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食品调味与香精应用

食品调味与香精应用. 味的科学 味觉的各种现象 味觉生理 调味原理 咸味香精在调味中的应用 辛香料. 味的科学. 食品的味： 所谓味是指食物进口后人的感觉 . 这种感觉表现为 “ 可口 ” 或 “ 不可口 ” , 就是味觉 . 食品的好吃不好吃 , 不仅是味觉 , 而且是嗅觉 , 视觉 , 听觉触觉等一起决定 . 除调味以外 , 大多由嗜好决定. 味的科学. 味的科学. 五种基本味 : 咸味 : 氯化钠 ( 食盐 ) 的滋味 . 甜味 : 蔗糖等糖类所具有的滋味 . 酸味 : 日常摄取的酸味是醋酸 , 乳酸 , 苹果酸 , 柠檬

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食品调味与香精应用

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Presentation Transcript

  1. 食品调味与香精应用 • 味的科学 • 味觉的各种现象 • 味觉生理 • 调味原理 • 咸味香精在调味中的应用 • 辛香料

  2. 味的科学 食品的味： 所谓味是指食物进口后人的感觉.这种感觉表现为“可口”或“不可口”,就是味觉. 食品的好吃不好吃,不仅是味觉,而且是嗅觉,视觉,听觉触觉等一起决定.除调味以外,大多由嗜好决定.

  3. 味的科学

  4. 味的科学 五种基本味: 咸味:氯化钠(食盐)的滋味. 甜味:蔗糖等糖类所具有的滋味. 酸味:日常摄取的酸味是醋酸,乳酸, 苹果酸,柠檬 酸等. 苦味:单纯的苦味(奎宁)不是可口的滋味,但可以应用苦 味调节其它不同的味觉. 鲜味:谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥铂酸,所具有的滋味.

  5. 阈值: “阈”意味着刺激的划分点或临界值的概念.一般说来,刺激反应的出现率达到50%的数值(半数以上的人感觉到)就是阈值.

  6. 味觉的各种现象 一.对比现象 一种呈味物质具有较强的味道，加入少量另一种呈味物质后能使原来呈味物质的味道变得更强。

  7. 味觉的各种现象 二.变味现象 先摄取的食物的味对后吃的食物的味带来质的影响,叫变味现象.

  8. 味觉的各种现象 三.相乘现象 (A+B) 〉 A+B 两种呈味物质同时刺激,会比单一刺激强.

  9. 味觉的各种现象 四.相抵效果 与相乘效果相反,两种呈味物质同时刺激.一个味的刺激会抑制另一个, 刺激会变弱.

  10. 味觉的各种现象 五.顺应效果 长时间尝一种味道后,再品尝同一味道感觉会减弱,阈值会提高的现象.

  11. 味觉的各种现象(味觉与年龄) • 随着年龄的增长,味觉衰退.50岁后会有迅速减退的趋向.孩子对糖的敏感度是成人的两倍.甜为的满意浓度与幼儿来说是无底的.食盐的感味,不像甜味那样,随着年龄层的不同,没有明显不同.苦味一般人们都不喜欢,尤其单独的苦味没有满意的阈值.幼儿对苦味灵敏感,老年人较为迟钝.

  12. 味觉的各种现象(味觉与温度) • 味的感觉在舌温(30℃)时得到最大的神经应答. • 理想的食物温度因食品的不同而异,以体温为中心,在±(25-30)℃范围内,热菜的温度最好在60-65℃,冷菜最好在10℃左右.

  13. 味觉生理 • 舌表面感觉味的范围很广,但是对味的敏感程度因舌的位置而不同. 苦味 鲜味 咸味 酸味 甜味

  14. 调味原理 调配香基 香辛料 热反应香味料 发酵调味品，HVP，酵母精 基本化学调味料

  15. 调味原理 调配香基 香气递增 香辛料 热反应香味料 发酵调味品，HVP，酵母精 口感递增 基本化学调味料

  16. 反应香精 反应罐 (美拉德反应) 蛋白质 糖类 脂肪 水, 盐 和其他 温度 / 时间 / 水活性 / PH

  17. 反应香精 提取物 反应基料 单体香料

  18. 咸味香精在调味中的应用 • 香精在调味中的应用有三种情况： • ⑴、产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味。 ⑵、为增强或改善产品本身的香味而添加香精。 ⑶、使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。

  19. 咸味香精在调味中的应用 • 香精的品评方法 • 闻香纸品香法. • 简易盐水品香法. • 应用品尝对比法.

  20. 咸味香精在调味中的应用 • 香精使用注意事项 • 1、正确的添加顺序 • 2、选择合适的添加时机 • 3、避免发生化学反应 • 4、掌握合适的添加量 要求称量要准确

  21. 香辛料 • 香辛料:通常指经过干燥加工的植物 • 辛香料的种类 • 1.麻辣香辛料 • 2.芳香性香辛料 • 3.苦味香辛料 • 4.复合香辛料

  22. 麻辣香辛料 • 辣椒果实有芳香和强烈的辣味成分 • 姜根茎有芳香性和辛辣气味 • 胡椒果实有强烈的芳香和麻辣气味 • 花椒果皮有强烈的香气,麻辣味持久 • 芥末种子加水细研,发出辛烈气味 • 大蒜鳞茎具有辣味和特殊的臭味 • 葱地上茎具有强烈的辛辣臭味 • 洋葱鳞茎近似葱的辛辣味,干燥后辣味明显减 • 少,加热时甜味增加.

  23. 麻辣香辛料 • 辣椒胡椒花椒 姜葱类芥末 • 火辣味(灼烧感)辛辣味(冲鼻的刺激感)

  24. 芳香性香辛料 • 八角(大茴香) 果实有特殊的香气,味辛甘. • 茴香(小茴香) 果实气味芳香,味温和. • 孜然(藏茴香) 果实具有特殊的薄荷,水果状香味,还带有适口 • 的苦味,咀嚼时有收敛作用. • 桂皮(肉桂) 树皮有特殊的芳香,味略甘. • 丁香树蕾有较强的芳香味. • 月桂叶有独特的香味.

  25. 苦味香辛料 • 陈皮果皮味苦而芳香,既可入药又可作调料. • 山奈根状茎药味,微苦. • 砂仁种子有特殊香气,味微苦.

  26. 复合香辛料 • 由多种香辛料混合而成,多因配料不同而有不同的口味. • 五香粉以芳香性香辛料为主. • 主要成分:茴香八角陈皮丁香桂皮等. • 咖喱粉以调色香辛料为主. • 主要成分:姜黄八角陈皮花椒等.

  27. 爱普 客户 希望爱普香精提升客户的产品风味 携手与你为消费者提供一流的产品

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