Masn u itkovost
Download
1 / 24

- PowerPoint PPT Presentation


  • 93 Views
  • Uploaded on

Masná užitkovost. MASO - vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO - kosterní svalovina včetně kostí, chrupavek, vaziva, šlach, tuku, nervové tkáně a cév. Spotřeba cca 80kg na obyv. Kategorie jatečných zvířat. Telata – do 150kg Mladý skot – do 12 měsíců

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about '' - niesha


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

Masn u itkovost

  • MASO - vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina

  • MASO - kosterní svalovina včetně kostí, chrupavek, vaziva, šlach, tuku, nervové tkáně a cév.

  • Spotřeba cca 80kg na obyv


Kategorie jate n ch zv at
Kategorie jatečných zvířat

  • Telata – do 150kg

  • Mladý skot – do 12 měsíců

  • Prasata – nad 60 kg, nejlepší 110 kg

  • Drůbež –kur 42 dnů, 1,8 kg; krůta 90 dnů 4kg


Masn u itkovost

  • VÝKRMNOST - schopnost produkovat svalovinu a tuk z živin, dána dědičností. Kritériem je:

    • Růstová schopnost (přírůstek)

    • Konverze živin

  • VYKRMENOST - schopnost nasadit maso a tuk (stupeň nasazení svalstva a tuku na zvířeti)

  • ZMASILOST - stupeň vývinu svalstva (masa)

  • PROTUČNĚLOST - stupeň vývinu a uložení tuku


Hodnocen masn u itkovosti
Hodnocení masné užitkovosti

  • Na živém zvířeti

    • subjektivně –hmaty

    • Objektivně – sonografie

    • Jen u plemenných zvířat

  • Na jatečném trupu – přesné údaje, slouží k zpeněžování


Hodnocen iv ho zv ete
Hodnocení živého zvířete

Řeznické hmaty

Ultrazvukové měření


Por ka
Porážka

  • Minimalizovat stres zvířat

  • Omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí ),mechanické, elektrický proud, chemicky

  • Vykrvení – exsanguinace - navazuje bezprostředně na omráčení

  • Stahování kůže

  • Eviscerace (vykolení) a půlení

  • Konečná úprava

  • Veterinární prohlídka


Opracov n
Opracování

  • Zbavení konců končetin a tělního pokryvu (znečištění)

  • Vykolení – vyjmutí obsahu dutiny břišní a hrudní

  • Hlava

  • Jatečně upravený trup = JUT


Masn u itkovost
JUT

  • Liší se dle druhu

  • Viz. http://eagri.cz/public/web/mze/ministerstvo-zemedelstvi/legislativa/tematicke-prehledy-pravnich-predpisu-mze/100050274.html


Zr n masa
Zrání masa

  • Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut po poražení zvířete - maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu

  • Zrání masa - další fáze autolýzy, uvolnění ztuhlosti svalů, zlepšení se vaznost, závislá na teplotě

    • mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost)


Initel p sob c na kvalitu masa a masnou u itkovost
Činitelé působící na kvalitu masa a masnou užitkovost

  • Vnitřní vlivy

    • Druh, plemeno, pohlaví, věk …

  • Vnější vlivy

    • Zdravotní stav, výživa, technologie chovu, roční období …

  • Vady masa - způsobené technologií

    • PSE - (pale, soft, exudative = světlé, měkké, vodnaté)

    • DFD - (dark, firm, dry = tmavé, tuhé, suché)


Vada pse
Vada PSE

  • Převážně u prasat (supermasné), drůbež. Po porážce dohází ve svalech k abnormálně rychlé glykogenolýze a k hromadění kyseliny mléčné, pokles pH pod 5,8 a zvýšení teploty uvnitř svalu nad 42 °C, dochází k částečné denaturaci bílkovin, k porušení struktury svalových vláken a vše vrcholí uvolňováním masné šťávy, změnou barvy a konzistence svaloviny.

  • Maso se stává bledé, měkké a vodnaté. Tato vada je asociována s náchylností prasat na stres, způsobenou nevhodnou kombinací alel v genu RYR1. PŘEDCHÁZET – ŠLECHTĚNÍM


Vada dfd
Vada DFD

  • převážně u skotu, není podmíněná geneticky a vzniká u zvířat, která jsou před porážkou vyčerpaná. Během přepravy, případně během stresu před porážkou spotřebují svalovou prací veškeré zásoby svalového glykogenu, který je hlavním zdrojem kyseliny mléčné. Kyselina mléčná nemá po porážce z čeho vzniknout a v mase nedojde k potřebnému okyselení. Jeho pH je nad 6,2. Maso se snadno kazí, je tmavé, tuhé a suché.


Hodnocen masn u itkovosti1
Hodnocení masné užitkovosti

Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek)

veškerý přírůstek živé hmotnosti

Hmotnost před porážkou – hmotnost při narození

Doba výkrmu

Netto přírůstek

přírůstek masa na kosti

hmotnost JUT (kg) . 100

věk zvířete ve dnech

Relativní intenzita růstu (%)


Hodnocen masn u itkovosti2
Hodnocení masné užitkovosti

  • Jatečná výtěžnost (%)

    jatečné půlky 30 min. po porážce

    živou hmotností před porážkou

  • Čistá jatečná výtěžnost (%)

    jatečné půlky 30 min. po porážce

    živou hmotností před porážkou – obsah tráv. traktu

X 100

X 100


Jate n v t nost pr m rn hodnoty v k plemeno
Jatečná výtěžnost – průměrné hodnoty (věk, plemeno)

  • vykrmení býčci 55 - 64% 400-600 kg

  • vyřazené krávy 40 – 50% 400 – 600

  • prasata 78 – 82% 90 - 120

  • jehňata 50% 20-40

  • králíci 50 – 54 % 2,3 – 2,8

  • kuřata 79 – 82% 1

  • krůty 80 – 84%

  • kachny 81 – 82%

  • husy 83 – 85%


Masn u itkovost

  • Jatečný rozbor v den porážky (30 minut po porážce)

  • Technologický rozbor masa 24 hod po porážce

    • svalovina/maso; podíl předních čtvrtí, podíl zadních čtvrtí; jejich poměr; podíl HMČ, podíl masa v kýtě

  • Laboratorní rozbor 48 hod po porážce

    • % vázané vody, S, P, % bílkoviny, % tuku


Masn u itkovost

1. Kýta

2. Pečeně

3. Krkovička

4. Bok, bůček

5. Plec

6. Lalok

7. Hlava

8. Ocásek

9. Přední kolínko

10. Přední nožka

11. Zadní kolínko

12. Zadní nožka

13. Paždík


Seurop
SEUROP

  • Zohledňuje zmasilost, protučnělost a hmotnost

  • 6 tříd zmasilosti

  • 5 tříd protučnělosti (1 nejméně tuku)