LAAE
Download
1 / 23

PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH - PowerPoint PPT Presentation


  • 277 Views
  • Updated On :

LAAE. PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH. Juan Cacho. Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología Departamento de Química Analítica, Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón. Facultad de Ciencias - Universidad de Zaragoza. Benasque, 14 Noviembre 2008.

Related searches for PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH' - omer


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
Slide1 l.jpg

LAAE

PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH

Juan Cacho

Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología

Departamento de Química Analítica, Instituto

de Investigación en Ingeniería de Aragón.

Facultad de Ciencias - Universidad de Zaragoza

Benasque, 14 Noviembre 2008


Slide2 l.jpg

PREGUNTAS SIN RESPUESTA

LAAE

.¿ A qué agrupación química es sensible un determinado receptor ?

. ¿ Por qué pueden discriminarse dos odorantes distintos en una mezcla ?

. ¿ A qué se debe la potencia odorífera de una molécula?

. ¿ Por qué la imagen en el cerebro de un odorante refleja también el contexto, la experiencia y la emoción de quien percibe ?


Slide3 l.jpg

Análisis del olor

LAAE

• El análisis del olor implica la determinación de un concepto fisiológico vía medidas físico-químicas de un sistema complejo y difuso

• En análisis de olor el interés no está en los analitos “per se” sino en su correlación con la percepción humana de los odorantes


Slide4 l.jpg

La investigación del

aroma es muy compleja

LAAE

  • Generalmente implica un número muy grande de compuestos volátiles, con diferentes estructuras químicas y propiedades

  • Concentraciones relativas muy diferentes y concentraciones extremadamente bajas

  • Generalmente son compuestos termolábiles

  • ¿Qué compuestos volátiles son efectivamente importantes para el aroma?


Slide5 l.jpg

101

C (g L-1)

100

100

10-1

101

10-2

10-3

10-4

102

10-5

10-6

10-7

103

10-8

10-9

10-10

104

Evaluación a posteriori de la dificultad

LAAE

Estos compuestos limitan la concentración alcanzable en el espacio de cabeza

Sería preciso eliminar completamente estos componentes, 108 veces más concentrados

Etanol

Acético

Alcoholes superiores, acetaldehído

Límite de concentración para conseguir un buen espectro MS

Ésteres de ácidos grasos

Ácidos grasos, acetatos, diacetilo

Vainillas, Whiskylactona

Linalol, fenoles volátiles,

sotolon, DMS

Estos componentes son de manipulación problemática

g-lactonas, aldehídos,

óxido de rosa, mercaptanos

Necesitaríamos concentrar 100.000 veces y separar más de 10.000 componentes

Nor-isoprenoides

Alquenales,

pirazinas, TCA

Tioles aromáticos

nº componentes


Slide6 l.jpg

Analitos considerados

LAAE

2-metil-3-furantiol o 2-metil-3-mercaptofurano (MF)

2-furanmetanotiol o furfuriltiol (FFT)

Olor: Café soluble

Umbral: 0,4 ng l-1

Olor: Empireumático, extracto de carne

Umbral: 1 ng l-1

4-metil-4-mercaptopentanona (MP)

Acetato de 3-mercaptohexilo (AMH)

3-mercaptohexanol (MH)

Olor: Verde, tropical, cítrico

Olor: Boj, mango verde, pis de gato

Olor: Boj, pomelo, fruta pasión

Umbral: 4 ng l-1

Umbral: 60 ng l-1

Umbral: 0,8 ng l-1


Slide7 l.jpg

LAAE

PROBLEMAS ANALÍTICOS

. Número de sustancias a analizar

. Amplio intervalo de concentraciones

. Disparidad de polaridades

NO ES RAZONABLE INTENTAR ANALIZAR TODOS LOS COMPONENTES VOLÁTILES DE UN ALIMENTO COMPLEJO


Slide8 l.jpg

VINO : MATRIZ MUY COMPLEJA

(más de 800 compuestos aromáticos)

¿CÓMO SE ESTUDIA?

OLFATOMETRÍA

(sniffing)

Cromatografía de Gases

Detector = Nariz

COMPUESTOS ACTIVOSAROMÁTICAMENTE

  • Olor

  • Tiempo de retención

  • Intensidad de olor

INTRODUCCIÓN




Slide11 l.jpg

fresa

plátano

floral

fruta pasa

boj-fruta tropical

césped

pimiento

tostado

verdura cocida

queso

alcohólico

especiado

fenólico

LAAE

NOTAS AROMÁTICAS APARECIDAS EN EL TRANSCURSO DE LA OLFATOMETRÍA


Slide12 l.jpg

SORPRESAS EN EL ESTUDIO DEL AROMA DEL VINO

LAAE

.Número de odorantes activos.

.Papel de los distintos odorantes en la mezcla: Tampon de aromas.

