餐饮礼仪

1. 餐饮礼仪

2. 餐饮礼仪 • 基本礼仪 • 中餐礼仪 • 西餐礼仪 • 自助餐礼仪

3. 宴请活动形式 就其目的性质而言，大约分为三种： • 礼仪性质的，如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访；为庆祝重大的节日或举行一项重要的仪式等举行的宴会，都属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。 • 交谊性的，主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如：接风、送行、告别、聚会等。 • 工作性质的，主人或参加宴会的人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。这三种情况又常交相为用兼而有之。

4. 古代宴饮礼仪 • 《礼记·礼运》“夫礼之初，始诸饮食” • 中国饮食文化源远流长博大精深。文献记载表明，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。在古代发挥过重要作用，对现代依然产生影响。 • 礼仪是由大国主宰的规则和文化，随着中国日益强大，中式礼仪会越来越多的影响世界。

5. 古代宴饮礼仪 • 主人折柬相邀，临时迎客于门外。 • 宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。 • 客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。 • 客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。 • 席间斟酒上菜应先敬长者和主宾，最后才是主人。 • 宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。 • 这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾。

6. 近现代餐饮礼仪 • 清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。 • 现代较为流行的中餐宴饮礼仪是在继续传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。 • 其座次借西方宴会以右为上的法则，第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧。 • 斟酒上菜由宾客右侧进行，先主宾，后主人，先女宾，后男宾。酒斟八分，不可过满。 • 上菜顺序依然保持传统，先冷后热。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主，上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能头尾朝向正主位。 • 这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，更使主客身份和情感得以体现和交流。因此，餐桌之上的礼仪可使宴饮活动圆满周全，使主客双方的修养得到全面展示。

8. 中西饮食对比 • 西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便。 • 　中国菜的特点被总结为：色、香、味、意、形，被称为“国菜五品”。讲究选料、刀工、火候和调味四个方面。

9. 中西饮食对比 • 国际乐施会日前发布一项对全球17个国家民众的调查结果。结果显示，在全球600多种不同食物中，意大利面最受欢迎，中餐在不少国家同样受到青睐。排名世界第8。

10. 中西饮食对比 • 西餐是我国和其他部分东方国家和地区对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 • 我们所说的“西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。 • 　实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。

11. 中西饮食对比 • 一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”

12. 基本礼仪 • 宴请准备礼仪(主办方） • 赴宴准备礼仪（客人）

13. 宴请准备礼仪 • 五M • Money，费用 • Meeting，会客，宴请对象 • Media，环境，宴请地点 • Music，音乐，气氛和谐、轻松 • Menu，菜单

14. 明确宴请对象、形式 对象 宴请主宾的身份、国籍、习俗、爱好 等，以确定宴会的规格、主陪人、餐式等。 形式 正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等

15. 选择时间、地点 时间：不选重大节日、假日、或禁忌时间； 先和主宾协商，再发邀请 。 地点： 环境幽雅，交通方便

16. 认真邀请 • 邀请函 • 电话 • E-mail • 应提前一至二周邀请

17. 拟定菜单和用酒 菜单： 精致可口、赏心悦目、特色突出 尊重客人饮食习惯、禁忌 注意冷热 、甜咸、色香味搭配 本国、地方特色 酒: 酒精含量低 让客人喜欢吃、爱吃

18. 宴会中主人的礼仪 迎宾 主人应站在大厅门口迎接客人 引导入席 主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待 人员引导其他客人入席 致词祝酒 言简意赅、热情友好 用餐 融洽气氛，掌握进餐速度 送别 热情相送，感谢光临

19. 赴宴准备礼仪 • 及时回复 不要随意改变 • 着装要求 根据要求 • 赴宴正装 套装裙 • 礼物准备 小礼物 • 到达时间 5分钟左右 • 物品存放外套、手袋 • 宴请前的交流 • 宴会结束的道别

20. 席间祝酒 • 敬酒顺序按身份高低或座次顺序 • 碰杯 主人与主宾先碰 人多时可同时举杯不需逐一碰杯 男士举杯应略低于女士酒杯 • 主人祝辞时暂停进餐

21. 席上礼规 • 进餐动作文雅 • 餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉。做到不动声色 • 不张嘴剔牙。用牙签时用一只手遮住嘴。

22. 适度交际 席间谈话： • 主人主动提出交谈话题 • 不只同个别人交谈 • 不一言不发 • 不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语 • 不一边说话一边进食

23. 宴会结束 • 结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。 • 离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。 • 离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。 • 离开时对主人表示感谢

24. 中餐礼仪 • 席位安排 • 餐具规则 • 礼仪禁忌

25. 中餐礼仪 • 中华饮食，源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，但也还是终于形成大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。

26. 安排席位 一、中餐桌次排列 决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。

27. 1 1 1 2 2 2 3 门 门 门 两桌横排 两桌竖排 三桌竖排 4 5 1 2 1 3 2 1 3 2 3 5 4 6 6 7 4 5 门 门 门 五桌竖排 六桌横排 七桌横排 桌次排列

28. 安排席位 二、中餐席位次排列 1、主人在主桌面对正门之位就座 2、多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，也可以面向主桌主人。 3、各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近上，以远为下。 4、各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊。 • 如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。

29. 位次排列 主位 主位 1 1 2 2 5 3 6 4 8 5 7 6 4 3 7 8 9 第二 主位 一个主位时的位次排列 二个主位时的位次排列

30. 餐具规则 • 筷子：迷筷、探筷、插筷、空筷、舔筷、 转筷、指筷、架筷 • 勺子：舀取食物、菜肴用 • 盘子：食碟，骨刺等放在食碟前端 • 碗： 盛放主食、汤，不能双手端碗

