第三章餐饮成本管理

第三章餐饮成本管理

第3章餐饮成本管理 本章主要对餐饮成本管理进行总结和阐述。通过本章学习，可了解餐饮成本控制含义及其形成过程、餐饮成本控制意义与控制要素。掌握食品原料成本控制、人工成本控制、经营费用控制方法和理论。通过本章学习，使学生了解餐饮成本类型及特点，掌握食品净料率和熟制率的核算，熟悉原料采购控制、食品贮存控制、食品定期盘存、库存原料计价方法和原料发放等管理等。

第1节餐饮成本控制 3.1.1 餐饮成本控制的形成过程 1. 餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施，加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。 2. 广义的餐饮成本控制包括运营前控制、运营中控制和运营后控制。 3. 狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中的控制，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。

3.1.2 餐饮成本控制意义 1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。 2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。 3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。

3.1.3 餐饮成本控制要素 1．控制目标控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。 2．控制主体控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。 3．控制客体控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。 4．成本信息　　餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、总结和反馈并保证信息的准确性。

5．控制系统 　　餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本控制系统。图3.1餐饮成本控制系统图

（1）运营前控制。 运营前控制包括餐饮成本决策和餐饮成本计划，是在餐饮产品投产前，进行的产品成本预测和规划。（2）运营中控制。　　运营中控制包括餐饮成本实施和餐饮成本核算，是在餐饮成本发生过程中，进行的成本控制。（3）运营后控制。　　运营后控制包括餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差，是将揭示的餐饮成本差异进行汇总和分析，查明差异产生的原因，确定责任归属，采取措施。

6．控制方法 　　控制方法指根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和方法。根据餐饮成本管理策略，不同的餐饮成本控制环节有不同的控制方法或手段。（1）原料采购阶段，应通过比较供应商的信誉度、原料质量和价格等因素确定原料采购的种类和数量并以最理想的采购成本为基础。（2）原料储存阶段，建立最佳库存量和贮存管理制度。（3）餐饮生产阶段，制定标准食谱和酒谱，根据食谱和酒谱控制餐饮生产成本。（4）餐饮服务阶段，及时获取顾客满意度的信息，用理想的和较低的服务成本达到顾客期望的服务质量水平。

3.1.4 餐饮成本控制途径 1.基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对餐饮功能和各质量因素进行价值分析，以理想的成本实现产品必要的质量指标和水平，提高饭店餐饮产品竞争力和经济效益。 2.在提高产品价值的前提下，采用适宜的食品成本，改进菜肴结构和生产工艺，合理使用食品原料，提高边角料利用率，合理使用能源，加强食品原料采购、验收、贮存和发放管理。 3.在较低的餐饮成本前提下，提高产品价值和功能。

3.1.5 餐饮成本控制内容 1．食品成本控制（1）食品成本属于变动成本，包括主料、配料和调料成本。（2）通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素构成。（3）包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。 2．人工成本控制（1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制。（2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量。（3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额。

3．经营费用控制 （1）在餐饮经营中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本称为经营费用。包括能源费，设备折旧费、保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。（2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情况。

第2节餐饮成本核算 3.2.1 餐饮成本含义 1.餐饮成本指制作和销售餐饮所支出的各项费用。 2.餐饮成本构成主要包括三个方面：食品原料成本、人工成本和经营费用。餐饮成本＝食品原料成本＋人工成本＋经营费用

3.2.2 餐饮成本分类原则 1.根据餐饮成本的构成，餐饮成本可分为食品成本、人工成本和经营费用。 2.根据餐饮成本的特点，餐饮成本可分为固定成本、变动成本和混合成本。　 3.根据餐饮部对成本控制的程度，餐饮成本可分为可控成本、不可控成本。 4.根据餐饮成本发生的时间顺序，可以分为标准成本和实际成本。

5．食品成本是指制作餐饮的各种食品原料成本。5．食品成本是指制作餐饮的各种食品原料成本。 6. 人工成本是指参与餐饮生产与销售的全部人员的工资和费用。 7. 经营费用是指餐饮经营中，除食品原料和人工成本以外的成本。包括房屋租金、生产和服务设施折旧费，燃料和能源费、餐具和用具及其它低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费，广告费、公关费和管理费等。

3.2.3 餐饮成本种类及特点 1. 固定成本　指在一定的经营时间和一定业务量范围，总成本不随餐饮营业额或生产量发生变动而变动的成本。包括管理人员和技术人员的工资与支出、设施与设备的折旧费、大修理费和管理费等。当餐饮经营超出企业现有经营能力时，就需购置新设备，招聘新职工，这时固定成本会随餐饮生产量的增加而增加。图3.2 餐饮固定成本总额与单位固定成本变化图

