中心和博士后科研工作站，以及校企合作的研究生教育创新中心等优良的研究创新平台，拥有行业领先的高精尖研发设备，技术创新能力位居行业前列。 合作高校：清华大学、天津科技大学、山西大学、江南大学、太原理工大学、中北大学、中科院微生物所、中科院成都生物所、中国农业科学院作物所、中国食品与发酵工业研究院、山西食品与发酵工业研究所、上海交大生物工程与技术学院、复旦大学、上海生物信息技术研究中心、解放军301医院等。
