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麦糟分析. 张祖莲. 麦糟分析— 概述. [知识目标] 1.通过本章的学习掌握麦糟样品的采集和处理方法 2.掌握麦糟水含量的测定 3.掌握麦糟可洗出浸出物和总浸出物含量的测定 [技能目标] 1.通过本章的学习，能准确地进行麦糟的全分析 2.通过麦糟分析的结果评价糖化工作的正确性和经济性. 麦糟分析— 概述. 麦糟主要是由麦皮和在糖化过程中未被溶解的胚乳物质而组成， 麦糟 是啤酒厂的重要的副产物。
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麦糟分析 张祖莲
麦糟分析—概述 [知识目标] 1.通过本章的学习掌握麦糟样品的采集和处理方法 2.掌握麦糟水含量的测定 3.掌握麦糟可洗出浸出物和总浸出物含量的测定 [技能目标] 1.通过本章的学习，能准确地进行麦糟的全分析 2.通过麦糟分析的结果评价糖化工作的正确性和经济性
麦糟分析—概述 麦糟主要是由麦皮和在糖化过程中未被溶解的胚乳物质而组成，麦糟是啤酒厂的重要的副产物。 每投料100kg原料约产湿麦糟120～130kg，但麦糟量取决于麦芽浸出物的含量和利用率。一 般湿糟含H2O 75～80%，故100Kg麦芽产生20～25Kg干麦糟。生产小麦啤酒时得到的麦糟量要少10～15%
麦糟分析—概述 一、麦糟的组成 湿麦糟的组成 含水量 75～80% 粗蛋白质 5% 粗脂肪 2.0% 无氮浸出物 10% 矿物质 1% • 我们希望麦糟中尽可能少的有效浸出物，否则意味着有相当大的浸出物的损失。
麦糟分析—概述 二、麦糟分析的意义 1.用麦糟中总浸出物的含量来评价糖化车间工作的正确性和经济性 2.用可分解浸出物的含量评价糖化过程的工作质量 3.用可洗出浸出物的含量评价过滤过程的工作质量 总浸出物% = 可分解浸出物% + 可洗出浸出物%
麦糟分析—概述 三、正常值 干糟 含80%水分的湿糟 总浸出物 8.0% 1.6% 可分解浸出物 4.5% 0.9% 可洗出浸出物 3.5% 0.7%
麦糟分析—概述 课堂互动 1.导致麦糟中可洗出浸出物的原因有哪些？ 2.导致麦糟中可分解浸出物的原因有哪些？
麦糟分析—麦糟的取样 一、湿麦糟的取样 湿麦糟是不均匀体系，取样一定要有代表性。故应在整个排糟过程中，采用间歇式取样，每次的取样量要一致，然后将所取得的样品混合均匀后，从中取出分析所需的样品。 二、干麦糟的取样 将混合均匀的湿麦糟在低于60℃的温度下烘干或者晒干即得到干麦糟，混合均匀后从中取出分析所需的样品。
麦糟的水含量的测定 一、湿麦糟的水含量的测定 1.原理 将湿麦糟于60℃干燥2小时后，进行粉碎后在105～107℃的恒温下，烘干至干燥，其水分挥发，通过质量的差值，计算其含水量。 2.仪器 ①称量瓶：直径70～100mm，高20～30mm。 ②干燥箱：60℃和105～107℃。 ③干燥器：用变色硅胶作干燥剂。 ④分析天平：感量0.1mg。 ⑤DLFU盘式粉粹机。
麦糟的水含量的测定 3.操作 ①在已知质量的称量瓶中称取10g湿糟（精确至0.0001g），在60℃时干燥2小时，取出放入干燥器冷却20min后称量，并计算其水含量的损失W1。 ②将干燥后的糟用DLFU盘式粉粹机选用0.2mm的磨间距进行细粉碎，用分析天平确称量后，放入105～107℃的干燥箱中，干燥3小时，于干燥器中冷却30min后称量，计算其水含量W2。
麦糟的水含量的测定 4.总的水含量的计算 W = 式中：W—100g湿麦糟的总水分含量，g W1—100g湿麦糟在预干燥中失去的水，g W2—100g预干燥后样品中所含的水，g。 5.结果表示法 用%表示，结果保留一位小数。
麦糟的水含量的测定 二、干糟的水含量的测定 1.原理 同大麦水含量的测定原理。 2.仪器 同大麦水含量的测定仪器。 3.操作 同大麦水含量的测定操作。 4.计算 同大麦水含量的计算 5.结果表示法 用%表示，结果保留一位小数。