2. 变动成本 　　指随餐饮营业额或生产量的变化成正比例变化的餐饮成本。当菜肴或饮料销售量提高时，变动成本总量与销售量或营业额成正比例。变动成本常包括食品原料成本、临时职工（小时工）工资、能源与燃料费、餐具和餐巾及低值易耗品费等。变动成本总额单位变动成本图3.3 变动成本总额与单位变动成本变化图

3. 混合成本 在餐饮成本管理中，管理人员工资和支出，能源费和大修理费等常被称为混合成本或半变动成本。混合成本的特点兼有变动成本和固定成本的共同特点。 4. 可控成本　　指餐饮管理人员在短期内可以改变或控制的那些成本。包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工作人员成本、广告与公关费用等。 5. 不可控成本　　指餐饮管理人员短期内无法改变的那些成本。

6. 标准成本 指饭店根据过去的各成本因素，结合当年预计的食品原料成本、人工成本、经营费用等变化，制定出有竞争力的各种目标成本或标准成本。 7. 实际成本实际成本在餐饮经营报告期内，是实际发生的各项食品成本、人工成本和经营费用。这些成本因素是饭店及其餐饮部进行成本控制的基础。

3.2.4 食品原料成本核算 1. 食品成本率核算食品成本率指食品成本与菜肴销售价格的比。同时还指饭店或餐厅在某一会计周期，总食品成本与营业收入的比。食品成本率＝ ╳100% 食品成本率＝ ╳100% 单位食品成本单位菜肴或食品收入食品总成本食品或菜肴营业总收入

2. 食品净料率核算 食品净料率指食品原料经过一系列加工后得到的净料重量与它在加工前的毛料重量比。净料率= ×100% 折损率= ×100% 净料总成本= 毛料总成本单位净料成本= 净料重量毛料重量折损重量毛料重量毛料总值净料重量

3. 食品熟制率核算 　　指食品原料经烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前重量的比。通常，烹调时间逾常，食品原料中的水分蒸发愈多，食品原料熟制率愈低。此外，菜肴在烹制中使用的火候也影响菜肴的熟制率。食品原料熟制率= ╳ 100% 食品原料折损率 = 1－食品原料熟制率成熟后的菜肴重量加工前的原料重量

3.2.5 酒水成本核算 1. 零杯酒成本核算在餐饮经营中，烈性酒和利口酒常以零杯方式销售，每杯烈性酒和利口酒（liqueur）的容量常为1盎司（OZ）。每杯酒成本＝每瓶酒成本（每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量）/每瓶酒容量例1，某品牌金酒,每瓶成本180元，容量是32盎司。饭店规定在零杯销售时，每瓶酒的流失量控制在1盎司内，每杯金酒容量为1盎司。计算1杯金酒的成本。每杯金酒成本＝＝ 5.81元 180 （32-1）/1

2. 鸡尾酒成本核算 　　鸡尾酒是由多种原料或酒水配制而成，计算鸡尾酒的成本不仅要计算基酒（主要酒）成本，而且要加入辅助酒、辅助原料和装饰品的成本。鸡尾酒成本核算公式为，每杯鸡尾酒成本＝＋每份鸡尾酒配料成本＋装饰品成本每瓶烈性酒成本（每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量）/每瓶鸡尾酒标准容量

例2，计算1杯哥连士（Collins）成本 哥连士（Collins）配方 262 1杯哥连士成本＝＋1.70＝14.38 ≈14.40（元）（32-1）/1.5

3. 酒水成本率核算 酒水成本率指单位酒水产品的原料成本与它售价的比，例如，每杯咖啡或葡萄酒的成本率。其计算公式为，酒水成本率= ×100% 酒水成本例3，某饭店咖啡厅，每瓶王朝干红葡萄酒的成本是27元，售价是90元。计算整瓶王朝葡萄酒的成本率。整瓶王朝葡萄酒成本率＝ ×100% ＝30% 酒水售价 27 90

4.酒水毛利率核算 酒水毛利率指酒水毛利额与其售价的比，酒水毛利额等于酒水售价减去酒水原料成本。其计算公式为，酒水毛利率＝ ×100% 酒水售价-酒水成本酒水售价例4，1杯名为古典的鸡尾酒（Old-fashioned）售价是38元，其食品原料成本是10.4元，那么它的毛利额为27.6元。毛利额不是纯利润，它是未减去经营中的人工成本、设备折旧费、能源费用和管理费等各项开支的剩余额。古典的毛利率为， 38-10.4 古典（Old-fashioned）毛利率＝ ×100%≈73% 38

