1 / 80

大麦的浸渍

大麦的浸渍. 大麦颗粒生长水分需求变化. 12 － 14 ％. 呼吸开始水分. 30 ％. 萌发开始水分. 38 ％. 萌发最迅速、最均匀水分. 42 － 48 ％. 胚乳溶解、酶积累最佳水分. 浸麦的目的 达到发芽工艺所需的起始麦粒水分（浸麦度） 使麦粒提前萌发，达到露点率 洗去麦粒上的灰尘 洗去麦皮上的不利物质（多酚、硅酸） 杀死麦粒上寄生的微生物. 大麦的浸渍. 麦粒的吸水 正常温度下（ 12-15 ℃ ） 进行湿浸 第一阶段：浸麦 6 － 10h ，吸水迅速， 发芽 水分总量的 60 ％此时吸收。

osmond
Download Presentation

大麦的浸渍

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. 大麦的浸渍 大麦颗粒生长水分需求变化 12－14％ 呼吸开始水分 30％ 萌发开始水分 38％ 萌发最迅速、最均匀水分 42－48％ 胚乳溶解、酶积累最佳水分

  2. 浸麦的目的 达到发芽工艺所需的起始麦粒水分（浸麦度） 使麦粒提前萌发，达到露点率 洗去麦粒上的灰尘 洗去麦皮上的不利物质（多酚、硅酸） 杀死麦粒上寄生的微生物 大麦的浸渍

  3. 麦粒的吸水 正常温度下（12-15℃）进行湿浸 第一阶段：浸麦6－10h，吸水迅速，发芽水分总量的60％此时吸收。 第二阶段：浸麦10h以后，吸水缓慢、均匀上升。 大麦的浸渍：供水

  4. 大麦的浸渍：供水

  5. 麦粒的吸水 麦粒内部水分分布情况 大麦浸渍时，麦粒下半部吸水快，上半部吸水慢。 浸渍完毕的麦粒，胚部含水分65－70％，胚乳含水分41％。 结论：浸麦过程中、浸麦结束时，每个麦粒的各部位的水分是非均匀分布的。下部多于上部、背部多于腹部。 大麦的浸渍：供水

  6. 大麦的浸渍：供水 完全湿浸时麦粒吸水进程曲线

  7. 大麦的吸水速度 影响麦粒吸水速度的因素： 浸麦的水温 大麦的性质 浸麦工艺 大麦的浸渍：供水

  8. 浸麦水温与吸水速度的关系： 水温越高，吸水就越快。 达到同样的浸麦度，水温越高，所需浸麦时间就越短。 大麦的浸渍：供水

  9. 大麦的浸渍：供水

  10. 大麦的浸渍：供水 浸麦温度与浸渍时间对数值的关系 对同种大麦来说，水温与浸麦时间的对数值成反比例直线关系。

  11. 浸麦的水温： 从维护大麦生理来说：最好10－12℃ 生产实践：14-18℃（考虑浸麦周期和大麦生理维护的平衡） 不能超过25℃ 增加浸麦损失 导致杂菌生长污染 导致麦粒的外观色泽变深 损伤胚 降低水中溶解氧 大麦的浸渍：供水

  12. 大麦的性质与吸水速度的关系： 颗粒大小 麦粒含氮量 麦粒胚乳状况 麦皮情况 浸麦水压 生长年度和地域 麦粒生理特性 大麦的浸渍：供水

  13. 颗粒大小与吸水速度的关系： 颗粒大、饱满的麦粒：吸水速度慢 颗粒小、瘪的麦粒：吸水速度快 大麦的浸渍：供水

  14. 大麦的浸渍：供水 完全湿浸工艺中不同大小麦粒和吸水 速度的关系

  15. 大麦的浸渍：供水 长断水工艺中不同大小麦粒和吸水速度的关系

  16. 麦粒含氮量与吸水速度的关系： 蛋白质丰富的大麦，吸水慢。 麦粒胚乳状况与吸水速度的关系： 玻璃质含量高的大麦，吸水慢。 麦皮情况与吸水速度的关系： 谷皮厚的大麦，吸水慢。 大麦的浸渍：供水

  17. 浸麦水压（位）与吸水速度的关系： 浸麦水位越深，吸水越快。 生长年度和地域与吸水速度的关系： 干燥年度生长的大麦，吸水慢。 内陆地区生长的大麦比沿海地区吸水快。 大麦的浸渍：供水

  18. 麦粒生理特性与吸水速度的关系： A.根芽生长快、发芽强度高的大麦品种： 吸水速度快，吸水量高 但麦粒各部位水分分布很不均匀。 大麦的浸渍：供水

  19. 大麦的浸渍：供水 根芽生长快，发芽强度高的大麦品种

  20. 麦粒生理特性与吸水速度的关系： B.根芽生长慢、发芽强度低的大麦品种： 吸水很慢，吸水量较少 但麦粒各部位水分分布较均匀。 大麦的浸渍：供水

  21. 大麦的浸渍：供水 根芽生长慢，发芽强度低的大麦品种

  22. 对应处理措施： 对发芽活力强、发芽强烈的大麦 浸断法而强烈吸水（如：浸4断4等工艺） 浸麦结束时水分低、然后在发芽过程中进行喷淋补水。 对发芽强度小的大麦 在浸麦时要充分供氧 宜采用长断水浸麦工艺 大麦的浸渍：供水

