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在对烹饪原料加工时，刀工是一项最重要的加工技艺，初学者要从最基本的站案姿势与运刀手势开始学习，只有这样才能养成良好的操作习惯，才能把烹饪原料加工好，同时也能最大限度的减轻操作时的疲劳。

刀工的操作规范及基本要求. 在对烹饪原料加工时，刀工是一项最重要的加工技艺，初学者要从最基本的站案姿势与运刀手势开始学习，只有这样才能养成良好的操作习惯，才能把烹饪原料加工好，同时也能最大限度的减轻操作时的疲劳。 一、刀工的概念 刀工是根据烹饪原料不同性状以及烹调和食用的具体要求，运用各种不同的刀具，采用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。. 1 、便于烹调，缩短正式烹调时间 2 、 便于原料入味 3 、 美化菜肴形态 4 、能提高和改变菜肴的质感 5 、能丰富菜肴的品种 6 、便于食用. 二、刀工在烹饪中的作用.

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在对烹饪原料加工时，刀工是一项最重要的加工技艺，初学者要从最基本的站案姿势与运刀手势开始学习，只有这样才能养成良好的操作习惯，才能把烹饪原料加工好，同时也能最大限度的减轻操作时的疲劳。

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Presentation Transcript

  1. 刀工的操作规范及基本要求 • 在对烹饪原料加工时，刀工是一项最重要的加工技艺，初学者要从最基本的站案姿势与运刀手势开始学习，只有这样才能养成良好的操作习惯，才能把烹饪原料加工好，同时也能最大限度的减轻操作时的疲劳。 • 一、刀工的概念 • 刀工是根据烹饪原料不同性状以及烹调和食用的具体要求，运用各种不同的刀具，采用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。

  2. 1、便于烹调，缩短正式烹调时间 2、 便于原料入味 3、 美化菜肴形态 4、能提高和改变菜肴的质感 5、能丰富菜肴的品种 6、便于食用 • 二、刀工在烹饪中的作用

  3. 三、站案姿势与运刀手势 • （一）站案姿势

  4. （二）握刀方法 • 刀工握刀的手势有多种多样，但在实际操作中应根据原料的性质和成形的要求灵活掌握，一般情况下用右手握刀，大拇指在刀的左侧，食指在刀的右侧，另外三个手指抓住刀柄（如图1—4—4所示）。握刀要稳，但不要抓的过死。

  5. （三）按料手势 • 左手五指稍微合拢，自然弯曲按住原料，中指第一关节弯曲并凸在其它手指的前面，抵住刀膛，食指、无名指和小拇指自然弯曲按住原料，防止原料左右滑动。

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