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Proteínas. Nutrição Humana Jean Márcia Oliveira Mascarenhas. Conceito.

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Presentation Transcript
prote nas

Proteínas

Nutrição Humana

Jean Márcia Oliveira Mascarenhas

conceito
Conceito
  • São compostos quaternários de carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e (N) e nitrogênio. São constituídas por dois grupos funcionais: o grupo amina (R-NH-) e o grupo carboxila (R-CO-), derivados dos aminoácidos (aa) através dos quais se estabelecem as ligações peptídicas que formam os aa.
fun o
Função
  • Estrutural ou plástica
  • São aquelas que participam dos tecidos dando-lhes rigidez, consistência e elasticidade. São proteínas estruturais: colágeno (constituínte das cartilagens), actina e miosina (presentes na formação das fibras musculares), queratina (principal proteína do cabelo), fibrinogênio (presente no sangue), albumina (encontrada em ovos) e outras.
  • Hormonal
  • Exercem alguma função específica sobre algum órgão ou estrutura de um organismo como, por exemplo, a insulina (embora tecnicamente a insulina seja considerada apenas um polipeptídeo, devido a seu pequeno tamanho).
  • Defesa
  • Os anticorpos são proteínas que realizam a defesa do organismo, especializados no reconhecimento e neutralização de vírus, bactérias e outras substâncias estranhas.
  • O fibrinogênio e a trombina são outras proteínas responsáveis pela coagulação do sangue e prevenção de perda sanguínea em casos de cortes e machucados.
fun o1
Função
  • Energética
  • Obtenção de energia a partir dos aminoácidos que compõem as proteínas.
  • Enzimática
  • Enzimas são proteínas capazes de catalizar reações bioquímicas como, por exemplo, as lípases. As enzimas não reagem, são reutilizadas (sempre respeitando o sítio ativo) e são específicas.
  • As enzimas reduzem a energia de ativação das reações químicas. A função da enzima depende diretamente de sua estrutura.
  • Proteínas altamente especializadas e com atividade catalítica. Mais de 2000 enzimas são conhecidas, cada uma capaz de catalisar um tipo diferente de reação química.
  • Condutoras de gases
  • O transporte de gases (principalmente do oxigênio e um pouco do gás carbônico) é realizado por proteínas como a hemoglobina e hemocianina.
exemplos
Exemplos
  • Tirosina – precursor da melanina, epinefrina
  • Arginina e Histidina – síntese na uréia
  • Glicina – combina a compostos tóxicos trasnformando-os em não tóxicos
  • Histidina – síntese da histamina
  • Glutamina síntese do Ác. Glutâmico
produ o end gena e ex gena
Produção Endógena e Exógena
  • Se classificam:
  • Essenciais
  • Não essenciais
  • Condicionalmente Essenciais
slide8
ClassificaçãoNão Polar: Compõem o núcleo hidrofóbico das proteínasPolar: Estabilizam e contribuem para a estrutura terciária
outras classifica es
Outras classificações
  • Simples (por hidrólise produz apenas aa) →albuminas, globulinas e gluteínas
  • Conjugadas → lipoproteínas, glicopreteínas
  • Globulares (fluidos e tecidos)→ caseína, ovoalbumina, globulinas
  • Fibrosas →queratina, fibrina, miosina, colágeno →gelatina
digest o e absor o
Digestão e absorção
  • Inicia-se no estomago, pepsina
  • Enzimas proteolíticas e pancreáticas
  • Diptídeos e tripeptídeos em aa
  • A maior parte da proteína da dieta é absorvida como aa
  • Para 90 a 100g da dieta + 60 a 70g endógena + 2g plasma + 6 a 12 das fezes = 150 a 200g/dia
  • Segundo RDA , pessoas saudáveis devem ingerir 45g proteínas de alto vb (valor biológico) e 65g proteínas de baixo vb
  • Perde-se em média 5g pela pele, 25g pelo sangue, 70g pelo trato intestinal e 75g tecido muscular por dia
metabolismo prot ico
Metabolismo Protéico
  • “Turnover protéico”
  • Para síntese é necessários a presença de todos os aa
  • Todos os essenciais devem estar presentes
  • A síntese é controlada em cada célula de DNA
  • E a ligação entre os aa ocorre com a ajuda do RNA
  • Quando falta fontes de energia a proteína poder ser utilizada através de gliconeogênese
  • Poucas são as fontes de Proteínas que possuem todos os aa
  • Segundo dados dos EUA 65% das fontes de proteínas na dietas são de origem animal, 35% vegetal (grãos) e 5% frutas e hortaliças
formas de desnatura o g eralmente leva a perda de sua fun o
Formas de desnaturaçãoGeralmente leva a perda de sua função
  • Calor – o aumento da temperatura favorece vibrações no interior da molécula e a energia destas vibrações pode se tornar grande o suficiente para desfazer a estrutura terciária.
  • Extremos de pH – ocorre alteração das cargas da proteína e as interações eletrostáticas se reduzem de modo drástico.
  • Detergentes – tendem a desfazer interações hidrofóbicas, como por exemplo o dodecil sulfato de sódio (SDS).
  • Outros reagentes – (uréia, hidrocloreto de guanidina) formam pontes de hidrogênio com a proteína, as quais são mais fortes do que aquelas dentro da proteína. Também podem desfazer interações hidrofóbicas.
  • Solventes orgânicos (acetona e etanol)- agem primariamente pela ruptura das interações hidrofóbicas que fazem estável algumas proteínas.
influ ncia do processamento
Influência do processamento
  • 1 – Tratamentos térmicos (desnaturação de enzimas)
  • 2 – Acidez ou alcalinidade elevada
  • 3 – Oxigênio
  • 4 –Luz
  • 5 – Atividade de água
  • Altas temp. em curtos tempo são menos prejudiciais que baixas temp. por longos períodos
o excesso e falta
O Excesso e Falta
  • Produz efeitos negativos, toxicidade, imbalanço
  • DP (kwashiorkor), DC (Marasmo), DPC
  • Existe em toda parte do mundo
  • Infância e adolescência
  • Populações menos favorecida
  • Provoca baixa quantidade de N na urina, edema, perda da massa muscular, queda da imunidade, elevação das infecções que demanda mais proteínas
principais prote nas al rgenas nos alimentos
Principais Proteínas Alérgenasnos Alimentos
  • Glutén (Prolaminas e gluteínas) → (trigo, aveia, centeio, cevada, malte); A principal fração do glutén →Gliadina, Doença Celíaca►Linfoma céls. T
  • Leite (caseínas beta-globulinas, alfa-lactoalbuminas);
  • Peixe → devido a contaminação por bactérias, resulta em histamina;
  • Soja (lecitina) → P34 alergênica
  • Nozes/castanhas/amendoins →aflotoxinas →Aspergillus Flavus e Parasiticus
  • Crustáceos e frutos do mar →parasita Anisakis simplex
  • Ovos → ovoalbumina presente na clara