第一章谷物及其工艺品质

第一章谷物及其工艺品质

谷物： 小麦、玉米、稻谷、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦大宗谷物：小麦、玉米、稻谷小宗谷物： → 杂粮 • 谷物品质：贮藏品质、加工品质、食用品质、营养品质、卫生品质。 • 谷物工艺品质（加工品质）：谷物所具有的影响谷物加工工艺效果的特性。

第一章谷物及其工艺品质 • 第一节谷物的种类及其籽粒的形态结构 • 第二节谷物的物理性质 • 第三节谷物籽粒的化学组成

第一节谷物的种类及其籽粒的形态结构 • 一、谷物分类与质量标准（一）稻谷分类与质量标准（二）小麦分类与质量标准（三）玉米分类与质量标准重点： 1.品种分类与品种特征 2.品种质量控制指标

稻谷分类

国标中稻谷的分类

稻谷质量标准 定等级指标新标准

稻谷质量标准 定等级指标

出糙率： 净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占试样质量的百分率。 • 黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 • 谷外糙米：稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。 • 互混：本类别稻谷中混入其他的类别的稻谷

整精米： 糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上的米粒。 • 整精米率：整精米占净稻谷试样质量的百分率。

优质稻谷质量指标 • 16项质量评定指标：出糙米率、整精米率、杂质、水分、色泽、气味、异品种粒、黄粒米、不完善粒、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量、食味品质评分、胶稠度、粒形长宽比 • 优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评分为定级指标。 • 食味品质评分：大米在规定条件下煮成米饭，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米饭的色泽、气味、滋味、粘性、软硬度进行综合评价。 • 垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。 • 垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。

不完善粒： 未熟粒：籽粒未成熟不饱满，米粒外观全部为粉质的颗粒。　　虫蚀粒：被虫蛀蚀并伤及胚乳的颗粒。　　病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的颗粒。　　生芽粒：芽或幼根已突出稻壳，或检验糙米芽或幼根已突破种皮的颗粒。　　生霉粒：稻谷生霉，去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗粒。

小麦分类

国标中小麦分类 硬度指数：在规定条件下粉碎小麦样品. 留存在筛网上的样品占试样的质量分数。硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之表明小麦硬度越低。

小麦质量标准 定等级指标容重（体积质量）：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克每升(g/L)表示。

不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的小麦籽粒.包括虫蚀粒、破损粒、病斑粒、生芽粒和生霉粒. • 破损粒压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒. • 病斑粒 1. 黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒。 2. 赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳.

优质小麦弱筋小麦质量标准

弱筋小麦： 指粉质率不低于70％，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制做蛋糕和酥性饼干等食品。 • 降落数值：反映的是小麦粉中α- 淀粉酶的活性。 α- 淀粉酶的活性强，降落数值小。 • 湿面筋：面团水洗后的残留物，富有弹性、延伸性的物质。 • 面团稳定时间：为粉质曲线参数之一。反映小麦粉面筋的强度。面团稳定时间长，说明面筋强度大，面团稳定时间短，说明面筋强度小。

优质小麦强筋小麦质量标准

强筋小麦： 指角质率不低于70％，加工成的小麦粉筋力强，适合于制做面包等食品。 • 烘焙品质评分：对出炉后的面包测定体积，称量重量，以及对面包的外部与内部特征进行感官鉴定，做出的评分。

玉米分类

国标中玉米的分类

玉米质量标准 定等级指标工业用、饲用玉米标准未列出

不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的小麦籽粒.包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒和热损伤粒. • 热损伤粒自然热损伤粒：储存期间因过度呼吸，胚部和胚乳显著变色的颗粒。烘干热损伤粒：加热期间引起表皮或胚或胚乳显著变色，籽粒变形或膨胀隆起的颗粒

第一节谷物的种类及其籽粒的形态结构 • 二、谷物籽粒的形态与结构（一）稻谷籽粒的形态与结构（二）小麦籽粒的形态与结构（三）玉米籽粒的形态与结构重点： 1. 熟悉籽粒的形态结构 2. 掌握籽粒的形态结构对谷物加工的影响

