1 / 19

ผลกระทบ น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ ต่อสุขภาพ

ผลกระทบ น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ ต่อสุขภาพ. อตินุช นารถน้ำพอง ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี 15 มีนาคม 2554. การประชุมวิชาการคุ้มครองผู้บริโภคครั้งที่ 2 ( คคส.). กรอบการนำเสนอ. ปริมาณสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน

odin
Download Presentation

ผลกระทบ น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ ต่อสุขภาพ

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. ผลกระทบ น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ ต่อสุขภาพ อตินุช นารถน้ำพอง ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี 15 มีนาคม 2554 การประชุมวิชาการคุ้มครองผู้บริโภคครั้งที่ 2 (คคส.)

  2. กรอบการนำเสนอ • ปริมาณสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน • ในน้ำมันพืชทอดซ้ำที่ระดับสารโพลาร์ในน้ำมันต่างกัน • ปริมาณโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ำมัน • ทอดอาหารประเภทแป้งและเนื้อสัตว์เพื่อจำหน่าย • ที่มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก • ผลของแมกนีเซียมซิลิเกตต่อระดับ • โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ำมันทอดอาหาร

  3. สารพิษที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพสารพิษที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ สารโพลาร์ (Polar compounds) โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs)

  4. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) • เป็นกลุ่มของสารพิษที่ส่วนใหญ่เป็นสารเหนี่ยวนำการกลายพันธ์ • และสารก่อมะเร็ง • เกิดจากกระบวนการเผาไหม้ที่ไม่สมบรูณ์ของถ่านหิน แก็ส ไม้ • วัตถุอินทรีย์อื่นๆ และ น้ำมัน • เป็นสารไม่มีขั้ว ละลายได้ดีในไขมัน สะสมในร่างกายได้นาน • และขับออกได้ยาก • เข้าสู่ร่างกายได้ 3 ทางคือ • ปอดโดยการหายใจ • ระบบทางเดินอาหารโดยการกินอาหารที่ปนเปื้อน PAHs • ผิวหนังเมื่อสัมผัสสิ่งแวดล้อมที่มี PAHs

  5. ปริมาณสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ในน้ำมันพืชทอดซ้ำที่ระดับสารโพลาร์ในน้ำมันต่างกัน • น้ำมันสำหรับทอดอาหารเมื่อใช้ทอดอาหารไปเรื่อยๆจะเกิดการเสื่อมคุณภาพ • และทำให้เกิดการสะสมของสารโพลาร์ • ปริมาณของสารโพลาร์รวมในน้ำมันเป็นค่าหนึ่งที่ใช้บ่งบอกถึงคุณภาพน้ำมัน • และเป็นที่ยอมรับในระดับสากล • ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 283 พ.ศ.2547 กำหนดให้ • น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย • มีค่าโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก • การวัดปริมาณโพลาร์ไม่ได้บ่งชี้ถึงความเป็นพิษที่เกิดขึ้น • และสะสมจากการใช้น้ำมันที่เสื่อมคุณภาพ

  6. ปริมาณสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ในน้ำมันพืชทอดซ้ำที่ระดับสารโพลาร์ในน้ำมันต่างกัน อตินุช นารถน้ำพอง*, สุพัตรา ปรศุพัฒนา**, เจตนา วีระกุล**, วรศักดิ์ อินทร์ชัย*** *ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 (อุบลราชธานี), **คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, *** ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 5 (นครราชสีมา) • วัตถุประสงค์ • เพื่อศึกษาการเกิดขึ้นของสารกลุ่ม PAHs ในน้ำมันพืชทอดซ้ำ ที่มีค่าร้อยละสารโพลาร์ต่างๆ

  7. วิธีการศึกษา • การเตรียมน้ำมัน • ทอดแป้ง ~ 1 ชั่วโมง • ให้ความร้อนต่ออีก 1 ชั่วโมง • รวมวันละ 2 ชั่วโมง • ทอดซ้ำติดต่อกันเป็นเวลา 10 วัน • หลังการทอดแต่ละครั้งจะไม่กรองน้ำมันและไม่เติมน้ำมันใหม่ • แต่จะช้อนเศษอาหารที่ลอยอยู่บนผิวหน้าน้ำมันทิ้ง • ตรวจวัดค่าร้อยละสารโพลาร์ตามวิธีการของ IUPAC • ตรวจวัดปริมาณ PAHs 8 ชนิด ด้วยเทคนิค HS-SPME-GC/MS

  8. ผลการศึกษา BLOQ = Below Limit of quantification (0.4 ug/kg), ND= Non detect

  9. ปริมาณโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ในน้ำมันทอดอาหารประเภทแป้งและเนื้อสัตว์เพื่อจำหน่าย ที่มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก อตินุช นารถน้ำพอง*, สุพัตรา ปรศุพัฒนา**, ศศิธร สุกรีฑา*** *ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 (อุบลราชธานี), **คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, *** ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 5 (นครราชสีมา)

  10. วัตถุประสงค์ ศึกษาการเกิดขึ้นของ PAHs จำนวน 8 ชนิด ในน้ำมันทอดอาหาร เพื่อจำหน่ายที่มีสารโพลาร์น้อยกว่าร้อยละ 25 ของน้ำหนัก • วิธีการศึกษา • น้ำมันทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ 19 ตัวอย่าง (19 ร้าน) • น้ำมันทอดอาหารประเภทแป้ง 20 ตัวอย่าง (20 ร้าน) • ในเขตอำเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา • สอบถามพฤติกรรมการทอดและการใช้น้ำมันของผู้ประกอบอาหาร • ได้แก่ วิธีการทอด, การใช้ซ้ำและการเติมน้ำมันในระหว่างการทอด • ตรวจวิเคราะห์สารโพลาร์ด้วยชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำของ • กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์และตรวจวัดปริมาณ PAHs • โดยวิธี HS-SPME-GC/MS

