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第二章 发酵酒的服务与操作

第二章 发酵酒的服务与操作. 案例导入. 1. 介绍你所认识的葡萄酒。 2. 什么是香槟？ 3. 扎啤和葡萄啤酒的不同。. 专题一 葡萄酒知识与服务. 一、葡萄酒简介 葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工艺流程制成的酒精饮料。 葡萄酒被称为 “ 发酵酒之王 ” 。 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（ OIV ， 1996 ），葡萄酒只能是破碎或未破碎的 新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分 酒精发酵后获得的饮料，其酒度 不能低于 8.5 度 。. （一）葡萄酒的原料

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第二章 发酵酒的服务与操作

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  1. 第二章 发酵酒的服务与操作

  2. 案例导入 • 1.介绍你所认识的葡萄酒。 • 2.什么是香槟？ • 3.扎啤和葡萄啤酒的不同。 酒水知识与操作

  3. 专题一 葡萄酒知识与服务 一、葡萄酒简介 • 葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工艺流程制成的酒精饮料。 • 葡萄酒被称为“发酵酒之王”。 • 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的 新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分 酒精发酵后获得的饮料，其酒度 不能低于8.5度。 酒水知识与操作

  4. （一）葡萄酒的原料 • 1. 葡萄 • 温度、光照、湿度和降水量、土壤 • 2. 葡萄酒酵母 • 3.添加剂 酒水知识与操作

  5. （二）葡萄酒的分类 • 1. 按葡萄酒生产方法分类 • （1）原汁葡萄酒（Natural Wine） • （2）强化葡萄酒（Fortified Wine） • （3）加香葡萄酒（Aromied Wine） • 2. 按颜色分类 • （1）红葡萄酒（Red Wine） • （2）白葡萄酒（White Wine） • （3）桃红葡萄酒（Rose Wine） 酒水知识与操作

  6. （二）葡萄酒的分类 • 3. 按葡萄酒中所含糖分分类 • （1）干型葡萄酒（Dry Wine） • （2）半干型葡萄酒（Medium Dry Wine）（3）半甜型葡萄酒（Medium Sweet Wine）（4）甜型葡萄酒（Sweet Wine）。 酒水知识与操作

  7. 二、葡萄酒的生产工艺 • （一）红葡萄酒的生产工艺 • 1. 破碎与发酵 • 2. 熟化与添桶 • 3. 换桶、澄清与装瓶 • （二）白葡萄酒的生产工艺 酒水知识与操作

  8. 三、葡萄酒与菜肴的搭配 • 红配红，白配白，桃红香槟皆可来 • 红酒可以与浓重的菜肴搭配，如肉禽类； • 白葡萄酒可以与清淡的菜肴搭配，如鱼和海鲜类； • 桃红葡萄酒和香槟酒一般可以和所有菜肴搭配。 • 链接：葡萄酒与菜肴搭配举例 酒水知识与操作

  9. 四、葡萄酒的品饮 • 醇厚的红葡萄酒就该在18℃左右饮用，喝前半小时打开瓶塞，可增加酒香和醇味。 • 干白葡萄酒、淡红葡萄酒应冷却至7℃～12℃时饮用。 • 香槟酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒应在6℃～8℃时饮用最好。 酒水知识与操作

  10. 四、葡萄酒的品饮 • （一）观颜色 • 葡萄酒的颜色必须纯正具有光泽(澄清、光亮)。 • （二）嗅香气 • 葡萄酒的香气极为复杂。但简单地可将葡萄酒分为果香和酒香两类。 • （三）尝滋味 • 对葡萄酒滋味感受最全面是舌。 葡萄酒中甜、酸、苦、咸四种味都有， 但主要是甜味和酸味。 酒水知识与操作

  11. 五、葡萄酒的服务程序与方法 • （一）点酒 • 1. 站位 • 2. 呈送酒水牌 • 3. 记单 • 4. 推销 • 5. 倾听 • 6. 复述报出酒水名 • 7. 特殊处理 • 8. 致谢 酒水知识与操作