稻谷籽粒的形态与结构 • 稻谷籽粒由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成 • 稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖（伸长即为芒）。 • 颖的作用是保护颖果。内、外颖各一瓣，外颖较内颖略长而大。内、外颖沿边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，二者互相钩合包住颖果 • 内、外颖表面粗糙，生有许多麻点和长短不同的针状茸毛。稻芒对稻谷的清理效果和散落性有影响，容易造成加工机器的堵塞。

颖果（糙米）由皮、胚乳和胚三部分组成 • 胚所在的一侧称为颖果的腹部，胚的对面一侧称为颖果的背部。胚位于腹部下端。胚乳和胚都被皮层紧密地包裹着。 • 颖果的皮层包括果皮、种皮、珠心层（又称外胚乳）和糊粉层，这四部分总称为糠层。果皮和种皮称为外糠层，珠心层和糊粉层称为内糠层。 • 在碾米时，被碾下的皮层和胚统称为米糠。去皮的颖果则称为大米。胚与胚乳的结合的不很紧密，在碾米时容易脱落。大米中应尽量保留糊粉层，降低大米精度

颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光滑，具有蜡状光泽。颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光滑，具有蜡状光泽。 • 颖果在未成熟时为绿色，成熟后一般呈蜡白色或灰白色。如种皮内含有色素时，常使米粒呈现不同的颜色，即有色稻米。 • 颖果有纵向沟纹5条，背上的一条叫背沟，两侧面上各有两条纵沟，纵沟的深浅随稻谷品种的不同而异，它对出米率有一定的影响。 • 胚乳的淀粉细胞腔中充满着晶体形状的淀粉粒，在淀粉粒的间隙中填充有或多或少的蛋白质，若填充的蛋白质多，则胚乳的结构紧密，米粒呈透明状；若填充的蛋白质较少，则胚乳的结构疏松，米粒呈半透明状或不透明状。大米精度等级的鉴别，是以米粒背沟和粒面留皮的多少来确定。

小麦籽粒的形态与结构 • 由皮层、胚乳和胚组成。 • 麦粒顶端生有茸毛（麦毛），下端为麦胚。 • 有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面为腹面。麦粒的背面隆起，腹面凹陷，有一沟槽槽称为腹沟。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。 • 小麦籽粒形状分为长圆形、卵圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形。腹面背面小麦腹沟深浅影响出粉率小麦腹沟处不易清理

小麦皮层分为果皮和种子果皮，果皮分为表皮、外果皮和内果皮，种子果皮分成种皮、珠心层和糊粉层共6层组织。小麦皮层分为果皮和种子果皮，果皮分为表皮、外果皮和内果皮，种子果皮分成种皮、珠心层和糊粉层共6层组织。 • 种皮：内层为色素细胞组成。如内层细胞无色，则麦粒呈白色或淡黄色，为白麦；如含有红色或褐色素时，则麦粒呈红色或褐色，为红麦。 • 角质胚乳—硬质麦粒；胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状， • 粉质胚乳—软质麦粒：淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，结构疏松，断面呈白色且不透明小麦籽粒软硬影响加工中的润麦、研磨、分级以及产品的用途

玉米籽粒的形态结构 • 玉米的籽粒由皮层、胚乳、胚、胚基等四部分组成 • 玉米籽粒基部窄而薄，顶端宽而厚 • 玉米胚乳中同时存在角质胚乳和粉质胚乳两类 • 玉米籽粒是普通谷物中籽粒最大的，粒重平均为350mg。

胚位于籽粒的基部，其体积约占整个籽粒的1／4左右，重量约占玉米籽粒的11％～14％胚位于籽粒的基部，其体积约占整个籽粒的1／4左右，重量约占玉米籽粒的11％～14％ • 玉米的胚乳中的角质胚乳组织结构紧密，硬度大，透明而有光泽，粉质胚乳的组织结构松散，硬度小。 • 玉米干燥过程中蛋白质失去水分而皱缩，蛋白质和淀粉之间的粘附作用很强，足以将淀粉越来越紧的拉到一起。角质率高的玉米剥皮时不易碎，适宜制糁，出糁率高。粉质率高的玉米剥皮时易碎，宜于制粉。

第一章 谷物及其工艺品质