食品营养卫生与安全

1. 食品营养卫生与安全 第一章 绪论

2. 第一章绪论 • 学时：4 • 教学内容： • 营养学发展的历史沿革 • 营养与健康 • 食品安全与健康 • 教学重点： • 营养学与健康的关系

3. 本章学习目标 • 知识目标：掌握营养、食品、食品卫生及与其相关的基本概念。 • 技能目标：熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健康的10条标准和食品安全管理的主要对策，建立正确的食品营养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽量减少食源性疾病对人类的危害。

4. 营养与健康 营养与营养素 营养学的常见误区 营养与健康的关系 目前我国居民的营养健康状况 食品安全与健康 食品卫生与安全的概念 食品安全性评价 近年来国内外重大食品安全事件 食品安全管理的主要对策 本章主要章节

5. 本章节的相关链接 • 中华首席医学网http://www.shouxi.net • 聪慧网http://www.edu.hc360.com/ • 人民网河南视窗http://www.hnsc.com.cn/

6. 一、营养与健康 • （一）营养与营养素 • 1、营养 • 2、营养素 • 3、保健食品 • （二）营养学的常见误区 • （三）营养与健康的关系 • （四）目前我国居民的营养健康状况

7. 医学界共有三大医学 • 临床医学----第一医学 • 预防医学----第二医学 • 康复医学----第三医学 自我保健医学----第四医学： “关注自己，善待自我应成为一门科学。” “药物非唯一的最佳治病的途径。” “自我保健比药物不知道要重要多少倍。”

8. 营养与营养学 • 一、营养 • 定义：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 • 营养是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。

9. 食品的概念 • 根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 • 包括加工食品、半成品和未加工食品。 • 不包括烟草或只作药品用的物质。

10. 食品的作用 • 一为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要； • 二为满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形和质地等； • 三对人体产生特殊的生理反应，如兴奋、镇静和过敏。

11. 二、营养学 • 定义：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 • 改善措施：包括生物科学措施与社会性措施；目的：健康。 • 营养素定义：人类为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质。 • 六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水。 • 现在也有提膳食纤维作为第七营养素。

12. 营养素的功能 • 宏量、常量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 • 微量营养素：维生素和矿物质 • 功能： • 提供能量 • 构成机体组织 • 调节机体的生理机能

13. 营养素的分类 • 必需营养素，5类44种，存在于天然食品中。 • 必需氨基酸 • 必需脂肪酸 • 维生素 • 无机盐 • 水 • 非必需营养素

14. 三、保健食品 • 定义：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

15. 掌握几个概念 • 食品：1995年通过的《中华人民共和国食品卫生法》中规定，食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 • 食品的本质要素： • 第一功能，食品的营养功能； • 第二功能，食品的感官功能； • 第三功能，食品的补充功能或调节功能。

16. 保健食品三大功能 • 1、必须具有营养（第一功能），但不能要求保健食品等同于普通食品，为人体提供各种营养素，而且更不能将保健食品视为正常膳食，作为各种营养素来源的主要途径； • 2、应当与正常食品一样，无毒、无害，具有色、香、味、形等感官形状（第二功能）； • 3、必须具有特定的保健功能（第三功能），与普通食品相区别

17. 保健食品其他相关知识 • 使用对象：针对特定的人群，如延缓衰老的保健食品适宜于中老年人；调节血脂的保健食品只能适宜于高血脂人群； • 使用目的：以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的； • 使用量：产品中营养素的摄入量应当相当于营养素每日推荐量的10%以上。

18. 吃得好必定营养好 价格高营养价值也高 滥用保健品 多吃植物油利于长寿 早餐吃少，晚餐补齐 不吃鸡蛋 要补就补蛋白质 经济条件好营养自然就好 洋快餐营养又方便 饮用水越纯净越好 水果比蔬菜的营养好 瘦肉不含大量脂肪 没有咸味的食品就不含钠 纯天然食品一定对人体无害 晚上只吃菜不吃饭可减肥 二、营养学的常见误区

19. 三、营养与健康的关系 • 健康的概念：健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、心理的健康以及社会的幸福和完美状态。

20. 精力充沛 处世乐观 善于休息 应变能力强 能抵抗一般的感冒和传染病 体重适中 眼睛明亮，反应敏捷 牙齿清洁，不疼痛 头发有光泽，无头屑 肌肉丰满，皮肤有弹性 WHO提出的人体健康10条标准

21. 衡量健康的10条标准 • 精力充沛，能胜任工作而不过分紧张； • 处事乐观，态度积极，宽以待人； • 应变能力强，能够较好地适应环境地各种变化； • 对于一般性感冒和传染病有抵抗能力； • 体重标准，身体匀称，各部位协调； • 眼睛明亮，反应敏锐，无炎症； • 头发有光泽，无头屑或较少； • 牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象； • 肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松； • 善于休息，睡眠良好。

22. 影响健康的因素 • 遗传因素 • 环境因素 • 营养因素

23. 四、目前我国居民的营养健康状况 • （一）当前我国居民的营养和健康状况 • 营养摄入和食物消费 • 生长发育和营养缺乏病 • （二）我国食物与营养发展中存在的主要问题 • 两类营养不良并存 • 贫困农村营养攻坚任务繁重 • 城乡慢性病快速发展趋势必须遏制 • 婴幼儿和学生营养应高度重视 • 公众普遍缺乏营养科学知识和理念

24. 合理营养与健康的关系 • 1、促进生长发育 • 2、防治疾病 • 3、增进智力 • 4、促进优生 • 5、增加肌体免疫功能 • 6、促进健康长寿

25. 二、食品安全与健康 • （一）食品卫生与安全的概念 • 食品卫生：《食品工业基本术语》中定义为，为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。

26. （一）食品卫生与安全的概念 • 食品安全：《食品卫生通则》中定义为，当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会使消费者健康受到损害的一种保证。 • 食品安全是对最终产品而言的，而食品卫生是食品安全的一部分，是对生产过程而言的。 • 食品安全的另一个含义是指一个国家或社会的食物保障，即是否有足够的食物供应。

27. 食品的不安全因素有 • 原本存在于食物中的有毒物质，如大豆中的有害成分、蘑菇中的毒素； • 食物在种植、养殖和生产过程中的有毒物质，如农药残留物、兽药残留物； • 食品加工时有意或无意添加到食品中的添加物，如滥用添加剂等； • 食品在储运中产生的有毒物质，如大米中的黄曲霉毒素等。