  12. 五、葡萄酒服务程序与方法 • （二）滗酒（醒酒） • （三）送酒 • （四）示瓶 • （五）开瓶 • （六）斟酒 • （七）添酒 酒水知识与操作

  13. 服务要点及注意事项 • ★斟酒顺序为：客人围坐时，顺时针依次服务。先女宾，后女主人；先女士，后男士；先长者，后幼者。 • ★上葡萄酒的规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。 • 知识链接一：葡萄酒的新世界 与旧世界之分？ • 知识链接二：托盘训练 酒水知识与操作

  14. 专题二 世界主要葡萄酒 一、法国葡萄酒 • （一）法国葡萄酒历史 • 通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯 。 • “面包是我的肉，葡萄酒是我的血” • 1864年，法国葡萄枝嫁接在 抗虫害的美国葡萄根上。 酒水知识与操作

  15. （二）法国葡萄酒十大产区 酒水知识与操作

  16. （三）法国葡萄酒四大等级 酒水知识与操作

  17. 1. 法定产区葡萄酒 • 级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别。 酒水知识与操作

  18. 2. 优良地区餐酒 • 级别简称 VDQS 。 酒水知识与操作

  19. 3. 地区餐酒 VIN DE PAYS 酒水知识与操作

  20. 4. 日常餐酒 VIN DE TABLE 酒水知识与操作

  21. （四）法国葡萄酒酒品年份 酒水知识与操作

  22. （五）法国葡萄酒与酒杯的搭配 • 1. 红葡萄酒——郁金香型高脚杯 • 2. 白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯 • 3. 香槟 (气泡葡萄酒)—杯身纤长的直身杯或敞口杯 • 4. 干邑－郁金香球型矮脚杯 酒水知识与操作

  23. （六）波尔多产区 • 波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是“法国葡萄酒王后”。 • （七）勃艮第产区 • 勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为“法国葡萄酒之王”。 • （八）罗纳河谷产区 • 罗讷河谷产区历史悠久，是法国最早的葡萄酒产地，罗讷河谷产区的葡萄酒酒劲最大。 • 知识链接：法国葡萄酒的真假鉴别 酒水知识与操作

  24. 二、意大利葡萄酒 • （一）意大利葡萄酒概况 • （二）著名葡萄酒生产地 • 1. 皮埃蒙特（Piemonte） • 2. 托斯卡纳（Tuscany） • 3．威尼托(Veneto) • 4. 伦巴第(Lombardia) • 5. 坎帕尼亚（Campania） • 6. 阿韦利诺(Avellino) 酒水知识与操作

  25. 三、美国葡萄酒 • （一）美国葡萄酒概况 • （二）著名葡萄酒生产地 • 1. 加州(California) • 2. 纽约州（New York） 酒水知识与操作

  26. 四、中国葡萄酒 • （一）中国葡萄酒概况 • （二）中国葡萄酒的发展 • （三）中国葡萄酒主要产地 • 1. 渤海湾地区 • 2. 河北地区 • 3. 山西地区 • 4. 宁夏地区 • 5. 甘肃地区 • 6. 新疆地区 酒水知识与操作

  27. 专题三 香槟酒服务 一、香槟酒简介 • （一）香槟酒命名 • 香槟来自法文“CHAMPAGNE”，意为香槟省。1660年，唐·贝力农发明，是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。 • 由于原产地命名的原因，只有香槟产区 生产的气泡葡萄酒才能称“香槟酒”。 • 其他地区产的此类葡萄酒， • 只能叫“气泡葡萄酒”。 酒水知识与操作

  28. （二）香槟酒分类 • 1.依颜色分为 • （1）粉红香槟 （2）白色香槟。 • 2.依口味甜度分为 • （1）天然（BRUT） （2）特干（EXTRA SEC） • （3）干（SEC） （4）半干（DEMI-SEC） • （5）甜（DOUX • 3.以年份分为 • （1）不记年香槟 （2）记年香槟 酒水知识与操作

