餐飲衛生法規

1. 餐飲衛生法規 屏東縣政府衛生局 食品衛生科 科長李佳芳

2. 依據 食品衛生管理法 食品良好衛生規範 公共飲食衛生管理辦法

3. １新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。 • ２從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 • 如上疾病，若處於發病期間，應立即停止與食品接觸之有關工作。

4. ３新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。３新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。 • ４食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。

5. ５從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。 • ６作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。

6. ７作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。 • ８作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。

7. ９非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目有關人員之衛生要求。 • １０從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。

8. 工作人員的個人衛生 • 工作中不可有吸煙、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 ＊廚房應設置吸煙區或休息區供從業人員吸煙、嚼檳榔用。 • 工作中不可有蓄意長時間聊天、唱歌等可能會污染食品的行為。 ＊聊天、唱歌等行為容易造成注意力不集中，而使食品無形中受到污染。 • 每進行下一個不同動作前，應將手部徹底洗淨。 ＊洗手示範圖 ＊如廁後更應將手部徹底洗淨。

9. 洗手設備應備有流動自來水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾，並備有鏡子及刷子供刷洗手指甲用。洗手設備應備有流動自來水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾，並備有鏡子及刷子供刷洗手指甲用。 • 工作時間內，如有訪客，應於會客室辦理，不可逕自邀訪客進入廚房。 • 應儘量避免於工作時間內進貨，以減少廚房的污染。

10. 上工前，應先穿著整齊白色之工作衣帽。 • 重點：工作衣帽之更換，應於工作場所的更衣室換著。 • 工作帽應能掩蓋頭部前緣之頭髮。 • 避免穿著短褲、拖鞋、涼鞋。 ＊工作衣帽只可於工作場所穿著，不可穿著滿街跑，或上洗手間。

11. 從業人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化粧品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物。從業人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化粧品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物。 • 常見之缺點：臉部化粧、塗抹口紅。 　　　　　　手部飾品繁多。 　　　　　　指甲過長。 　　　　　　塗抹指甲油。

12. 應泡妥百萬分之二百濃度之漂白水備用。 • ＊氯水、漂白水、次氯酸鈉溶液等名詞均適用。 • ＊百萬分之二百濃度之漂白水泡法： • 先備妥5公斤的自來水。 • 取如下比例的漂白水。 數量100㏄ 50㏄ 33.3㏄ 25㏄ 20㏄ 16.6㏄ 14.3㏄ 12.5㏄ 11.1㏄ 10㏄ 濃度1﹪ 2﹪ 3﹪ 4﹪ 5﹪ 6﹪ 7﹪ 8﹪ 9﹪ 10﹪ 加入5公斤的自來水中，攪拌均勻。 完成。

13. 濃度百萬分之二百的有效氯水可用於： • 洗手。 • 餐具、用具、砧板、刀具、抹布、工作檯面之消毒。 ＊餐具、抹布應浸泡二分鐘以上。 ＊使用漂白水之後，均應以清水清洗。

14. 營業場所的衛生問題 • 1.在營業場所內不可聞到廚房炒菜的味道；如若聞到則表示廚房的狀態有如下可能： • 油煙量大於油煙機排出最大量。 • 油煙機缺乏清洗保養以致功能不彰。 • 廚房有過多的癈熱及癈氣，而使壓力過高。

15. 營業場所空氣壓力應經常保持正壓狀態，廚房則應保持負壓狀態。營業場所空氣壓力應經常保持正壓狀態，廚房則應保持負壓狀態。 ＊空氣流向為高壓流向低壓，亦即正壓流向負壓。 ＊氣流從營業場所流向廚房其優點為 • 可降低廚房的溫度。 • 可增加廚房空氣新鮮度。 • 彌補廚房因空氣抽出而形成的局部低 壓狀態。一般來說，在外場聞到內場炒菜的味道，吾人則可斷定這廚房一定未達衛生要求。

16. 應備消毒衛生紙巾、筷子供顧客使用，避免使用餐巾及木製筷子，限用畢即行丟棄，不得重覆使用。應備消毒衛生紙巾、筷子供顧客使用，避免使用餐巾及木製筷子，限用畢即行丟棄，不得重覆使用。 • 原因：避免不必要的A型肝炎傳播。 ＊如使用餐巾者應將餐巾洗淨後，再以100℃熱水煮沸5分鐘以上。 • 凡有破損的碗盤，不可供顧客使用。 • 　原因：碗盤破損處，最易藏污納垢且不易淨。 ＊服務人員手部不可觸及碗、盤、杯之內緣。

