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Gestão Financeira das Unidades de Alimentação e Nutrição Prof. Flávia Guedes Corrêa. Gerenciamento Financeiro UAN setor produção de bens e serviços. Absorve: grandes investimentos (montagem)

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gest o financeira das unidades de alimenta o e nutri o prof fl via guedes corr a

Gestão Financeira das Unidades de Alimentação e NutriçãoProf. Flávia Guedes Corrêa

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Gerenciamento Financeiro UAN

setor produção de bens e serviços.

Absorve:

  • grandes investimentos (montagem)
  • movimenta valores financeiros elevados (funcionamento - manutenção de estoques, prestação de serviços, utilização de grande variedade de material de consumo como : alimentos, material descartável, uniformes, etc.).
desafios da gest o em uan
Desafios da gestão em UAN:

Controle financeiro.

O que ocorre com o dinheiro???

Como é feito o controle da empresa???

conhecimentos b sicos para um administrador realizar a gest o financeira de uma uan
Conhecimentos básicos para um administrador realizar a gestão financeira de uma UAN

Composição e Cálculo dos Custos da Produção

Cálculo do Preço de Venda da Refeição

Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro

conceitos
Conceitos:
  • Custo:soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição

custo da matéria-prima + mão-de-obra + manutenção + água + energia + telefone + depreciação + material de escritório + uniformes + EPI

  • Custo Unitário da Refeição:resultado da relação entre o total dos custos realizados custo da (matéria -prima, mão-de-obra, manutenção, água, energia elétrica, telefone, gás, uniformes, EPI, material de escritório).
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Custo de Gêneros:soma dos valores de todos os gêneros (alimentar e não alimentar)utilizados na produção da refeição.
  • Custo Unitário dos Gêneros:= todos os gêneros utilizados na produção da refeição (alimentar e não alimentar) + número de unidades vendidas.
  • Preço:valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço.
  • Receita:=quantidade total de serviços vendidos x preço unitário do serviço.
classifica o dos custos
Classificação dos custos
  • Custos diretos ou controláveis:

Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente ao produto fabricado ou serviço prestado.

Exemplo: Matéria prima (arroz, feijão, carnes, frutas), descartáveis (copos, guardanapos), produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, vassouras), *mão-de-obra direta (proventos + encargos sociais + benefícios). *Relacionada com o número de horas trabalhadas.

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Custos Indiretos ou por absorção:

Gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. Dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos. Não possuem medida objetiva.

Exemplo: aluguel, energia elétrica, água, gás, transportes, telefone, material de escritório, utensílios, manutenção.

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Custos Fixos:

Valores consumidos independentemente da quantidade de bens produzidos ou de serviços prestados. Os valores podem até variar de um mês para outro, mas seu aumento não está relacionado com o aumento da produção do bem ou serviço.

Exemplo: seguros, aluguéis, leasing (máquina de lavar louça), telefone, material de escritório, manutenção, mão-de-obra indireta.

  • Custos Variáveis:

Relação direta com a quantidade de bens produzidos ou de serviços prestados. Quanto maior a quantidade fabricada, maior o seu consumo.

Exemplo: gêneros alimentícios.

fatores que interferem os custos
Fatores que interferem os custos
  • Política de Compras:o sistema de compras influi diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios.

Relação custo x beneficio

Benefícios são vários:

  • qualidade dos produtos,
  • sistema de pagamento (à vista ou à prazo),
  • prazo de pagamento (15 dias, 30 dias),
  • Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente, diariamente) .

É importante lembrar que nem sempre o mais barato custa menos.

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Qualidade da matéria-prima:diretamente relacionada com o rendimento, fator de correção e cocção (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos casos, é necessário aumentar a quantidade do produto, pois o mesmo não oferece o rendimento necessário.
  • Giro de estoque:compras devem ser efetuadas sobre planejamento de cardápio.

Mercadorias do estoque: ter seu destino pré definido. (Excessos: alterar o planejamento e eleva custos.)

Gêneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previsões e requerendo compras emergenciais.

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Padrão de Cardápio:grande influência sobre os custos. É importante obtermos o máximo de informações sobre ele.
  • Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra devido ao tipo de contrato, às preferências alimentares, às diferenças regionais, os tipos de patologias.
  • Freqüência: freqüência de pratos de maior ou menor custo num determinado espaço de tempo também interfere sobre o custo.
  • Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos utilizar para uma mesma preparação, sem risco de perda da qualidade, matéria prima com menor preço.