31. 礼仪禁忌 • 用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，响声大作。 • 可以劝别人多用一些，或是品尝某道菜肴，但不要擅自作主，主动为别人夹菜、添饭。 • 取菜的时候，不要左顾右盼，翻来覆去，在公用的菜盘内挑挑拣拣。不要夹起来又放回去。 • 多人一桌用餐，取菜要注意相互礼让，依次而行，取用适量。不要好吃多吃，争来抢去，而不考虑别人用过没有。够不到的菜，可以请人帮助，不要起身甚至离座去取。

32. 礼仪禁忌 • 用餐期间，不要敲敲打打，比比划划。如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等举动，尽早去洗手间解决。 • 用餐的时候，不要当众修饰。比如，不要梳理头发，化妆补妆，宽衣解带，脱袜脱鞋等。 • 吃饭要端起碗，大拇指扣住碗口，食指、中指、无名指扣碗底。伏在桌上对着碗吃饭非常不雅观。 • 进餐时要闭嘴咀嚼，细嚼慢咽，嘴里不要发出“叭叭”、“呱叽呱叽”声音。口含食物时不要讲话，不能伸着舌头用嘴去接菜。 • 尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部。 • 倒茶要浅，倒酒要满。

33. 西餐礼仪 • 席位安排 • 餐具规则 • 食用礼仪

34. 正式的全套餐点上菜顺序 • 1、前菜和汤； • 2、鱼； • 3、水果； • 4、肉类； • 5、乳酪； • 6、甜点和咖啡； • 7、水果． • 还有餐前酒和餐酒。

35. 席位安排 • 桌次：距离主桌远近 • 位次：英国式，主人在桌子两端，男女交叉； 法国式，主人坐在桌子中央，主宾坐在女主人右上方，主宾夫人坐在男主人右上方 • 非正式宴会位次：女士优先

36. 入座有讲究 •     最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。

37. 餐具规则 • 右手拿刀或汤匙，左手拿叉，杯子也用右手来握。用餐具将食物送到嘴里，而不要把盘、碗端起来。

38. 饭店的预约 •     在西方，去饭店吃饭一般都要事先预约。在预约时，有几点要特别注意说 清楚：人数和时间；是否要吸烟区或视野良好的座位。 如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。

39. 食用礼仪 • 1、就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。用餐时，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两脚交叉的坐姿最好避免。 　　 • 2、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。

40. 就餐礼仪 • 3、每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。 • 4、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时， 将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。

41. 就餐礼仪 • 5、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送 入口中。 • 6、面包一般掰成小块送入口中，（先用两手撕成小块，再用左手拿来吃的原则）不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也先将面包掰成小块再抹。吃硬面包时，可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似割面包，应先把刀刺入另一半。切时可用手将面包固定，避免发出声响。

42. 就餐礼仪 • 7、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。 • 8、不可在餐桌边化妆，用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，万一发生此种情况，应立即向周围的人道歉。取食时不要站立起来，坐着拿不到的东西，请别人代取。

43. 就餐礼仪 • 9、就餐时不可狼吞虎咽。对自己不愿吃的食物也应要一点放在盘中，以示礼貌。有时主人劝客人添菜，如有胃口，添菜不算失礼，相反主人也许会引以为荣。 • 10、不可在进餐时中途退席。如有事确需离开应向左右的客人小声打招呼。饮酒干杯时，即使不喝，也应该将杯口在唇上碰一碰，以示敬意。当别人为你斟酒时，如不要，可简单地说一声“不，谢谢！”或以手稍盖酒杯，表示谢绝。

44. 就餐礼仪 • 11、在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直到上咖啡表示用餐结束时方可。 如在左右有女客人，应有礼貌地询问一声“您不介意吧！” • 12、进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。不要只同几个熟人交谈左右客人如不认识，可自我介绍。别人讲话不可搭嘴插话。

45. 就餐礼仪 • 13、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在 咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四或主瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。 • 14、进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。如主人请客人宽衣，男客人可 将外衣脱下搭在椅背上，不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上。

46. 注意点 • 在预定时间到达，是基本的礼貌。 • 再昂贵的休闲服，也不能随意穿着。 上餐厅吃饭时穿着得体是欧 美人的常识。 • 去高档的餐厅，男士要穿整洁；女士要穿套装和有跟的鞋子。

47. 自助餐礼仪 • 自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，由就餐者自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。

48. 自助餐礼仪 • 自助餐的长处：一是可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。既可免除座次排列之劳，还可以便于用餐者自由地进行交际。 • 二是可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。 • 三是可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。 • 四，是它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时，自助餐不失为一种首选。不仅可用以款待数量较多的来宾，还可以较好地处理众口难调的问题。

49. 自助餐 准备礼仪 • 备餐的时间：正式的商务活动之后，不长于一个小时 • 就餐的地点：面积、桌椅、舒适 • 食物的准备：冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型 • 客人的招待：照顾好主宾，引见者

50. 自助餐享用礼仪 • 第一，要排队取菜。食物装入食盘之后即应迅速离去。切勿在众多的食物面前犹豫再三。让身后之人久等，更不应该在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或以自己的餐具取菜。 • 第二，要循序取菜。在自助餐上，如果想要吃饱吃好，那么在具体取用菜肴时，就一定要首先了解合理的取菜顺序，然后循序渐进。 • 按照常识，一般的自助餐，取菜时的标准的先后顺序，依次应当是：冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。因此在取菜时，最好先在全场转上一圈，了解一下情况，然后再去取菜。