מעבדות מסכמות בהוראת הנושאים "טעם של כימיה" קבוצות פונקציונליות בחלב

1. O H O C O C OH H H N H מעבדות מסכמות בהוראת הנושאים "טעם של כימיה" קבוצות פונקציונליות בחלב

2. ק ב ו צ ו ת פ ו נ ק צ י ו נ ל י ו ת חמצון-חיזור מסיסות חומצות ובסיסים פחמימות חלבונים טעם של כימיה

3. קרישה = הכנת גבינה =דנטורציה O O P O Ca2+ Ca2+ OH O O HO P O CH2 R O O R H2C O P OH פירוק מיצלות ותת-מיצלות גורמי קרישה

4. הכנת גבינה מעבדה 1 H3O+(aq) מי גבינה גבינה מעט הרבה חלבון תמיסת ביורט

5. שאלות לדוגמה תארו ברמה מיקרוסקופית את התהליך שהתרחש במהלך הכנת הגבינה. בתיאור התייחסו להיבטים הבאים: א. השפעה של חומצת לימון על מידת המיום של קבוצות פונקציונליות ברדיקלים של קזאין ולשינויים במבנה השלישוני של חלבון. ב. תגובות אפשריות בין חומצת לימון לבין קבוצות פונקציונליות ברדיקלים של קזאין. ג. נסחו את התגובה בין קבוצות פונקציונליות.

6. השפעת חומרים אורגניים על קרישת חלב מעבדה 2

7. שאלות לדוגמה  נסה להסביר את השפעתה של כל קבוצה פונקציונלית על הקרישה חלבון חלב של החומרים שהשתמשת בהם בניסוי. סכם את תשובותיך לגבי השפעה של קבוצות פונקציונליות שונות על תהליך הקרישה. כוהלים ומים מכילים אותה קבוצה -OH. מהי לדעתך, הסיבה שכוהלים גורמים לקרישה בעוד שמים לא? נסה להסביר את ההשפעה על קרישה: א. אצטון לעומת ציקלוהקסאן ב. אתאנול ומתאנול לעומת דו-אתיל אתר ואיזואמיל אצטט

8. חומצות ובסיסים בתהליך הקרישה מעבדה 3

9. שאלות לדוגמה •  קבוצות צד של אילו חומצות אמינו משתתפות בקרישת הקזאין? היעזר בטלת ההרכב של קזאין. רשום תגובת של אחד מהרדיקלים שציינת בסביבה חומצית. •  ציין את המגמות הכלליות לגבי ההשפעה של שתי חומצות שבהן השתמשת בניסוי ושל ריכוזיהן על תהליך קרישת החלבון. נסה להסביר את המגמות שציינת. •  בסביבה ניטרלית חלק מקבוצות פונקציאונליות שבמולקולת חלבון קיימות בצורה של יון. ציין את הקבוצות ואת מטענן בסביבה ניטרלית. •  ציין את מטען של הקבוצות האלה בסביבה עם עודף חומציות. הסבר. •  כאשר חלבון נקרש, המולקולות שלו עוברות תהליך של התלכדות וכתוצאה מכך מסיסות החלבון במים יורדת והוא שוקע. ציין מהם הקשרים שגורמים לתופעה זו. מדוע תופעה זו מתרחשת רק בתחום מסוים של pH ? •  התפתחות מיקרואורגניזמים בחלב גורמת להחמצתו ולהיווצרות גושים לבנים - גבן. הסבר מדוע מופיע הגבן, וכיצד אפשר להמיס אותו.

10. קזאין כבסיס NH3(g) NH3(g) NH3(g) מעבדה 4 Ca(OH)2’ NaOH NH4+(aq) + OH(aq) NH3(g) + H2O(l) שאלות לדוגמה  רשמו ניסוח נטו לתגובה שהתרחשה במבחנה עם NH4Cl(s) .  מהי הקבוצה הפונקציונלית שהשתתפה בתגובה שהתרחשה במבחנהעם גבינה? נמקו את תשובתכם על סמך המתרחש בשתי מבחנות.  רשמו ניסוח נטו לתגובה שהתרחשה בין הקבוצה הפונקציונלית של חלבון גבינה לבין התערובת שהוספתם.

11. קבוצות פונקציונריות בסוכרים מעבדה 5 זיהוי כוהלים רב אטומיים חמצון-חיזור וקבוצות פונקציונליות תגובת Barfoed תגובת Benedict CuSO4 + 2NaOH  Cu(ОН)2 + Na2SO4 RCHO + 2Cu2+(aq) + 6H2O(l) RCOOH + Cu2O(s) + 4H3O+(aq)

12. זיהוי פחמימות במי גבינה I2/KI אין תגובה סגול דו- או חד-סוכר עמילן תגובת Barfoed משקע אדום 10 דקות 2-3 דקות דו- סוכר חד-סוכר תגובת Benedict אין תגובה משקע אדום סוכר לא מחזר סוכר מחזר

13. "נחשי הקצף" – ניסויים "ישנים – חדשים" - גם זרז וגם מגיבKI H2O2(aq) + I-(aq)-> OI-(aq) + H2O(l) H2O2(aq) + OI-(aq)-> H2O(l) + O2(g) + I-(aq) 2КI(aq( + Н2O2(l) ------------> 2КОН(aq) + I2(s)

14. מגיב זרז פעילות אנטיאוקסידנטית Fe2+ Fe3+ Life is a balance between the two: antioxidants serve to keepdown the levels of free radicals, permitting them to perform useful biological functionswithout too much damage Halliwell B.: Plant Physiol., 2006, 141, 312-322. Fe2+(aq) + H2O2(aq) → Fe3+(aq) + OH·(aq) + OH−(aq) OH·(aq) + H2O2(aq)OOH·(aq) + H2O(l) Fe3+(aq) + OOH·(aq) + H2O(l)Fe2+(aq) + H3O+(aq) + O2(g) Fe2+(aq) + OOH·(aq)Fe3+(aq) + OOH-(aq) Fe2+(aq) + OH·(aq) OH-(aq) + Fe3+(aq)

15. תגובת Fenton בפעילות אנטיאוקסידנטית