  23. 大麦的浸渍：供水 浸麦工艺与吸水速度的关系： • 完全湿浸工艺：吸水速度很慢 • 浸断法工艺：吸水速度较快 • 长断水法工艺：吸水速度很快

  24. 浸麦度的定义和计算： 定义：浸麦结束时的麦粒含水量。 大麦的浸渍：供水

  25. 浸麦度的影响 浸麦度的高低对发芽、麦芽质量有着重大的影响， 影响酶的形成和积累 根、叶芽的生长 胚乳的溶解、物质的转化过程。 大麦的浸渍：供水

  26. 浸麦度的影响 低浸麦度 发芽迟缓、溶解差 酶活力低 麦芽质量缺陷：蛋白溶解不足，胚乳溶解差，糖化力低、糖化时间长 大麦的浸渍：供水

  27. 浸麦度的影响 高浸麦度 发芽过猛，品温上升，耗冷大 发芽难以控制，制麦损失增加，染菌机会增高 麦芽质量缺陷：蛋白溶解过度，浸出率低，色度高 大麦的浸渍：供水

  28. 浸麦度的要求 浅色麦芽：38－44％ 深色麦芽：45－48％ 大麦的浸渍：供水

  29. 决定浸麦度高低的因素 生产麦芽类型 大麦品种 大麦生长年度、种植地区 大麦的颗粒大小和本身含水 胚乳状态、麦皮厚度和蛋白质含量 大麦的浸渍：供水

  30. 决定浸麦度高低的因素 浸麦水温、室温 浸麦时间、浸麦工艺 供氧状况 大麦水敏性状况 浸麦设备 麦芽质量反馈 大麦的浸渍：供水

  31. 大麦的供氧 水分上升，呼吸强度激增，耗氧量也在上升。 水中溶解的氧远不能满足麦粒正常呼吸的需要。 麦粒长时间缺氧易导致破坏胚的生命力。 大麦的浸渍：供氧

  32. 大麦的供氧 供氧的措施 供氧的作用 供氧的效果 大麦的浸渍：供氧

  33. 大麦的浸渍：供氧

  34. 供氧的作用 增加麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。 吸水快，在较短时间内达到浸麦度。 加速了发芽进程。 对发芽力低，发芽迟缓，有休眠期和水敏性的大麦，加强供氧尤其重要。 大麦的浸渍：供氧

  35. 大麦的浸渍：供氧

  36. 浸麦水中的添加剂 达到清洗和杀菌的目的 有效浸出麦皮中不利物质 杀死麦粒表面的微生物 促进或抑制大麦的生长速度 大麦的浸渍

  37. 大麦的浸渍 浸麦水中常用的添加剂

  38. 大麦的浸渍 浸麦水中常用的添加剂

  39. 大麦的浸渍 浸麦水中常用的添加剂

  40. 浸麦设备 浸麦槽的结构是否合理，对制成的麦芽质量影响很大。 传统锥形浸麦槽 带中心循环管的锥形浸麦槽 新型的平底浸麦槽 大麦的浸渍

  41. 大麦的浸渍 传统锥形浸麦槽

  42. 大麦的浸渍 二氧化碳吸风系统

  43. 浸麦设备 传统锥形浸麦槽 缺点： 通风不均匀，影响麦粒吸氧萌发。 CO2排出困难。 大麦的浸渍

  44. 大麦的浸渍 带中心循环管的锥形浸麦槽

  45. 浸麦设备 带中心循环管的锥形浸麦槽 优点： 通风均匀，有利于麦粒吸氧萌发。 缺点： 设备结构复杂 能源消耗增加 大麦的浸渍

  46. 浸麦设备 新型的圆柱平底浸麦槽 优点： 平底通风均匀 麦层厚度均匀 生产能力大 下料彻底无剩余 缺点： 耗水量大 大麦的浸渍

  47. 大麦的浸渍 锥底槽与平底槽的比较

  48. 浸麦工艺 目的 使麦粒尽快开始生长萌发，尽可能达到高的露点率 在最短浸麦时间内达到工艺规定的浸麦度 大麦的浸渍

  49. 浸麦技术 传统浸麦工艺 无通风完全湿浸法工艺 浸断通风法工艺 压缩空气通入和CO2抽吸浸断法工艺 压缩空气通入、CO2抽吸和喷淋浸断法工艺 现代浸麦工艺 长断水浸麦法工艺 大麦的浸渍

More Related