例5，某五星级饭店意大利餐厅 ，一瓶售价为880元的法国某品牌红葡萄酒，其成本是197元，计算这瓶葡萄酒的毛利率。 880-197 葡萄酒毛利率＝ ×100%≈ 78% 880

3.2.6 人工成本核算 1.工作效率核算饭店餐饮部工作效率主要考察年职工工作效率和人工成本率。核算方法如下，（1）年职工工作效率职工工作效率＝（2）人工成本率人工成本率＝ ×100% 营业收入-食品原料成本职工人数工资总额营业收入

例1，某饭店餐饮部有职工60名，2009年销售总额为2230万元，原料成本额为827万元，计算该饭店餐饮部工作效率。上述饭店餐饮部每月职工工资总额为18万元，分析该部门的人工成本率。 2230-827 职工工作效率(年) ＝ ≈22.83（万元）人工成本率＝ ×100%≈9.6% 60 18×12 2230

2. 人工成本率比较 　　在饭店餐饮经营中，人工成本率是动态变化的，有多种因素影响人工成本率，包括职工的流动、营业额的变化、职工的工资和福利变动等。表3.1 不同会计期人工成本率比较

某四星级商务饭店2009年餐饮部各餐厅人工成本概况某四星级商务饭店2009年餐饮部各餐厅人工成本概况表3.2　不同餐厅人工成本率比较

3.2.7 经营费用核算 1. 餐饮经营费用包括管理费、能源费，设备折旧费、保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用等。 2. 餐饮经营费用率是餐饮经营费用总额与餐饮营业总额的比。经营费用率＝ ╳100% 经营费用营业收入

第3节食品原料采购管理 食品原料采购管理是餐饮成本控制的首要环节，它直接影响餐饮经营效益，影响餐饮成本的形成。 3.3.1 食品采购员素质控制 1. 合格的食品采购员应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购的原料应符合本企业的实际需要。 2. 采购员应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名称、规格、质量和产地，重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种食品原料贮存情况。 3. 具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书。 4. 严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私。

3.3.2食品采购部门确定 不同等级、不同规模和不同管理模式的饭店，负责食品采购部门不同。 1．餐饮部负责食品采购　　在中小型饭店，食品采购工作常由餐饮部负责，餐饮部负责食品采购利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。 2．餐饮部和财务部合作管理　　某些饭店食品采购员由餐饮部门选派并受财务部管理。 3．采购部负责食品采购　　大型饭店食品原料采购工作常由采购部统一采购和管理。

3.3.3 食品质量和规格控制 1.食品原料质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。食品原料规格指原料种类、等级、大小、重量、份额和包装等。 2.食品原料质量和规格常根据某一饭店菜单需要做出规定。 3.食品原料标准应写明原料名称、质量标准、规格要求，产地与品种、类型与式样、等级、商标、大小、稠密度、比重、净重、含水量、包装物、容器、可食量、添加剂含量及成熟程度等标准，文字应简明。

3.3.4 食品采购数量控制 　　饭店采购数量的影响因素包括，菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。现代饭店的准时生产方式（Just in Time，JIT ）表明，尽量减少食品原料库存量。

1．鲜活原料采购量 （1）饭店对鲜活原料的采购策略是，每天购进新鲜的奶制品、蔬菜、水果及水产品，保持食品的新鲜度，减少损耗。（2）采购方法是根据实际原料的使用量采购，要求采购员每日检查库存余量或根据厨房及仓库的定单进行采购。鲜活原料采购量 = 当日需要量－上日剩余量

2．干货及冷冻原料采购量 （1）干货原料属于不容易变质的食品原料。它包括干海货海参、鱼翅）、粮食、香料、调味品和罐头食品等。（2）冷冻原料包括各种肉类和海鲜等。通常采用最低贮存量采购法。（3）最低贮存量采购法是，采购员对达到或接近最低贮存量的原料进行采购。使用这种方法，要求仓库管理员掌握每种食品原料的数量、单价和金额。最低贮存量 = 日需要量×发货天数＋保险贮存量采购量 = 标准贮存量－最低贮存量＋日需要量×送货天数标准贮存量 = 日需要量×采购间隔天数＋保险贮存量

