第一章     谷物及其工艺品质
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第一章 谷物及其工艺品质 - PowerPoint PPT Presentation


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第一章 谷物及其工艺品质. 谷物 : 小麦、玉米、稻谷、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦 大宗谷物:小麦、玉米、稻谷 小宗谷物: → 杂粮. 谷物品质 : 贮藏品质、 加工品质 、食用品质、营养品质、卫生品质。. 谷物工艺品质(加工品质) : 谷物所具有的影响谷物加工工艺效果的特性。. 第一章 谷物及其工艺品质. 第一节 谷物的种类及其籽粒的形态结构 第二节 谷物的物理性质 第三节 谷物籽粒的化学组成. 第一节 谷物的种类及其籽粒的形态结构. 一、谷物分类与质量标准

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Presentation Transcript

  • 谷物

    小麦、玉米、稻谷、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦

    大宗谷物:小麦、玉米、稻谷

    小宗谷物: → 杂粮

  • 谷物品质:

    贮藏品质、加工品质、食用品质、营养品质、卫生品质。

  • 谷物工艺品质(加工品质) :

    谷物所具有的影响谷物加工工艺效果的特性。


第一章 谷物及其工艺品质

  • 第一节 谷物的种类及其籽粒的形态结构

  • 第二节 谷物的物理性质

  • 第三节 谷物籽粒的化学组成


第一节 谷物的种类及其籽粒的形态结构

  • 一、谷物分类与质量标准

    (一)稻谷分类与质量标准

    (二)小麦分类与质量标准

    (三)玉米分类与质量标准

重点:

1.品种分类与品种特征

2.品种质量控制指标




稻 谷 质 量 标 准

定等级指标

新标准


稻 谷 质 量 标 准

定等级指标


  • 出糙率:

    净稻谷脱壳后的糙米(其中不完善粒折半计算)占试样质量的百分率。

  • 黄粒米 :

    胚乳呈黄色,与正常米粒色泽明显不同的颗粒。

  • 谷外糙米 :

    稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。

  • 互混:

    本类别稻谷中混入其他的类别的稻谷


  • 整精米:

    糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时,米粒产生破碎,其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上的米粒。

  • 整精米率:

    整精米占净稻谷试样质量的百分率。


优质稻谷质量指标

  • 16项质量评定指标:出糙米率、整精米率、杂质、水分、色泽、气味、异品种粒、黄粒米、不完善粒、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量、食味品质评分、胶稠度、粒形长宽比

  • 优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评分为定级指标。

  • 食味品质评分:大米在规定条件下煮成米饭,品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米饭的色泽、气味、滋味、粘性、软硬度进行综合评价。

  • 垩白:

    米粒胚乳中的白色不透明部分,包括腹白、心白和背白。

  • 垩白度:

    垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。


不完善粒:

未熟粒:

籽粒未成熟不饱满,米粒外观全部为粉质的颗粒。    虫蚀粒:

被虫蛀蚀并伤及胚乳的颗粒。     病斑粒:

糙米胚或胚乳有病斑的颗粒。    生芽粒:

芽或幼根已突出稻壳,或检验糙米芽或幼根已突破种皮的颗粒。     生霉粒:

稻谷生霉,去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗粒。



国 标 中 小 麦 分 类

硬度指数:在规定条件下粉碎小麦样品. 留存在筛网上的样品占试样的质量

分数。硬度指数越大,表明小麦硬度越高,反之表明小麦硬度越低。


小 麦 质 量 标 准

定等级指标

容重(体积质量) :

小麦籽粒在单位容积内的质量,以克每升(g/L)表示。


  • 不完善粒

    受到损伤但尚有使用价值的 小麦籽粒.包括虫蚀粒、破损粒、病斑粒、生芽粒和生霉粒.

  • 破损粒

    压扁、破碎,伤及胚或胚乳的颗粒.

  • 病斑粒

    1. 黑胚 粒:籽粒胚部呈深褐色或黑色,伤及胚或 胚乳的颗粒。

    2. 赤霉病粒: 籽粒皱缩,呆白,有的粒面呈紫色或有明显的粉红色霉状物,间有黑色子囊壳.



  • 弱筋小麦

    指粉质率不低于70%,加工成的小麦粉筋力弱,适合于制做蛋糕和酥性饼干等食品。

  • 降落数值:

    反映的是小麦粉中α- 淀粉酶的活性。 α- 淀粉酶的活性强,降落数值小。

  • 湿面筋:

    面团水洗后的残留物,富有弹性、延伸性的物质。

  • 面团稳定时间:

    为粉质曲线参数之一。反映小麦粉面筋的强度。面团稳定时间长,说明面筋强度大,面团稳定时间短,说明面筋强度小。



  • 强筋小麦

    指角质率不低于70%,加工成的小麦粉筋力强,适合于制做面包等食品。

  • 烘焙品质评分:

    对出炉后的面包测定体积,称量重量,以及对面包的外部与内部特征进行感官鉴定,做出的评分。




玉 米 质 量 标 准

定等级指标

工业用、饲用玉米标准未列出


  • 不完善粒

    受到损伤但尚有使用价值的 小麦籽粒.包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒和热损伤粒.