  29. 二、香槟酒产区 酒水知识与操作

  30. 三、香槟酒服务程序与方法 • （一）点酒 • （二）送酒 • （三）搭配酒杯 • （四）示瓶 • （五）开瓶 • （六）斟酒 • （七）添酒 酒水知识与操作

  31. 专题四 黄酒知识与服务 一、黄酒概述 • 黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（Chinese Rice Wine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。 • 根据国家标准（GB/T 13662-2000）：黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加油、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 酒水知识与操作

  32. 二、黄酒的分类 • （一）按黄酒的含糖量 • 1. 干黄酒 2. 半干黄酒 • 3. 半甜黄酒 4. 甜黄酒： • （二）按原料和酒曲 • ⒈ 糯米黄酒　　⒉ 黍米黄酒 • ⒊ 大米黄酒　　⒋ 红曲黄酒 • （三）按酿造方法 • 1. 淋饭酒 2. 摊饭酒 3. 喂饭酒 酒水知识与操作

  33. 三、绍兴黄酒 • （一）色 • （二）香 • （三）味 • 1. 甜味 2. 酸味 3. 苦味 • 4. 辛味 5. 鲜味 6. 涩味 • （四）格 酒水知识与操作

  34. 四、黄酒的饮用与服务 • 干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 • （一）温饮黄酒 • （二）冰镇黄酒 • （三）佐餐黄酒 酒水知识与操作

  35. 五、黄酒的品鉴 • 黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。 • （一）观察色泽 • （二）嗅闻香气 • （三）品尝味道 • （四）判断风格 • 知识链接一：即墨老酒 • 知识链接二：黄酒的存储 酒水知识与操作

  36. 专题五 啤酒饮用与服务 一、啤酒概述 • 啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各类熟鲜啤酒。 • 1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂； • 1903年德国人和英国人合营在青岛 建立英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)。 酒水知识与操作

  37. 二、啤酒的种类 • （一）按啤酒色泽划分 • 1. 淡色啤酒　 2. 浓色啤酒　　3. 黑啤酒 • （二）按生产方式 • 可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。 • （三）按啤酒的包装容器 • 可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。 酒水知识与操作

  38. 二、啤酒的种类 • （四）按消费对象 • 可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。 • （五）其他啤酒 • 1. 纯生啤酒 2. 全麦芽啤酒 • 3. 小麦啤酒 4. 浑浊啤酒 • 5. 干啤酒 6. 全麦芽啤酒 • 7. 头道麦汁啤酒 8. 低（无）醇啤 • 9. 冰啤酒 10. 绿啤酒 • 11. 暖啤酒 12. 白啤酒 酒水知识与操作

  39. 三、啤酒的饮用与服务 • 啤酒要冰镇后饮用，最佳饮用温度在8~10℃左右。 • 倒啤酒时以桌斟方法进行，斟倒时，瓶口不要贴近杯沿，可顺杯壁注入，泡沫过多时，应分两次斟倒。酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯。 • （一）小瓶装啤酒服务要点 • （二）大瓶装啤酒服务要点 酒水知识与操作

  40. 四、啤酒质量的鉴别 • （一）看外观 • （二）看泡沫 • （三）闻香味 • （四）品口味 • 知识链接一：啤酒之最 • 知识链接二：扎啤（JAR Beer） 酒水知识与操作

  41. 知识链接三：世界著名啤酒品牌 • 1．百威 Budweiser • (1876年，美国) • 2．嘉士伯 Carlsberg • (1847年，丹麦) • 3．贝克 Beck’s • (16世纪，德国不来梅) 酒水知识与操作

  42. 知识链接三：世界著名啤酒品牌 • 4．喜力 HeineKen • (又名海尼根，1863年，荷兰阿姆斯特丹) • 5．科罗娜Corona (1925年，墨西哥) • 6．青岛Tsingtao (1903年，青岛) • 7．米勒（美乐）Miller (1855年, 美国) 酒水知识与操作

  43. 知识链接三：世界著名啤酒品牌 • 8．麒麟Kirin (1907年，日本) • 9．朝日Asahi (1889年，日本) • 10．老虎(虎牌)Tiger (1932年，新加坡) 酒水知识与操作

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