Exemplo:

  • Bife à milanesa (filé mignon)
  • Bife à milanesa (Patinho)
  • Carne Cozida (chã de fora)
  • Carne Cozida (músculo)
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Controle das operações durante as preparações:

Controle nesta fase: evitar grande parte das perdas decorrentes:

  • da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e equipamentos).
  • do uso inadequado da temperatura e do tempo de cocção (perdas, alterando as previsões de despesas aumentando o custo da refeição.
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Produtividade da Mão-de-obra:

Quantidade de trabalho empenhado por um funcionário para a realização de uma tarefa.

Tarefas com qualidade (sem defeitos)

maior será sua produtividade.

Mão-de-obra:

  • um dos itens que mais pesa no custo,

importante o dimensionamento correto do quadro de pessoal, o controle das horas adicionais de trabalho, treinamento e motivação da equipe.

composi o dos custos de produ o
Composição dos Custos de Produção:
  • Custo Alimentar ou Custo da Matéria-prima: dentro do custo da refeição representa o maior peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijão, prato principal, salada, sobremesa, guarnição, bebidas, molhos, temperos, e acessórios (café, pão).
  • Custo Não Alimentar:é composto por materiais descartáveis(copos, guardanapos, marmitex, papel alumínio, luvas descartáveis, bobina plástica, palito) e por produtos de higiene e limpeza (sanitizantes, detergentes, bacteriostáticos, secantes, vassouras, papel higiênico)
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Custo de Mão-de-obra:

Composto por:

  • salário direto (valor variável),
  • encargos sociais (36,30%),
  • provisões (26,50%),
  • benefícios (valor variável de empresa para empresa).
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Gastos Gerais de Produção ou Custos Gerais de Produção:
  • Equipamento de proteção Individual (EPI): calçados, luvas de malha de aço, luvas térmicas, óculos de segurança.
  • Uniformes
  • Combustível: GLP (Gás Líquido Propano), gasolina.
  • Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas (se houver).
  • Manutenção
  • Compra de Equipamentos (se houver )
  • Energia elétrica
  • Água
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Despesas Administrativas:
  • Impressos;
  • material de escritório;
  • mão-de-obra administrativa;
  • ligações telefônicas;
  • honorários dos diretores
forma o do pre o de venda
Formação do Preço de Venda

É o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem os impostos.

Como calcular o preço de venda da refeição?

1°Passo: detalhar os gênerosgastos em cada serviço prestado (refeição, lanche, café litro, almoço especial), os per-capitas utilizados, o preço unitário de cada gênero e, com estes dados, fazer uma previsão de custos.

2° Passo: dimensionar a equipe que estará envolvida na execução dos serviços e valorizá-la (salário direto, encargos sociais, proventos, benefícios)

3° Passo: determinar a margem de contribuiçãodesejada. Pode estar em torno de 8% a 20%

4°Passo: determinar as alíquotas de impostos incidentes sobre as vendas

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Impostos:
  • ICMS: imposto sobre a circulação de mercadorias e serviços.
  • COFINS: é a Contribuição para Financiamento da Seguridade Social.
  • PIS: Programa de Integração Social.

Total de Impostos a serem

considerados sobre o faturamento da empresa: 6.85%

5° Passo: Cálculo do Preço de Venda:

PV = Custos unitário de produção

[1-(percentual de impostos + margem de contribuição%)]

determina o da margem de lucro
Determinação da Margem de Lucro

1° Passo: Determinação do lucro unitário

É igual ao preço de venda, retirando os custos de produção e o valor dos impostos.

Lucro unitário= Preço de Venda - (Custos de Produção + Valor dos Impostos)

2°Passo: Determinação da Margem de Lucro

Margem de Lucro: (Valor do Lucro Unitário + Preço Bruto de Venda) x 100

preju zo
Prejuízo

Ocorre quando ocusto unitário de produçãofor maior que o preço líquido de venda.

Margem de lucro será negativa

valores m dios para c lculos de custo
Valores médios para cálculos de custo
  • Salada ( 6 a 6 %)
  • Prato Proteico ( 39 a 58 %)
  • Guarnição ( 6 a 11%)
  • Prato base ( 5 a 17%)
  • Temperos ( 8 a 12%)
  • Sobremesa ( 8 a 12%)
  • Bebidas ( 5 a 7%)
  • Material Descartável ( 2,5 a 4 %)
valores m dios para c lculo de custo
Valores médios para cálculo de custo
  • Produtos de Limpeza ( 2,5 á 4%)

Obs : Todos esses valores podem sofrer alterações de uma categoria de cliente para outra devido á matéria prima, número de refeições e tipo de contrato/serviço prestado.

È importante manter uma porcentagem como meta para permitir um acompanhamento do custo diário.