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H.A.C.C.P. OBJECTIF. S ’ approprier les règles de base d ’ hygiène en restauration. C ’ est quoi. C ’ est :. Ecrire ce que l'on fait. Puis. Faire ce qu'on a écrit. Et enfin. Vérifier que ce que l'on a écrit. est fait. Ce n ’ est plus la rigidité des anciens textes,. c ’ est une

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Presentation Transcript

  1. H.A.C.C.P.

  2. OBJECTIF • S’approprier les règles de base d’hygiène en restauration.

  3. C’est quoi

  4. C’est : Ecrire ce que l'on fait

  5. Puis Faire ce qu'on a écrit

  6. Et enfin Vérifier que ce que l'on a écrit est fait

  7. Ce n’est plus la rigidité des anciens textes, c’est une obligation de résultats

  8. Il est maintenant possible d’adapter une méthode en fonction des locaux

  9. Alors qu’avant il fallait adapter des locaux en fonction des textes

  10. mais n’oublions pas… Il reste des INTERDITS

  11. . fumer . les plantes vertes . manger . les animaux . balayer à sec . la récupération de denrées servies . utiliser de la sciure . utiliser de l'eau non potable

  12. Mais aussi . l'utilisation des locaux et des équipements non prévus . le stockage des déchets dans les locaux de conservation et de manipulation des denrées . le travail d'une personne reconnue atteinte d'une maladie transmissible par les aliments

  13. Haccp, ça veut dire quoi ? H pour A pour C pour C pour P pour ? HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

  14. Oui, mais en français ?A.R.M.P.C Analyse des Risques Maitrise des Points Critiques

  15. Nous allons donc : • Identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de fabrication d’une denrée alimentaire. • Définir les moyens nécessaires pour maîtriser ces dangers. • S’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.

  16. En d’autres termes : • Avec l’assurance de la qualité micro biologique des aliments NOUS OBTENONS • Une sécurité sanitaire.

  17. Etofficiellement? Quelle référence avions-nous ?

  18. PAC HYGIENE 2006

  19. Quand nous parlons microbiologie, nous parlons : M I C R O B E S Toxine, Thermostable, aérobie, anaérobie, tellurique, spore

  20. Pour une bonne maîtrise de l'hygiène alimentaire, il faut :

  21. Limiter la contamination Empêcher la multiplication Contrôler la survie

  22. Mais l’HACCP c’est avant tout : • Quelques points de départ obligatoires

  23. Qui sont : • Les relevés de température • Les contrôles à réception • Le plan de nettoyage • Le stockage • Le plan de dératisation • La formation du personnel • Le classeur HACCP • Les analyses (surfaces et aliments) • Le prélèvement des plats témoins

  24. Les relevés de température

  25. il ne faut pas forcément croire ce que l'on voit, il faut vérifier

  26. Les contrôles à réception

  27. CContrôle qualitatif : LLe contrôle qualitatif a pour but de vérifier  que La température à cœur des produits sera inférieure à la température maximale indiquée par le fabricant, ’L’origine du produit est indiquée (n° de l’établissement de préparation, marquage de salubrité), La fourniture n’a subi depuis sa préparation aucune altération susceptible de la rendre insalubre, LLes emballages et les conditionnements sont en parfait état de propreté, ont conservé leur intégrité et sont conformes à la réglementation en vigueur, Le produit présente bien les critères d’une denrée légale et marchande.

  28. Quelques règles pour bien nettoyer et désinfecter...

  29. LES PLANS Plan à 5 étapes • Préparation :rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes • Nettoyage : emploi d’un détergent dont l’action est complétée par une action mécanique • Rinçage intermédiaire : permet d’éliminer le mélange détergent salissures • Désinfection : emploi d’une solution désinfectante • Rinçage final : permet d’éliminer toute trace du désinfectant. Plan à 3 étapes • Préparation : rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes • Nettoyage et désinfection : emploi d’une solution détergente et désinfectante • Rinçage : permet d’éliminer le mélange détergent-désinfectant-salissures et les traces du détergent-désinfectant

  30. CHOIX D’UN PRODUIT • Le choix d’un produit doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support à entretenir

  31. PRINCIPAUX PARAMETRES DETERMINANT L’EFFICACITE D’UN NETTOYAGE • La vitesse de nettoyage dépend des conditions suivantes : • la concentration du détergent • La température • L’état de surface à nettoyer • L’action mécanique • Ces 4 actions sont nécessaires et interdépendantes. On peut diminuer l’un des facteurs à condition d’augmenter proportionnellement un, deux ou trois des autres facteurs température temps chimique mécanique

  32. L’EAU DE JAVEL • Son utilisation est autorisée en cuisine • Elle n’a aucune activité de détergence et n’est plus active s’il reste encore des souillures. Il est donc indispensable de mettre en œuvre le protocole suivant : -Nettoyage avec un détergent -Rinçage -Application de l’eau de javel ( temps d’action ) -Rinçage • Le stockage doit se faire : - Au frais - A l’abri de la lumière - En veillant au respect de la date de péremption ( 3 mois pour les extraits et 6 mois pour les autres ) • Certaines précautions doivent être prises dans son emploi : - Ne jamais mélanger l’eau de javel avec un autre produit : son activité peut être supprimée et surtout des dégagements de gaz dangereux peuvent avoir lieu en présence d’acide -Pour les surfaces métalliques, il est indispensable d’agir à froid (au maximum 30°C) et de faire un abondant rinçage sous peine d’oxydation.

  33. Le plan de nettoyage

  34. Quoi ? Liste des éléments à nettoyer : ne rien oublier (poignées de portes, prises électriques, tenues des personnels, mains, installations sanitaires…) • Qui ? Nom de la personne affectée aux opérations : personnel de production ou équipe de nettoyage

  35. Où ? Sur place, dans la plonge, dans tel ou tel secteur… • Quand ? Fréquence de nettoyage

  36. Comment ? Procédure écrite (de forme adaptée, penser aux pictogrammes) : nom du produit utilisé, concentration, température, temps d’application, matériel utilisé, suite des opérations 1. mécanique : démontage, grattage… 2. chimique : détergent, rinçage, désinfectant, rinçage… • Pourquoi ? Vérification de l’efficacité : contrôles visuels, analyses de la propreté des surfaces

  37. Le plan de nettoyage et de désinfection comprend :

  38. L’inventaire des produits avec leurs caractéristiques techniques (fiche technique du fabricant)

  39. L’inventaire des matériels de nettoyage et leur localisation

  40. La liste des éléments à nettoyer : responsable, fréquence, produits utilisés, concentration, température, temps d’action, matériel, technique, lieu

  41. Un exemple

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