3.3.5 食品采购程序控制 　　不同饭店食品原料采购程序不同，主要根据饭店规模和管理模式而定。 1．大型饭店采购程序厨师领取原料仓库保管员申请购买采购员采购供应商将货物送至饭店保管员验收货物，将货物送往仓库或厨房，将票据送往财务部财务部根据验收单付款至供应商图3.4　食品原料采购程序图

2．中小饭店采购程序 小型饭店采购程序简单，采购员仅根据厨师长的计划进行采购。 3.3.6 食品验收控制 1. 食品验收控制指保管员（验收员）根据饭店制定的验收程序与食品质量标准检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。

2．严格验收程序 验收日期数量或重量核对价格核对总计核对批准付款批准付款日期图3.5 食品原料验收合格章

3．食品原料日报表 　　验收员每日应当填写食品原料日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点、验收人等（见表3.4）。日期验收员表3.3　食品原料验收日报表

第4节食品贮存管理 3.4.1 食品贮存原则 1.食品贮存指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，贮存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要。 2.应制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施，掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势，合理控制食品原料库存量，减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。

3.4.2 食品仓库种类 　　根据业务需要，饭店食品仓库常包括干货库、冷藏库和冷冻库。 1. 干货库存放各种罐头食品、干海鲜、干果、粮食、香料及其他干性食品原料。 2. 冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜或当天使用的畜肉、家禽和海鲜等。 3. 冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷冻的食，通过冷冻贮存起来。 4. 各食品仓库应有照明和通风装置，规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。

3.4.3 干货食品管理 1.干货食品应避免接触地面和库内墙面。非食物不能贮存在干货库内。非工作时间要锁门。 2.所有食品原料都应存放在有盖子和有标记的容器内。货架和地面应整齐和干净，应明示各种货物入库日期、按入库日期顺序进行发放原料，执行“先入库先发放”原则。 3.把厨房常用的原料存放在仓库出口较近的地方，将带有包装或较重的货物放在货架下部。 4.干货库温度应保持在10℃至24℃，湿度保持在50%至60%之间以保持食品营养素、味道和质地。

3.4.4 冷藏食品管理 1.熟的食品应放在干净、有标记、带盖的容器内，不要接触水和冰。 2.经常检查冷藏库的温度和湿度。啤酒与白葡萄酒温度应保持在10℃，新鲜水果和蔬菜应保持在7℃；奶制品与熟制品应保持在4℃；畜肉、鱼类及各种海鲜应保持在0℃；冷藏库要通风，将湿度控制在80%至90%范围内； 3.不要将食品原料接触地面；经常打扫冷藏设备；标明各种货物进货日期，按进货日期顺序发放原料，遵循“先入库的原料先使用”原则。

3.4.5 冷冻食品管理 1.冷冻食品原料应贮存在低于－18℃；经常检查冷冻库的温度；在各种食品容器上加盖子。 2.用保鲜纸将食物包裹好，密封冷冻库，减少冷气损失。啤酒与白葡萄酒温度 10℃ 干货原料 10℃－24℃ 蔬菜与水果 7℃ 奶制品与熟制品 4℃ 新鲜海鲜与畜肉 0℃ 冷冻畜肉与海鲜－18℃ 冷冻家禽－23℃ 冰淇淋－29℃ 表3.4 食品原料贮存温度

3.4.6 食品贮存记录制度 　　在食品贮存管理中除了保持食品质量和数量外，还应执行食品原料的贮存记录制度。 1. 通常当某一货物入库时，应记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。 2. 当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量甚至包括原料单价和总额等。 3. 执行原料的贮存记录可随时了解存货数量、金额，了解货架上食品原料与记录之间的差异情况。

3.4.7 原料发放控制 　　原料发放控制是食品原料贮存控制中的最后一项工作。它指仓库管理员根据厨师长或厨师领班签发的领料单的原料品种、数量和规格发放给厨房的过程。 1．直接发放控制　　验收员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果、牛奶、面包和水产品等直接发放厨房，由厨师长验收并签字。 2．贮藏后发放控制　　干货和冷冻食品原料不需每天采购，可根据饭店管理策略一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品种、数量和规格发放至厨房。

3．食品原料领料单 　　厨房向仓库领用任何食品原料必须填写领料单。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是餐饮成本控制的一项重要工具。通常领料单一式三联，其内容应包括领用部门、原料品种、数量、规格、单价和总额、领料日期和领料人等。 4．库存原料计价方法　　为了提高工作效率，管理人员常选用一种适合本企业的计价方法以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有，（1）先进先出法指先购买的食品原料先使用。由此，将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。

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