17. 廚房各區間應有顯著的隔離，不可共混一室。 • 污染區 驗收、洗滌準 • 清潔區 製備、烹調 • 清潔區 包裝、配膳 • 一般作業區 辦公室、洗手間

18. 洗滌、食物前處理 • 於進行不同工作項目之前，應先洗手。 • 應於蔬果處理區、肉品處理區、魚貝處理不同類食品。 • 說明：主要目的在於避免交互污染。 • 若只有一處理區時，應分時段處理各類生鮮食品。 • 先後順序：蔬果類肉類魚貝類。 ＊於清洗各類食品後，應記得消毒及清洗水槽。 • 應備有三槽式洗滌設備。 • 第一槽：43～49℃熱水＋洗潔劑。(洗滌槽) • 第二槽：25℃流動水沖洗，將清潔劑沖洗乾淨。(沖洗槽) • 第三槽：80℃以上熱水浸泡2分鐘。(消毒槽)以百萬分之二百有效氯水浸泡二分鐘,或110℃以上乾熱30分鐘。在家庭可以烘碗機代替之。

19. 冷凍庫溫應保持—18℃以下，冷藏庫7℃以下。 ＊冷凍庫應經常除霜，尤以冷凝器及安全把手為重要，以維持冷凍庫之冷度及從業人員之安全。 • 各庫房內之食品應包裝妥當且分類區隔放置，並以「先進先出」 為使用之原則。 ＊貯存重點：「冷藏者恆冷藏，冷凍者恆冷凍」。

20. 烹飪、調理加工衛生 • 調理場所之照明應在二百燭光以上，並有燈罩保護以避免污染。 ＊一般缺點：光度不足。 無燈罩保護。 • 食物調理檯面，應以不銹鋼板舖設。 • 注意事項：不銹鋼板內之襯木應完全以不銹鋼板覆蓋，以免襯木腐朽。 • 麵食製作檯面，可應實際需要以大理石舖設，但宜避免使用酸性物質。

21. 食品、食品容器及器具不可放置於地上，以避免污染。食品、食品容器及器具不可放置於地上，以避免污染。 ＊即使是待洗的食品、食品容器及器具亦不可放置於地上。 • 廚房應設有空氣補足系統（Air Make-up System） 其優點為：彌補廚房因空氣抽出而造成的不足。  隔熱。  降溫。 • 烹調過程中，應採用高熱效率的爐具，以減少廚房因癈熱太高，而使病原菌得以有大量滋生旳機會。

22. 烹飪妥之食物應儘速供食用。如需冷藏者應將食物分置數個不同的小容器內，並儘速移至冷藏室內貯存。如此，食物內外溫度才會一致，不會造成外冷內內熱的假象，細菌才不致有滋生的機會。烹飪妥之食物應儘速供食用。如需冷藏者應將食物分置數個不同的小容器內，並儘速移至冷藏室內貯存。如此，食物內外溫度才會一致，不會造成外冷內內熱的假象，細菌才不致有滋生的機會。 • 冷藏溫度在7℃以下，冷凍溫度應在－18℃以下，熱藏溫度應在60℃以上，且食物應加蓋或包裝妥以便分類貯存。 • 理由：細菌最易滋生的溫度為16～49℃。

23. 廚房地板除污染區外，應隨時保持乾燥、清潔。廚房地板除污染區外，應隨時保持乾燥、清潔。 ＊地板溼、滑的缺點：人員易滑倒、受傷。 　　工作效率低。 人員增多，污染機會增多。 人事成本增加。 病原細菌易滋生。

24. 配膳、包裝 • 配膳及包裝區屬清潔作業區，其從業人員進出應嚴格管制。 • 重點：應設置洗手檯供員工隨時洗手。 • 應保持正壓，以維持空氣的清潔度。 • 進出門應採單向管制。 • 自助餐之配膳檯應有防塵，防飛沫之設施。 • 原因：避免從業人員及消費者之飛沫污染食物。

25. 保持一個「乾」又「淨」的地面 • 地板潮濕的缺點： • 相對濕度升高，易使細菌滋生。 • 工作效率降低，人事成本增多。 • 人員增多，污染機率變大。 • 如果地板「乾」又「淨」，上述的缺點自然會大量降低。

26. 廁所衛生 • 廁所不可設於廚房工作場所內。 • 應採沖水式，並以不透水、易洗、不納污垢之材料建造。 • 應有良好之通風、採光、防蟲、防鼠等設備。 • 應備流動自來水、洗潔劑、烘手器或擦手紙巾等之洗手及熱手設備。 • 應經常清洗﹝每30分鐘清洗乙次﹞。 • 應放置「如廁後請洗手」之告示牌。 • 應有「正確洗手」之圖示供從業人員參考。 • 除衛生紙外，其他任何紙﹝含紙巾、餐巾紙、擦手紙……等﹞均不可棄置於馬桶內。 • 如廁後均應洗手，未沖洗擦乾前不得觸門把。 • 最好能設置「不洗手不開門」的設施，以便洗手更能徹底執行。