麦糟可洗出浸出物的测定 一、麦糟可洗出浸出物 麦糟可洗出浸出物是指麦糟经洗涤得到的浸出物，它反映糖化车间洗糟工作的质量。 二、湿麦糟可洗出浸出物的测定 1.原理 湿麦糟在70℃保温洗涤1h，过滤，测定滤液浸出物的浓度，计算得到湿麦糟中可洗出浸出物。 2.仪器 ①带糖化杯的糖化仪。 ②密度仪或其它浓度测量装置。 ③天平：感量0.1g。 ④漏斗、折叠滤纸。 ⑤常用玻璃仪器。
麦糟可洗出浸出物的测定 3．操作 ①在洁净的已称量的糖化杯中称取100.0g湿麦糟。 ②加入200mL70℃的水，将糖化杯置于70℃的糖化仪中，选择100r/min的搅拌速度，于70℃保温1小时。 ③迅速冷却至室温，加蒸馏水至杯内容物准确称量为300.0g。 ④搅拌均匀后，用折叠滤纸过滤，将最初收集的滤液返回重滤。 ⑤用密度仪或其它浓度测量装置测定滤液浸出物的含量。
麦糟可洗出浸出物的测定 4．计算 湿麦糟可洗出浸出物（％，风干）＝ 湿麦糟可洗出浸出物（％，绝干）＝ 式中：P—滤液浸出物的含量,g； W—湿麦糟的水含量,g。 所得结果表示至一位小数。
麦糟可洗出浸出物的测定 二、干麦糟可洗出浸出物的测定 1．原理 称取25.0g细粉碎的干麦糟在70℃保温洗涤1h，过滤，测定滤液的浸出物浓度，计算得到干麦糟中可洗出浸出物的含量。 2．仪器 同湿麦糟可洗出浸出物的测定用仪器。 3．操作 ①取干麦糟样品用DLFU盘式粉粹机选用0.2mm的磨间距进行细粉碎。 ②在已称量的糖化杯中称取25.0g粉碎后的细粉干麦糟。 ③加入250mL70℃的水，将糖化杯置于70℃的糖化仪中，选择100r/min的搅拌速度，在70℃保温1小时。 ④迅速冷却至室温，加蒸馏水至杯内容物准确称量为300.0g。 ⑤搅拌均匀后，用折叠滤纸过滤，将最初收集的滤液返回重滤。 ⑥用密度仪或其它浓度测量装置测定滤液浸出物的含量。
麦糟可洗出浸出物的测定 4．计算 干麦糟可洗出浸出物（％，风干）＝ 干麦糟可洗出浸出物（％，绝干）＝ 式中：P—滤液浸出物的含量，g； W—干麦糟的水含量，g。 所得结果表示至一位小数。以绝干计
麦糟总浸出物含量的测定 麦糟总浸出物是指麦糟经洗涤和经酶分解得到的浸出物的总量，麦糟中的总浸出物与糖化收得率有直接关系，一般情况下糖化收得率低，麦糟中的总浸出物会高。 1．原理 干麦糟经过糊化后，加酶分解其中在糖化过程中未被溶解的胚乳物质，经过滤后，测定滤液浸出物的含量，计算得到干麦糟中总浸出物含量。 2．试剂 ①耐高温淀粉酶：Temany60L。 ②蛋白酶SAN200L：低温下可保存一年。 ③氯化钙溶液：22.0g氯化钙（CaCl2·2H2O）溶解于1000mL水中。 3．仪器 同干麦糟可洗出浸出物含量的测定仪器。
麦糟总浸出物含量的测定 4．操作 （1）主试验 ①取干麦糟样品用DLFU盘式粉粹机选用0.2mm的磨间距进行细粉碎。 ②于已称量的糖化杯中称取25.0g粉碎后的干麦糟，加入350mL水。 ③加入0.2mL耐高温淀粉酶和10mL氯化钙溶液，搅拌均匀 ④在电炉或煤气炉上，搅拌下，在15～20分钟内加热至沸腾。 ⑤微火煮沸15分钟。 ⑥冷却至45℃。 ⑦再加入0.2mL耐高温淀粉酶和0.4mL蛋白酶溶液，搅拌均匀。
麦糟总浸出物含量的测定 ⑧按麦芽的协定糖化法进行完整的协定糖化过程，注意在70℃不加水。 ⑨快速冷却至室温后，加蒸馏水至杯内容物准确称量为400.0g，搅拌均匀，用折叠滤纸过滤，将最初收集的滤液返回重滤。 ⑩用密度仪或其它浓度测量装置测定滤液浸出物的含量P。 （2）空白试验 ①于一已称量的500mL烧杯中，加入0.4mL耐高温淀粉酶和0.4mL蛋白酶溶液以及10mL氯化钙溶液，加蒸馏水至杯内容物准确称量为400.0g，搅拌均匀。 ②用密度仪或其它浓度测量装置测定滤液浸出物的含量P1，结果作为空白值以校正计算结果。
麦糟总浸出物含量的测定 5．计算 总浸出物（％,风干）＝[]×4 总浸出物（％,绝干）＝[]×4× 式中：G—主试验滤液的浸出物含量，g； G1—空白试验溶液的浸出物含量，g； W—干麦糟的水含量，g。 所得结果表示至一位小数，以绝干计。
可分解浸出物含量的计算 麦糟中除了可洗出浸出物外，还有在糖化过程中未被溶解的浸出物即为可分解浸出物，可分解浸出物含量经过酶分解而得到，它反映糖化车间糖化工作的质量及麦芽的粉碎情况。 可分解浸出物％＝总浸出物含量%-可洗出浸出物含量%。 所得结果表示至一位小数，以绝干计。
