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Mikrobiologie in der Getränkeindustrie. Mikroflora in der Getränkeindustrie A) Kulturstämme: Milchsäurebakterien, untergärige und obergärige Hefen B) Begleitflora: Ubiquisten (Sporen, zufällig vorh. Keime), Indikatorkeime (Schmutzindikatoren, Fäkalindikatoren,

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Presentation Transcript
mikrobiologie in der getr nkeindustrie
Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
  • Mikroflora in der Getränkeindustrie
    • A) Kulturstämme: Milchsäurebakterien, untergärige und

obergärige Hefen

    • B) Begleitflora: Ubiquisten (Sporen, zufällig vorh. Keime),

Indikatorkeime (Schmutzindikatoren, Fäkalindikatoren,

Indikatoren für Getränkeschädlinge

    • C) Krankheitserreger: pathogene Keime (Infektionen,

Intoxikationen)

    • D) Schadorganismen: Getränkeschädlinge (indirekt,

potenziell, obligat), Getränkeverderber (potentielle,

obligate Getränkeschädlinge)

mikrobiologie in der getr nkeindustrie2
Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
  • Inhaltsstoffe und Mikroorganismen
    • A) eiweißreiche Lebensmittel: Aminosäuren  Clostridien,

Bacillus, Streptococcus, Pseudomonaden,

Enterobacteriaceaen

    • B) fettreiche Lebensmittel: lipolytische Pilze, bestimmte

Hefe- und Bakterienstämme

    • C) Kohlenhydratreiche Lebensmittel: Pilze und einige

Bakterien

    • D) zuckerhaltige Lebensmittel: Leuconostoc,

Zygosaccharomyces, Schimmelpilze, Bakterien,

Enterobacteriaceaen, Bacillus

mikrobiologie in der getr nkeindustrie3
Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
  • Inhaltsstoffe und Mikroorganismen
    • E) pH-Wert:
    • Geringe Säuretoleranz: hitzeresistente Bakterien, Hefen,

Schimmelpilze  Abtötung > 120°C

        • Micrococcus 5,6 Pseudomonas 5,6
        • Bacillus stearothermophilus 5,2

Mittlere Säuretoleranz: Minimum für die meisten Bakterien bei 4,5

        • Clostridien 5,0 E.coli 4,4, Streptococcus 4,3 Staphylococcus 4,0

Hohe Säuretoleranz: Abtötung > 90°C

        • Essigsäurebakterien Acetobacter acidophilus: 2,2 – 6,0
        • Milchsäurebakterien: Lactobacillus 3,8 – 4,4
        • Saccharmoyces cerevisiae 2,3 – 8,6
        • Pilze: Aspergillus 1,6 – 9,3, Penicillium 1,9 – 9,3
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Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
  • Getränke und Einflussfaktoren
    • A) Wasser:
      • Keine Wuchsstoffe / Nährstoffe  geringes Wachstum, kaum Vermehrung
      • Einfluss von CO2  hemmende Wirkung auf Mikroorganismen
      • größere Gefährdung nur bei stillen oder schwach carbonisierten Wässern
    • B) AfG-Produkte:
      • äußere Faktoren: Temperatur, Atmosphäre(O2-Gehalt)
      • Innere Faktoren: Zusammensetzung (Nährstoffe, Vitamine, Mineralien), pH-Wert (Säure), CO2, wachstumshemmende Substanzen (Citrusöle, Konservierung)
mikrobiologie in der getr nkeindustrie5
Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
  • Getränke und Gefährdungspotential
    • A) Carbonisierte Softdrinks:
      • Niedriger pH-Wert, niedrige Nährstoffkonzentration, hohe CO2-Konzentration

 Hefen, (Milchsäurebakterien, Schimmelpilze, Essigsäurebakterien)

    • B) saure Fruchtsäfte, Eistees:
      • Vor allem geringe CO2-Konzentration

 Hefen, Bakterien, Schimmelpilze

    • C) Gemüsesäfte
      • U.a. Clostridien oder Bacillus
      • Eine genaue Aulistung zeigt die nächste Tabelle
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Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
  • Getränke und Gefährdungspotential
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Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
  • Nachweis von Mikroorganismen
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Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
  • Wo treten Kontaminationen auf?
    • A) Rohstoffe 3,6 %
    • B) Premix 1,1 %
    • C) Rinser 9,4 %
    • D) Mixer 2,9 %
    • E) Abfüllung 58,4 %
    • F) Verpackung 18,6 %
    • G) Abgefüllte Gebinde 5,0 %