27. 細菌生長的條件 • 適當的溫度：10～60℃間，尤以25～37℃為甚。 • 適當的濕度：廚房相對濕度在80％以上。 • 食物的水活性在0.84以上。 • 足夠的時間：時間愈長，細菌滋生愈多。 • 充分的營養。 • 低酸性、低鹼性食品：即酸度在4.6～9間的食品。 • 低鹽性、低糖性食品：不易造成食物脫水，使得細菌有良好生長條件。 大體說來，若要供應大量膳食而需提前製作的菜餚，宜以〝高酸性、低水活性〞為宜。

28. 消毒、殺菌的方法 • 100℃以上的熱水—餐具浸漬1分鐘以上。 • 抹布浸漬5分鐘以上。 • 100℃以上的蒸汽—餐具浸漬2分鐘以上。 • 抹布浸漬10分鐘以上。 • 80℃的熱水—餐具浸漬2分鐘以上。 • 乾熱法—以110℃以上的乾熱將餐具熱烘30分鐘以上。 • 化學法—游離餘氯量200ppm以上的氯水—將餐具浸漬2分鐘以上。 • 超酸性水—以酸度為2.7，氧化還原電位在1100ma以上之水殺菌，此方法最為迅速、有效。

29. 餐具洗滌 • 傳統三槽式洗滌： • 1 2 3 以43～49℃的 以流水沖洗 —80℃熱水浸2分鐘 熱水洗滌 殺菌 洗滌槽 沖洗槽 殺菌槽

30. 砧板 • 砧板材質有： • 木質：優點：堅硬、韌性高。 缺點：多孔性，易藏納垢。 適用於切剁生食。 • 每天使用完後，應徹底清洗，並用氯水浸泡殺菌。 • HDPE﹝高密度聚乙烯﹞—適用於切熟、生食HDPP ﹝高密度聚丙烯﹞ • Nylon 6 , Nylon 6.6﹝耐龍材質﹞—適用於切、剁、生、熟食。

31. 冷盤砧板操作人員—要有更高的衛生規範 • 因為： • 冷盤不需加熱即可食用，若稍有不慎，食品中毒就可能發生。 • 發生二次污染的可能性最高。 • 所以： • 冷盤砧板操作人員的附近區域，應設置一洗手台，並供給消毒藥水，以供隨時洗手。 • 養成隨時洗手的正確觀念。 • 切割熟食時應戴免洗手套。

32. 樣品留存制度 • 凡易腐敗的食物﹝例如低酸性、高水活性的食物﹞均應備妥樣品乙份，以保鮮膜包妥，置於7℃以下冷藏二天備查。 • 優點： • 顧客訴怨時之證物。 • 可做為日後產品改進的參考。

33. 不斷的提醒希望做的更好

34. 柒 餐飲業者良好衛生規範 • 餐飲業者作業場所 (一)凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。 (二)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具。

35. (三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式：(三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式： １煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分 鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具）。 ２蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分 鐘以上（毛巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具）。 ３熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間 二分鐘以上（餐具）。 ４氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二 百，浸入溶液中時間二分鐘以上（餐具）。 ５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱 時間三十分鐘以上（餐具）。 ６其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。

36. (四)廚房應設有截油設施，並經常清理維持清 潔。 • (五)油煙應有適當之處理措施，避免造成油污及 油煙污染不同場所及環境。 • (六)廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。 • (七)不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與調理、 加工及操作場所有效區隔，以防制污染。

37. 二十九、餐飲業者衛生管理 • (一)凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐 廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒 業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐 飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從 業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術 士證，其持證比例如下： １觀光旅館之餐廳：百分之八十。 ２承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。３供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。 ４承攬筵席之餐廳：百分之七十。 ５外燴飲食業：百分之七十。 ６中央廚房式之餐飲業：百分之六十。 ７伙食包作業：百分之六十。 ８自助餐飲業：百分之五十。

38. (二)前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣﹑市之餐飲相關公（ 工）會，並由當地衛生主管機關認可之公（工）會發給廚師證書。

39. (三)餐飲相關公（工）會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導 ，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可。 • (四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。 • (五)製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應避免食品遭受污染，必要時，應以顏色區分。

40. (六)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。 • (七)製備流程規劃應避免交叉污染。 • (八)製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛生設施。 • (九)餐飲業外購即食菜餚，應確保其衛生安全。

41. (十)廚房內所有之機械與器具應保持清潔。 • (十一)供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作。 • (十二)生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效區隔。 • (十三)製備時段內廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。

42. (十四)外燴業者另應符合下列規定： １烹調場所及供應之食物應避免直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應有遮掩設施。 ２應有適當冷藏設備或措施。 ３烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。 ４烹調食物時，應避免交叉污染。 ５餐具應確實保持乾淨。 ６辦理逾二百人以上餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備，內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。

43. (十五)伙食包作業者另應符合下列規定： 包作伙食前應透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備，內容應包括委包者、承包者、包作場所、供應人數。

44. E N D