.Contribucion al aroma por familias de odorantes.

.Equilibrio aromático muy complejo y delicado.

.Número de sustancias que deprecian el aroma


Slide13 l.jpg

El aroma del vino. Datos básicos

Nº de aromas que pueden ser activos:

60

AROMAS SUTILES:

15/20 AROMAS

AROMAS IMPACTO 12

Y 9 FAMILIAS DE AROMAS

BASE DEL AROMA

12/15 AROMAS

DEFECTOS


La base del aroma l.jpg
La base del aroma

1 Aromas con OUV > 20

  • octanoato y hexanoato de etilo

  • b-damascenona

  • acetato de isoamilo

  • ácido isovaleriánico

    2Aromas con OUV > 5

  • ácidos butírico, hexanoico y octanoico

  • alcoholes de fusel

  • acetaldehído, acetato de etilo, diacetilo

  • ésteres etílicos de los isoácidos


Aromas sutiles l.jpg
Aromas sutiles

Contribuyen a la percepción de una nota genérica del aroma del vino: frutal, floral, dulce

Se produce una acción conjunta de varios compuestos

flores blancas

Nota floral de algunos vinos blancos españoles, acción conjunta de 20 aromas

Melocotón


Odorantes sutiles l.jpg

Odorantes sutiles

Cinamato de etilo y dihidrocinamato de etilo

Terpenos: Citronelol, a-terpineol, nerol,

-lactonas

Vainillas

Norisoprenoides

Concentraciones bajas

Ninguno destaca individualmente


Aromas especiales y compuestos impacto l.jpg
Aromas especiales y compuestos impacto

•Son compuestos que dominan por sí mismos la percepción global

• Generan una nueva armonía aromática

• No necesitan altos valores de aroma para incidir en la percepción

• Son los causantes de los aromas especiales de los vinos particulares

• Tienen aromas muy característicos y diferenciados (las especias del vino)


Slide18 l.jpg

Aromas que pueden llegar a ser compuestos impacto

TERPENOS:Linalol, óxido de rosa cis y rotundona.

TIOLES SUPERIORES:4-SH-4-Metil-pentanona; 3-SH-hexanol; acetato de 3-mercaptohexilo; furfuriltiol; bencil mercaptano.

LACTONAS POLARES:furaneol y sotolon

LACTONAS DE LA MADERA:wiskylactonas

OTROS:Acetato de isoamilo, diacetilo, sulfuro de dimetilo

GRUPOS DE COMPUESTOS IMPACTO


Familias de aromas l.jpg
Familias de aromas

1.-Ésteres etílicos de ácidos grasos: notas frutales

2.-Acetatos de alcoholes de fusel: frutales-florales

3.-Aldehídos alifáticos de 8-10 átomos de carbono:notas grasas

4.-Aldehídos ramificados: notas rancias

5.-Fenoles volátiles: notas a regaliz, medicinal, especiado

6.--Lactonas (coco y melocotón)

7.-Etil ésteres ramificados o de ácidos grasos cíclicos: fresa ácida

8.-Vainillas

9.-Compuestos con notas a azúcar quemado (furaneol, maltol, homofuraneol)


Concentraci n vs impacto l.jpg

Iinalol

7

6

RANGO COMO ADITIVO

5

RANGO NATURAL EN VINO

Intensidad de olor

4

3

2

1

0

10

100

1000

10000

Concentration (mg/L)

Concentración vs impacto

El Linalol puede pertenecer a todas las categorias !

Moscatel muy

intenso

Dulce-floral

(con ayuda)

Curva de intensidad/

concentración

Dulce-floral (solo)

impacto

sutil

Moscatel

No efecto

Floral

base


Slide21 l.jpg

3.5

3.0

d

2.5

2.0

1.5

Mean Intensity

c

1.0

b

0.5

a

a

0.0

Desaromatizado

11,6 ppt

58 ppt

116 ppt

1160 ppt

3-MHA concentration

Las columnas con letra diferente son significativamente distintas


Slide22 l.jpg

INTENSIDAD DE LA NOTA FLORAL

2.0

1.8

Adiciones de Acetato de 3-mercaptohexilo (A-3-MH)

1.6

LINALOOL + ACETATO FENILETILO

A-3-MH

1.4

Sin adición

1.2

Intensidad media

A-3-MH

A-3-MH

1.0

0.0116 µg/L

0.8

0.6

0.4

0.116 µg/L

0.2

0.0

VINO DESAROMATIZADO

+ 10.4 µg/L Linalool

+ 336 µg/L Acetato Feniletilo

VINO DESAROMATIZADO

+ 104 µg/L Linalool

+ 672 µg/L Acetato feniletilo

VINO DESAROMATIZADO

MATRIZ 3

MATRIZ 1

MATRIZ 2

CUANTIFICACIÓN SENSORIAL