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酥皮点心

酥皮点心. 授课人：济南三职专 孙洪英. 酥皮面坯的调制. 复习 ：. 干油酥的调制步骤： 面粉置于案上→掺入油脂→拌匀→擦透→成面坯. 水油面的调制步骤： 面粉置于案上→加入油、水→调和→揉搓→成面坯. 酥皮面坯的调制. 质疑 :. 生活中，你周围的物品哪些是有层次的？ 层次是怎样形成的？ 面点有几种形成层次的方法？ 应用油酥面团怎样形成层次？. 擀. 擀. 擀. 叠. 叠. 卷. 包酥. （ 起酥方法：叠酥法 卷酥法 ）. 观察思考 :. 从外观层次观察，几种酥皮点心有什么区别？. 苹 果 酥. 酥 盒. 梅花酥.

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Presentation Transcript

  1. 酥皮点心 授课人：济南三职专 孙洪英

  2. 酥皮面坯的调制 复习： • 干油酥的调制步骤： • 面粉置于案上→掺入油脂→拌匀→擦透→成面坯 • 水油面的调制步骤： • 面粉置于案上→加入油、水→调和→揉搓→成面坯

  3. 酥皮面坯的调制 质疑: • 生活中，你周围的物品哪些是有层次的？ • 层次是怎样形成的？ • 面点有几种形成层次的方法？ • 应用油酥面团怎样形成层次？

  4. 擀 擀 擀 叠 叠 卷 包酥 （起酥方法：叠酥法 卷酥法）

  5. 观察思考: • 从外观层次观察，几种酥皮点心有什么区别？

  6. 苹 果 酥

  7. 酥 盒

  8. 梅花酥

  9. 榴莲酥

  10. 风 车 酥

  11. 菏塘鹅趣

  12. （四）酥皮的种类 1.暗酥 暗酥是指在成品表面或外侧看不到层次，只能从其剖析面上才能看到层次的酥皮制品。 2.明酥 明酥指制品的酥层外露，从其表面或外侧可以看到非常均匀整齐的层次的制品。 3.半明半暗酥

  13. 暗酥制作方法、要求 • 根据制品要求，选用合适的起酥方法。

  14. 1.明酥 • 圆酥层次纹路呈螺旋形 直酥 层次纹路呈现直线形

  15. （1）明酥制作方法

  16. 学生实习 • 实习品种参考下发“案例”

  17. 课堂小结： • 1、点评学生作品 • 学生自评 • 学生互评 • 教师点评 • 2、经验汇总：酥皮的制作要求

  18. (1)暗酥制作要求 • ①根据制品要求，选用合适的起酥方法。 • ②擀皮时，皮不宜过薄；卷时，两头不露酥。 • ③切剂时，下刀利落，以防层次互相粘连。

  19. 明酥制作质疑 • a.起酥时，怎样擀才能保证擀出均匀整齐的层次？ • b.用刀切剂时，怎样才能防止酥面相互粘连，层次不清晰？ • C.酥剂在按正、擀制时，怎样擀，才能擀正、擀圆？ • 擀时，层次清晰的一面朝上还是朝下？ • d.包馅时，如何选择皮子的朝向？ • e.采取什么措施可防止明酥露馅？

  20. （2）明酥制作要求 • a.酥剂在按正、擀制时，要从中间向四周擀开，并且用力要适当，擀正，擀圆。 • 无论制作圆酥，还是制作直酥，都要注意以下几个问题： • b.擀制酥皮时要厚薄一致，卷时要卷紧。 • C.用快刀切剂时，下刀要利落，以防相互粘连酥面要整齐。 • d.包馅时，要将层次清晰整齐的一面向外。如果用两张皮子，则要用层次清晰、整齐的一张做面皮。

  21. 半明半暗酥制作方法 • a.宜采用卷酥法，酥层要求细而均匀。 • b.包馅时，层次清晰且多的一面向外，层次较差且少的一面向里。

  22. 作业： • 必作题： • 什么是明酥？什么是暗酥？制作明酥时应注意什么？ • 选作题：如何制作盒子酥？ • 提高题：如何制作荷花酥？

  23. 谢谢！ 敬请提出宝贵意见！ 制作人： 济南三职专 孙洪英 2007.8.15

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