18 ・食文化 と試行錯誤

1. 18・食文化と試行錯誤 2011.11.15.青山・文化人類学

2. 18・食文化と試行錯誤 食文化の「翻訳」 • 明治20年代（1887-96年） • いわゆる「洋食文化」がひとびとの生活に入り込み始めるが、ほとんどは「外食」 • 明治30-40年代（1897-1912年） • 次第に自分たちの台所で「洋食」を作り始める • ハードウェア（食材や器材）は次第に充実し始める • 不器用な翻訳・でたらめな翻訳（ミルクライス・どじょうのトマトシチュー・さしみにマヨネーズ・サラダおにぎり） • 試行錯誤trial and error の時代＝自分たちであれこれ翻訳を試してスキルを上げる時期 • 大正～昭和ヒトケタ（1912-34年） • 試行錯誤の結果上がったスキルを元に、ソフトウェア（レシピや調理技術）が充実してくる • 上手な翻訳（肉じゃが・さんまのバター焼き・月見キャベツ）

3. 18・食文化と試行錯誤 和洋折衷料理の誕生 • まずは(5)食材・(8)メニューが入り、それからやや遅れて(1)調理器具・(3)調理補助具が入る • (6)調理技術・(7)調味技術はなかなか広まらない（∵スタンダードが決まらないから）→各人各家での試行錯誤が始まる • 明治末の和洋折衷パターン「西洋風日本料理」 • 洋風の「食材」を和風に「調理・調味」したメニュー • 昭和初期の和洋折衷パターン「日本風西洋料理」 • 和風にアレンジされた西洋料理の登場、あるいは、日本の料理の枠内への西洋料理の取り込み

4. 18・食文化と試行錯誤 第二次大戦前までのまとめ • 食材というハードウェアはすぐに入ってきたが、それに伴う調理技術などのソフトウェア、調理器具などの大型ハードウェアが入り込むまでには時間がかかった • 明治末になって「西洋風日本料理」が試行錯誤され、次いで昭和初期になって「日本風西洋料理」がほぼ確立する • 調理技術の標準化は、ラジオなどのマスメディアが食文化に関与することで成し遂げられた ※1935年吉田家の食卓が純和風であったのは、地方において貨幣経済の浸透・商品流通の広域化・情報の流入が進んでいなかったことの一つの証である。

5. 18・食文化と試行錯誤 第二次大戦後のポイント • 台所＞家屋構造の大変革と、食品加工産業の肥大化、および流通技術の革新によって、ハード・ソフトともに非常に（異常に？）充実してくる • 食卓レベルでは、和洋中その他の「並存」スタイルが確立する • 家計レベルでは「素材の加工機会の減少」「それに伴う自家製メニューの衰退」が進む……「消費者」化 • 1950-60年代の自給自足型→購買消費型への移行が、わたしたちの「試行錯誤」プロセスに大きな変化を与えた

6. 18・食文化と試行錯誤 「大量消費社会」以降 • わたしたちは、それ以前に比べて「試行錯誤」をする機会が減った • 「ノラネコ」と「飼いねこ」モデル • ノラネコは、自分の餌は自分でとらなくてはいけない。だけれども、自分の餌を自分でとる能力は身につけているから、どこででも、なんかとして自分で生きている • 飼いねこは、自分が何もしなくてもごはんを食べることができる。だけれども、もし万一ノラに放り出されたらおそらく一週間も生きていけない • 「試行錯誤メニューができない」ことがただちに問題なわけではない • 文化は食文化だけではないから、わたしたちは別の部分では試行錯誤しているかもしれない • だが、わたしたちの「試行錯誤能力」が衰えるとしたら、それは問題

7. 18・食文化と試行錯誤 「文化」と試行錯誤 • 前期の授業で、文化とは「ひとびとが、周囲の環境に適応しながら、創り出し・継承していくもののすべて」のような話をした（cf. ヤノマミや原始人の話） • その「創り出す」のプロセスで決定的に大事なのが、「試行錯誤」という行為 • また「継承する」ときにも、本来は「よりよいもの」をめざして作り替えていったはず（ただ単に守るだけではない） • なぜならば、そういう「試行錯誤」こそが、ヒトの脳のもつ大きな力であるから • どれほど「広めたい」「受け継いでほしい」ものを自分の手で・体で・頭で創り出せるか、がポイントとなる

8. 18・食文化と試行錯誤 授業内課題 • 我が家の・わたしの「試行錯誤」メニューと呼ばれるものを紹介してください • できればある程度レシピをつけて • ひとと話していて意外に思われたようなメニューとか、あるいは母自慢の創作料理とか、こんなものにこんなものを組み合わせるとおいしい、とか • あるいは市販のものをちょっとおいしくするための一手間とか、そういうのでもかまいません • あくまで「我が家の・わたしの」なので、みのもんたや伊東家の食卓で紹介されていたもの、夕方のバラエティニュースで紹介された「ちょい足し」などは省きます（メディアの影響だけならNG、そこからさらに発展させていたらOK）

9. 18・食文化と試行錯誤 授業内課題参考１（昨年度インプレより） • 私は夏によく「トマトの冷製茶漬け（仮名）」を作って食べます。レシピは毎回適当なのですが……。小さい鍋に水を入れて、トマトのくし切り（好きな量）を入れて、だしの素としょうゆを入れ、味つけして煮ます。皮がめくれてきたらとって、ボールに移して氷を入れて冷たくなったら、冷たいごはんの上にぶっかけます。上にキュウリやラー油やごま、ごま油をかけるのです!!　意外においしかったので続けています(^w^)。これも結局「トマトは美容にいいから！」という私の欲で発明された創作料理です。友達にもお勧めするのですが、「名前がキモイ！」と批判されます……。 • リンゴのプリザーブのチーズピザ（母の創作料理）：〔材料〕市販のチーズピザ・リンゴ・さとう・グラニュー糖　〔作り方〕市販のチーズピザにプリザーブにしたリンゴを乗せ、その上にグラニュー糖をかけオーブントースターに。 • うどんにアボガド・キャベツ・わかめなどを乗っけて、ごまドレッシングをかけて、食べるラー油をかける！　お好みでめんつゆもちょっとかける。おいしいです。

10. 18・食文化と試行錯誤 授業内課題参考２（昨年度インプレより） • 納豆腐カレー（豆腐の上に納豆をかけ、さらにその上から全体を覆うようにカレーのルーをかける） • うちにはカレーライスには何でも入れていい（おいしければ）というのがあります。例えば、あさり、餅、納豆、桃、パン粉、板チョコ、生クリームなど入れて食べたことがあります。これは成功例で、失敗したのはマヨネーズ、みりん、ブルーチーズでした。 • 母から教えてもらったので、「ごはん＋納豆＋砂糖＋しょうゆ」ごはんです。食べる前は気持ち悪くて絶対やだと思っていたけど、食べたらはまってしまいました(笑)。そこから私なりに発展させて、卵をプラスするともっとおいしくなりました。 • 自分で料理を作って偶然おいしいと思ったのが、ゆでたそばの上にアボガドソース（くりぬいてこしょうと塩と粉チーズとオリーブオイルを加えて混ぜたもの）を乗せて、あとは普通にそばのつゆにつけて一緒に食べたら、すごくおいしくなって、自分でも感動しました。