  11. ปริมาณโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ในน้ำมันทอดอาหารประเภทแป้งและเนื้อสัตว์เพื่อจำหน่าย ที่มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก • มีสารกลุ่ม PAHs เกิดขึ้นทั้งในน้ำมันทอดอาหารประเภทแป้งและเนื้อสัตว์ • แม้น้ำมันจะมีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก • แม้จะพบ PAHs ในน้ำมันปริมาณน้อย • แต่มีความเป็นได้ไปสูงที่ผู้ประกอบอาหารจะได้รับ • สารกลุ่มนี้ด้วยการสูดดมไอระเหยขณะทอดอาหาร • ข้อมูลจากการศึกษาทางระบาดวิทยาในสตรีชาวไต้หวันและจีน • พบผู้ป่วยมะเร็งปอดมากเป็นอันดับหนึ่ง โดยหนึ่งในหลายปัจจัยหลัก • พบว่ามีสาเหตุเนื่องมาจากควันที่เกิดขึ้นจากการประกอบอาหารในห้องครัว Pan CH, et al. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2008; 17: 3351-7

  12. ผลของแมกนีเซียมซิลิเกตต่อ ระดับโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ำมันทอดอาหาร • ลดต้นทุนการผลิตด้วยการนำน้ำมันที่ใช้แล้วกลับมาใช้ซ้ำโดยผ่านการปรับสภาพ • สารช่วยกรอง (Filtering aids)การกำจัดสี, กลิ่น • และทำให้คุณสมบัติทางเคมีบางประการของน้ำมันดีขึ้น • สารช่วยกรองทำให้สารโพลาร์ในน้ำมันลดลง • ปัจจุบันในบางประเทศจึงอนุญาตให้ใช้สารช่วยกรองได้ • สารช่วยกรองที่นิยมใช้คือแมกนีเซียมซิลิเกตหรือ • ชื่อการค้าคือแมกนีซอล (MAGNESOL) • นอกจากสารโพลาร์แล้วน้ำมันเสื่อมสภาพยังมีสารที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค • ที่หลายประเทศให้ความสนใจคือ สารกลุ่ม PAHs

  13. ผลของแมกนีเซียมซิลิเกตต่อ ระดับโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ำมันทอดอาหาร อตินุช นารถน้ำพอง*, สุพัตรา ปรศุพัฒนา**, เจตนา วีระกุล**, วรศักดิ์ อินทร์ชัย*** *ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 (อุบลราชธานี), **คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, *** ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 5 (นครราชสีมา) • วัตถุประสงค์ • เพื่อศึกษาเปรียบเทียบระดับสารกลุ่ม PAHs ในน้ำมันพืชทอดอาหาร • ก่อนและหลังการผ่านกระบวนการปรับสภาพด้วยแมกนีเซียมซิลิเกต วิธีการศึกษา ปรับสภาพน้ำมันทอดอาหารโดยเติมแมกนีเซียมซิลิเกต 8 % ของน้ำหนักในน้ำมัน ทอดอาหารที่มีการเติม PAHs8 ug/kg และให้ความร้อนที่ 120 องศาเซลเซียส 30 นาที ตรวจวัดปริมาณ PAHs 8 ชนิด ด้วยเทคนิค HS-SPME-GC/MS

  14. ผลการศึกษา • น้ำมันถั่วเหลือง: การเติม MgSiO38% มีผลลดระดับสาร PAHsใกล้เคียงกัน • ค่าเฉลี่ยปริมาณ PAHs คงเหลือในน้ำมัน ~51.7% • น้ำมันปาล์ม: การเติม MgSiO38% มีผลลดปริมาณสาร PAHs แตกต่างกัน • ระดับสาร PAHs ในน้ำมันคงเหลือตั้งแต่ 54.2-97.0% กราฟแสดงสัดส่วนการลดลงของสารกลุ่ม PAHs ความเข้มข้น 8 ug/kg ทั้ง 8 ชนิด ในน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันปาล์มทอดซ้ำที่ปรับสภาพด้วยแมกนีเซียมซิลิเกต 8 %

  15. ผลของแมกนีเซียมซิลิเกตต่อ ระดับโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ำมันทอดอาหาร • แมกนีเซียมซิลิเกตเมื่อเติมในน้ำมันทอดอาหารที่มี PAHs ในปริมาณสูง • มีผลลดปริมาณสาร PAHs ได้ในระดับหนึ่ง แต่ยังคงมีตกค้างเหลืออยู่ • ข้อมูลการใช้แมกนีเซียมซิลิเกต • ร้านอาหาร < 1 % • อุตสาหกรรมอาหาร < 2 % • การยังคงอยู่ของ PAHs ในน้ำมันทอดอาหารแม้มีการเติมแมกนีเซียมซิลิเกต • ยังอาจเป็นหนทางนำไปสู่โอกาสการได้รับสารก่อมะเร็งจากกระบวนการ • ปรุงอาหารโดยเฉพาะจากน้ำมันที่มีการปรับสภาพแล้วนำกลับมาใช้ซ้ำ

  16. น้ำมันทอดซ้ำ X

  17. ขอบคุณค่ะ

More Related