Використання екстрактів лікарських рослин в технології рибо-рослинних дієтичних консервів

1. Використання екстрактів лікарських рослин в технології рибо-рослинних дієтичних консервів Виконала: студентка ОКР Магістр Скоба Тетяна Григорівна Керівник: доц. Бандуренко Галина Михайлівна Київ - 2011

2. Актуальність теми: • необхідність розширення асортименту рибних продуктів дієтичного призначення з використанням лікарських рослин

3. Об'єкт дослідження – технологія виробництва рибних дієтичних консервів із товстолобика Предмет дослідження – використання екстрактів лікарських трав у виробництві дієтичних продуктів

4. Мета досліджень :УДОСКОНАЛИТИ ТЕХНОЛОГІЮ І РЕЦЕПТУРУ ДІЄТИЧНИХ КОНСЕРВІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЕКСТРАКТІВ ЛІКАРСЬКИХ ТРАВ.

5. Завдання роботи: • Визначити вихідні показники вибраної сировини • Дослідити процес екстрагування сухої лікарської сировини • Визначити оптимальний спосіб екстрагування лікарських трав • Встановити сумісність композицій трав з рибною сировиною • Провести органолептичні та фізико-хімічні показники розробленого продукту • Удосконалити технологічну схему виробництва рибо-рослинних дієтичних консервів з екстрактами лікарських трав • Провести техніко-економічне обґрунтування розробленої рецептури • Розробити проект нормативно-технічної документації (ТУУ та ТІ) для виготовлення продукції консерви рибо-рослинні дієтичні з використанням екстрактів лікарських трав.

6. Теоретичні дослідження Характеристика сировини для виробництва консервів Аналіз сировинної бази України Аналіз ринку рибних консервів України Експериментальні дослідження Дослідження показників при виготовленні консервів Дослідження впливу різних технологічних чинників на процес екстрагування лікарської сировини Вивчення вихідних властивостей сировини • Органолептичні • показники • рН • Кислотне число • Перекисне число • Вихід готового • продукту Масовий склад Хімічний склад

7. Вміст вологи Використання електроактивованої води У екстрагуванні, Розробка технологічних Режимів та рецептур Вміст жиру Вміст білку Вміст мінераль- них речовин Кислотне та перекисне число Виготовлення дослідних зразків Дослідження якісних змін консервів при зберіганні Розробка проекту НТД Висновки та пропозиції

8. Масовий склад товстолобика Таблиця 1

9. Фізико-хімічні показники товстолобика, % Таблиця 2

10. Середній хімічний склад та харчова цінність моркви Таблиця 3

11. Середній хімічний склад та харчова цінність чорносливу Таблиця 4

12. Вплив гідромодулю на процес екстрагування трави мучниці при температурі 98°С протягом 20 хв Таблиця 5

13. Рис. 1 Залежність процесу екстрагування від ступеня подрібнення сировини

14. Рис. 2 Залежність процесу вилучення ЕР

16. Підбір рецептур за допомогою “багатокутника якості” Таблиця 6

17. Харчова та енергетична цінність Таблиця 7

18. Амінокислотний скор Таблиця8

19. Таблиця 8 Органолептичні показники консервів

20. Мікробіологічні показники консервів в процесі зберігання Таблиця 10 Мікробіологічні показники консервів

21. Схема виробництва дієтичних рибо-рослинних консервів з екстрактами лікарських трав Приймання сировини Видалення забруднень Ррозбирання, видалення забруднень Філетування Подрібнення Фасування Бланшування Введення моркви соусу, прянощів Закупорювання банок, маркування Видалення забруднень з банок

22. Стерилізація і охолодженняконсервівВидалення забруднень і сушка банокЕтикетуванняУкладання банок в ящикиЗакупорювання ящиківМаркування ящиківСкладування і технічна витримкаІнспектування консервівЗберіганняФормування товарних партій

23. Сировина На склад готової продукції Рис. 5 Апаратурно-технологічна схема

24. Таблиця 10 Основні техніко-економічні показники проекту

25. висновки • Сучасний ринок рибних консервів представлений обмеженим асортиментом. Дієтичні рибні рибо-рослинні консерви відсутні. • Серед ставкової риби увагу привертає товсто лоб, як дешева, дієтична і поширена вітчизняна риба, яка в Україні потребує переробки. • Велику роль у дієтичному харчуванні відіграють лікарські трави, дія яких зумовлює лікувальний ефект. • Одним з важливих питань є способи екстрагування рослинної сировини та використання екстрактів. • Класичні технології рибо-рослинних дієтичних консервів є застарілими і потребують вдосконалення та перегляду інгредієнтів та способів виробництва. • У процесі виконання роботи досліджено процес екстрагування рослинної сировини при різних параметрах та обраний найоптимальніший спосіб. • Розроблено рецептуру рибо-рослинних дієтичних консервів з екстрактами лікарських трав. Визначено її харчову та енергетичну цінність, пораховано амінокислотний та інтегральний скор. • Виявлення оптимальних рецептур, проводили за допомогою «багатокутника якості» та статистичних методів оброблення. • Проведені дослідження дали змогу обґрунтувати і вдосконалити схему виробництва рибо-рослинних дієтичних консервів з екстрактами лікарських трав. • Розроблено проект нормативно-технічної документації виробництва рибо-рослинних дієтичних консервів з екстрактами лікарських трав «Здоровенькі були» з конкретними рекомендаціями по проведенню кожної технологічної операції. • Впровадження результатів наукових досліджень дозволяє досягти зниження ціни на 1 туб консервів на 700 грн за 1 туб консервів (з 7000 тис грн. до 6300 тис грн) і отримати додатковий прибуток 700 грн.

26. Дякую за увагу!