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UNIDADE 1 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos 1.1.1 Segurança Alimentar

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UNIDADE 1 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos 1.1.1 Segurança Alimentar - PowerPoint PPT Presentation


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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS. UNIDADE 1 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos 1.1.1 Segurança Alimentar 1.1.2 Fatores que influenciam seu crescimento 1.1.3 Tipos de microrganismos. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS. UNIDADE 1

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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
  • UNIDADE 1
  • 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos
  • 1.1.1 Segurança Alimentar
  • 1.1.2 Fatores que influenciam seu crescimento
  • 1.1.3 Tipos de microrganismos
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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
  • UNIDADE 1
  • 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos
  • 1.1.1 Segurança Alimentar
  • 1.1.2 Fatores que influenciam seu crescimento
  • 1.1.3 Tipos de microrganismos
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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
  • SEGURANÇA ALIMENTAR
  • O conceito foi adotado em 1986 na I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição;
  • Foi oficializado através da Portaria 710 de 10 de junho de 1999 do MS para a Política Nacional de Alimentação e Nutrição;
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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
  • SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO
  • SEGURANÇA ALIMENTAR
  • Ter segurança alimentar consiste em ter garantido o direito de acesso regular e permanece a alimentos de qualidade em quantidade suficiente, aliado a práticas alimentares que promovam a saúde e sejam sustentáveis do ponto de vista ambiental, cultural, econômico e social;
  • ANVISA – Seminário Internacional sobre Sistemas de Inocuidade de Alimentos, 16/10/2009 - Brasilia
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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
  • SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO
  • Alimento Seguro
  • Considerado um tópico dentro da Segurança Alimentar relacionado ao controle higiênico sanitário dos alimentos;
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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
  • PERIGO
  • É uma contaminação inaceitável, crescimento ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxina, enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos;
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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
  • PERIGOS FÍSICOS
  • Contaminantes de natureza física, como corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis: vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar danos ao consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes, outros);
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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
  • PERIGOS QUÍMICOS
  • Contaminantes de natureza química, resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos: pesticidas, herbicidas, antibióticos, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas), desinfetantes, entre outros;
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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

PERIGOS BIOLÓGICOS

Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas que causam a maioria dos surtos com casos de doença de origem alimentar: bactérias, fungos, vírus, parasitas;

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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
  • DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
  • BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
  • Atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados por:
  • bactérias, vírus, parasitas, toxinas
  • Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados
  • Em quantidades que afetam a saúde do consumidor
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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
  • DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
  • BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
  • 6.062 surtos de DTA
  • Envolvendo 117.330 pessoas e 64 óbitos
  • Informações ignoradas:
  • Agente etiológico: 51% dos surtos
  • Veículo (alimento): 34,3%
  • Local de ocorrência: 24,1%
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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
  • AGENTES ETIOLÓGICOS 1999 E 2008
  • BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
  • Agentes etiológicos
  • Bactérias: 84%
  • Vírus: 13,6%
  • Parasitas: 1%
  • Químicos: 1,2%
  • Ignorado: 3088 surtos
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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Surtos por Agentes mais frequentes

BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Alimentos mais frequentes

BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

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HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Locais ocorrência do surto

BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

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