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CARNE BOVINA: PREPARO Elaboração de Cardápios e Preparos Profª Flávia Guedes Corrêa PowerPoint Presentation
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CARNE BOVINA: PREPARO Elaboração de Cardápios e Preparos Profª Flávia Guedes Corrêa

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CARNE BOVINA: PREPARO Elaboração de Cardápios e Preparos Profª Flávia Guedes Corrêa. Aba ou capa de filé – moída, pois contém muitos nervos Acém – “segunda”, magra, usada em cozidos, assados, refogados, bife ou moída

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carne bovina preparo elabora o de card pios e preparos prof fl via guedes corr a

CARNE BOVINA:PREPAROElaboração de Cardápios e PreparosProfª Flávia Guedes Corrêa

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Aba ou capa de filé – moída, pois contém muitos nervos
  • Acém – “segunda”, magra, usada em cozidos, assados, refogados, bife ou moída
  • Alcatra – “primeira”, muito macia, onde saem outros cortes como a picanha e a maminha, usada para bifes
  • Braço ou paleta ou pá – “segunda”, leva muito tempo para cozinhar
slide4
Bisteca – ou chuleta, pode vir com osso, sendo muito saborosa, servida assada, frita ou grelhada
  • Capa de filé – “segunda”, muito tempo de cozimento
  • Contra-filé – ou filé de lombo, muito macio, magro. Usado assado ou frito
  • Costela – cercada de osso e gordura, usada para cozidos e assados
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Coxão duro ou chã de fora ou ponta de alcatra – “primeira”, usada para sopas, ensopados ou receitas com cozimento lento capaz de ser amaciada
  • Coxão mole ou chã de dentro – carne macia, à milanesa, enrolada, assada
  • Cupim – muito usado em churrasco e com longo tempo de cozimento
  • Filé mingnon – macio, suculento, com peso médio de 2Kg
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Fraldinha – tem nervos e gorduras, muito usada em churrascos, espetinhos e assados de panela
  • Lagarto – “primeira”, com uma parte externa gordurosa. Carne dura, nada suculenta com formato arredondado, pode ser servido recheado.
  • Maminha de alcatra – tirada da alcatra é muito macia e suculenta, “primeira”, para assados e churrasco
slide7
Músculo – “segunda” ou ‘terceira”, ideal para sopas, caldos e cozidos, precisa ser amaciado
  • Paleta e miolo de paleta – pernas dianteiras do boi, usada para cozidos, assados de panela e picadinhos
  • Patinho – “primeira”, com fibras macias
  • Peito e peito com osso – “segunda”, necessita de muito tempo de cozimento
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Pescoço – “terceira”, com muito tecido conjuntivo e gordura, exigindo prolongado tempo de cozimento
  • Picanha – macia e suculenta, com uma camada de gordura. Pesa de 1 a 1,5Kg de tem não mais de 25cm de comprimento
  • Ponta de agulha – “terceira”, constituída pelas últimas costelas do boi, moída ou em pedaços, com muito tempo de cozimento.
fluxograma da carne
FLUXOGRAMA DA CARNE

CARNE CONGELADA

CARNE RESFRIADA

Recebimento -18°C à -12°C

Recebimento

Armazenamento congelado

-18°C à -12°C

Armazenamento refrigerado (0°C a 7°C)

Descongelamento sob

refrigeração

Pré-preparo – tábua de altileno / 30 minutos cada lote

Espera para utilização – refrigeração no máximo a 4°C

Preparo – cocção a 74°C no centro geométrico da carne

preparo da carnes
PREPARO DA CARNES
  • Finalidade:

Melhorar o sabor e o aspecto

Destruir microrganismos

Alterar maciez e digestibilidade

  • Preparo para a cocção:

Retirar o excesso de gordura

Não lavar a carne

modifica es durante a coc o
MODIFICAÇÕES DURANTE A COCÇÃO
  • Coagulação das proteínas
  • Gordura se derrete
  • Parte do suco se perde
  • Sabor intensifica
  • Patógenos são destruídos
  • Diminuição do peso e tamanho
  • Calor úmido: temperar mais
  • Ossos: condutores de calor
formas de preparo
FORMAS DE PREPARO
  • BIFES: 1 a 1,5cm de espessura. Se for para medalhão ter 3cm de altura e 150g com formato arredondado ou oval
  • PICADOS: espeto cubos com 3cm, goulash 4cm, picadinho 2cm e iscas 5cm
  • MOÍDA: alto risco de contaminação, devido á maior superfície de exposição
  • ASSADOS: manter as peles e as gorduras pois diminuem as perdas do suco e melhoram o sabor.
cortes sem osso do traseiro
FILÉ MINGNON

Medalhão

Strogonoff

COXÃO MOLE

Bife tradicional

Strogonoff

ALCATRA

Bife de alcatra

Maminha fatiada

COXÃO DURO

Bife à milanesa

Bife rolê

Bife de panela

CONTRA-FILÉ E PATINHO

bifes

CORTES SEM OSSO DO TRASEIRO
cortes sem osso do dianteiro
PEITO

Peito tradicional

Peito fatiado

ACÉM

Picadinho

Cubos para sopa

PALETA

Assado

Bife à milanesa

MÚSCULO

picadinho

CORTES SEM OSSO DO DIANTEIRO
armazenamento da carne bovina
ARMAZENAMENTO DA CARNE BOVINA

CONGELAMENTO

REFRIGERAÇÃO

No freezer

por até 1 ano

-18°C em monoblocos cobertos

Na geladeira ou câmara fria por

48 a 72 horas

0 a 5°C

EM MONOBLOC0S LIMPOS E COBERTOS COM FITA FILME

quantidades
QUANTIDADES
  • PER CAPITA:

- carne sem osso = 150 a 180g

- carne com osso = 300g

- para churrasco = 500 a 600g se servir apenas a carne ou 400 a 500g com acompanhamentos

  • PORÇÃO:

- 100 a 120g (varia de acordo com a instituição)