烹饪与化学

烹饪与化学 生活与化学

我国人民的饮食习惯十分重视烹饪和食品加工，其中含有丰富的化学知识。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。我国人民的饮食习惯十分重视烹饪和食品加工，其中含有丰富的化学知识。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。生活与化学

2.1厨房化学概述 2.2　烹饪基础知识第2章烹饪与化学 2.3色香味与化学 2.4　令人垂涎的“垃圾食品” 2.5思考与练习题生活与化学

2.1厨房化学概述 一、厨房用品　二、厨房安全　三、洗菜淘米的学问生活与化学

一、厨房用品 • 1．锅子厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。 • 2．点火用具厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 • 3．燃料家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。生活与化学

二、厨房安全 1．燃烧原理 • 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。 • 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。生活与化学

2．化学灭火 • 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 • 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。 • 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。生活与化学

二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了 二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。生活与化学

3．煤气中毒 • 煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。生活与化学

三、洗菜淘米的学问 • 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。 • 蔬菜要洗干净再切。 • 淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。生活与化学

2．2　烹饪基础知识 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。生活与化学

一、熟食的作用 　熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。1．分解2．解毒3．杀菌4．提味生活与化学

二、烹饪的方法 随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。1．湿法烹饪指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：（1）文火缓烧。（2）氽、焯、涮。（3）红烧。2．干法烹饪包括烤、烧、燻、煎、炒等。生活与化学

3．微波炉加热法其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。3．微波炉加热法其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。生活与化学

中华美食烹调方法14种 生活与化学

溜 • 溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。生活与化学

焖 • 焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。生活与化学

烧 • 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。生活与化学

汆 • 　汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。生活与化学

蒸 • 蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。生活与化学

炸 • 炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。生活与化学

酥 • 酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。生活与化学

烩 • 烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。生活与化学

扒 • 扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。生活与化学

炖 • 炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。 • 炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。生活与化学

爆 • 爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。生活与化学

炒 • 炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。生活与化学

砂锅 • 砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。生活与化学

拔丝 • 拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等生活与化学

（1）粗粮细粮的搭配 某些粗粮的营养成分决不比细粮低，如糙米加工成精米就失去了55％的铁和86％的锰以及大部分的锌；玉米含有细粮所缺乏的镁和胡萝卜素；高梁中脂肪和铁的含量高；小米含丰富的氨基酸等。（2）蔬菜粮食巧搭配粮食能给人提供蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，是人类获得能量的重要来源；但蔬菜也不能忽视，它是人类获得粗纤维、矿物质和纤维素的重要来源。（3）荤素食巧搭配荤食是优质蛋白质和脂肪的主要来源，动物蛋白质和植物性主食、豆制品搭配可以提高蛋白质的生理价值。将肉食和蔬菜搭配，可以使机体获得丰富的维生素和矿物质。如果注意了以上的食物搭配，就可以较好地保持体内的酸碱平衡。生活与化学

烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。 熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”。三、刀法与火候生活与化学

四、烹饪助剂 1．添加剂 • （1）发酵粉（疏松剂） • （2）嫩化剂 • （3）稳定剂、增稠剂和防结块剂 • 2．佐料 • 包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。生活与化学

（1）调料 • ①一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。 • ②其它调料。主要有酒、醋、酱油等。生活与化学

（2）辅料 辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有： • ①花椒盐。 • ②花椒油。 • ③辣椒油。 • ④葱姜油。 • ⑤清汤。 • ⑥奶汤。 • ⑦高汤。 • ⑧各种酱。生活与化学

2.3 色香味与化学前面讲的食物都是天然的。为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合成食品。目前一般有生物制备和化学合成两种。一、食物的颜色二、食物的香和臭三、食物的味道四、对色、香、味的鉴别生活与化学

一、食物的颜色食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类一、食物的颜色食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类 • 1．天然食用色素 • 指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有： • （1）红曲色素。 • （2）姜黄素。 • （3）虫胶色素。 • （4）甜菜红。 • （5）红花黄色素。 • （6）β－胡萝卜素。生活与化学

2.合成食用色素 主要是以下5种： • 　　（1）苋菜红。 • （2）胭脂红。 • 　　（3）柠檬黄。 • 　　（4）日落黄。 • 　　（5）靛蓝。 3．人工着色物质 • （1）酱色。 • （2）腌色。 • （3）金属盐发色。生活与化学

二、食物的香和臭 1．香或臭的化学基础　从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香. 生活与化学

2．常见食用香料及其化学成分 （1）天然香料 • 我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。生活与化学

（2）人工香料 • 主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。生活与化学

（3）食用香精 • 分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。 • 由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。生活与化学

3．其它异味 • 指生活中由其它不明原因引起的异味。例如： • （1）酯化反应产生酯香味 • （2）各种分解引起异味生活与化学

三、食物的味道 • 味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。生活与化学

1．酸酸味来源于溶解的氢离子（H＋）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PH值。所谓PH值就是氢离子浓度的负对数，即 PH＝－lgC（H＋）PH的取值范围一般为1－14。PH＜7为酸性，＝7为中性，＞7为碱性。大多数食品的PH值在5－6.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但PH＜3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之PH值见表2－1。生活与化学

表2-1 若干食品及体液的pH值 生活与化学

(1)常用合成酸料 • 酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。 • ①乙酸（俗称醋酸）。 • ②乳酸。 • ③柠檬酸。 • ④酒石酸。 • ⑤苹果酸。 • ⑥葡萄糖酸生活与化学

（2）常用家庭调料 • 1）食醋。我国的名醋主要有： • ①山西老陈醋。 • ②四川保宁醋。 • ③江苏镇江醋。 • 2）其它调料 • 各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名的有： • ①贵州独山盐酸。 • ②广西玉林酸料。 • ③湖南湘潭龙牌酱油。生活与化学

2．甜 • 甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。 • 1）甜味剂的化学特征及甜度 • 甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。常见糖的甜度见表2－2。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9：5：4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。生活与化学

第一章＊糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。第一章＊糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。生活与化学

2）常用合成或人工甜料 • 作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。 • 糖精和甜精。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。甜精的化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200～250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过0.5％以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。生活与化学

烹饪与化学

烹饪与化学

Presentation Transcript