  • 热损伤粒

    自然热损伤粒:储存期间因过度呼吸,胚部和胚乳显著变色的颗粒。

    烘干热损伤粒:加热期间引起表皮或胚或胚乳显著变色,籽粒变形或膨胀隆起的颗粒


第一节 谷物的种类及其籽粒的形态结构

  • 二、谷物籽粒的形态与结构

    (一)稻谷籽粒的形态与结构

    (二)小麦籽粒的形态与结构

    (三)玉米籽粒的形态与结构

重点:

1. 熟悉籽粒的形态结构

2. 掌握籽粒的形态结构对谷物加工的影响


稻谷籽粒的形态与结构

  • 稻谷籽粒由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成

  • 稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖(伸长即为芒)。

  • 颖的作用是保护颖果。内、外颖各一瓣,外颖较内颖略长而大。内、外颖沿边缘卷起成钩状,外颖朝里,内颖朝外,二者互相钩合包住颖果

  • 内、外颖表面粗糙,生有许多麻点和长短不同的针状茸毛。

稻芒对稻谷的清理效果和散落性有影响,容易造成加工机器的堵塞。


  • 颖果(糙米)由皮、胚乳和胚三部分组成

  • 胚所在的一侧称为颖果的腹部,胚的对面一侧称为颖果的背部。胚位于腹部下端。胚乳和胚都被皮层紧密地包裹着。

  • 颖果的皮层包括果皮、种皮、珠心层(又称外胚乳)和糊粉层,这四部分总称为糠层。果皮和种皮称为外糠层,珠心层和糊粉层称为内糠层。

  • 在碾米时,被碾下的皮层和胚统称为米糠。去皮的颖果则称为大米。

胚与胚乳的结合的不很紧密,在碾米时容易脱落。

大米中应尽量保留糊粉层,降低大米精度


  • 颖果籽粒在未碾去皮层时,表面光滑,具有蜡状光泽。颖果籽粒在未碾去皮层时,表面光滑,具有蜡状光泽。

  • 颖果在未成熟时为绿色,成熟后一般呈蜡白色或灰白色。如种皮内含有色素时,常使米粒呈现不同的颜色,即有色稻米。

  • 颖果有纵向沟纹5条,背上的一条叫背沟,两侧面上各有两条纵沟,纵沟的深浅随稻谷品种的不同而异,它对出米率有一定的影响。

  • 胚乳的淀粉细胞腔中充满着晶体形状的淀粉粒,在淀粉粒的间隙中填充有或多或少的蛋白质,若填充的蛋白质多,则胚乳的结构紧密,米粒呈透明状;若填充的蛋白质较少,则胚乳的结构疏松,米粒呈半透明状或不透明状。

大米精度等级的鉴别,是以米粒背沟和粒面留皮的多少来确定。


小麦籽粒的形态与结构颖果籽粒在未碾去皮层时,表面光滑,具有蜡状光泽。

  • 由皮层、胚乳和胚组成。

  • 麦粒顶端生有茸毛(麦毛),下端为麦胚。

  • 有胚的一面称为麦粒的背面,与之相对的一面为腹面。麦粒的背面隆起,腹面凹陷,有一沟槽槽称为腹沟。腹沟的两侧部分称为颊,两颊不对称。

  • 小麦籽粒形状分为长圆形、卵圆形和圆形几种,但其腰部断面形状都呈心脏形。

腹面

背面

小麦腹沟深浅影响出粉率

小麦腹沟处不易清理


  • 小麦皮层分为果皮和种子果皮,果皮分为表皮、外果皮和内果皮,种子果皮分成种皮、珠心层和糊粉层共小麦皮层分为果皮和种子果皮,果皮分为表皮、外果皮和内果皮,种子果皮分成种皮、珠心层和糊粉层共6层组织。

  • 种皮:内层为色素细胞组成。如内层细胞无色,则麦粒呈白色或淡黄色,为白麦;如含有红色或褐色素时,则麦粒呈红色或褐色,为红麦。

  • 角质胚乳—硬质麦粒;胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,胚乳结构紧密,颜色较深,断面呈透明状,

  • 粉质胚乳—软质麦粒:淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,结构疏松,断面呈白色且不透明

小麦籽粒软硬影响加工中的润麦、研磨、分级以及产品的用途


玉米籽粒的形态结构小麦皮层分为果皮和种子果皮,果皮分为表皮、外果皮和内果皮,种子果皮分成种皮、珠心层和糊粉层共

  • 玉米的籽粒由皮层、胚乳、胚、胚基等四部分组成

  • 玉米籽粒基部窄而薄,顶端宽而厚

  • 玉米胚乳中同时存在角质胚乳和粉质胚乳两类

  • 玉米籽粒是普通谷物中籽粒最大的,粒重平均为350mg。


  • 胚位于籽粒的基部,其体积约占整个籽粒的小麦皮层分为果皮和种子果皮,果皮分为表皮、外果皮和内果皮,种子果皮分成种皮、珠心层和糊粉层共1/4左右,重量约占玉米籽粒的11%~14%

  • 玉米的胚乳中的角质胚乳组织结构紧密,硬度大,透明而有光泽,粉质胚乳的组织结构松散,硬度小。

  • 玉米干燥过程中蛋白质失去水分而皱缩,蛋白质和淀粉之间的粘附作用很强,足以将淀粉越来越紧的拉到一起。

角质率高的玉米剥皮时不易碎,适宜制糁,出糁率高。

粉质率高的玉米剥皮时易碎,宜于制粉。


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