UBND Tỉnh An Giang Trường Đại học An Giang

UBND Tỉnh An Giang TrườngĐạihọc An Giang Chếbiếnthựcphẩmđạicương Chủđề 2: Nguyênliệulươngthực Nhómbáocáo: 7

Danhsáchthànhviên • NguyễnThịTuyết Mai • LâmThị Kim Ngân • NoèngSâyPâu • BùiThànhHội • NguyễnNgọcHải CPN132611

Nội dung báocáo Cấutạo Lúa Ngũcốc Lúamì Thànhphầnhóahọc Nguyênliệulươngthực ĐạiMạch Giátrịsửdụng Bắp Hoamàu Khoailang Chấtđộc Sắn(khoaimì)

Ngũcốc I. Hạtlúa Cấutạo

b. Thànhphầnhóahọc

c. Giátrịsửdụng Tạonguồnlươngthựcdồigiàu, làmnguyênliệuxuấtkhẩucao, phụcvụchocácnghànhcôngnghiệp, thứcănchogiasúcgiacầm,v.v…

2. Lúamì a. Cấutạo

c. Giátrịsửdụng Hạtlúamìcóthểnghiềnthànhbột, gọilàbộtmì hay chonảymầmvàsấykhôđểsảnxuấtmạchnha, nghiềnvàloạibỏcámthànhlúamìvỡhạt hay bulgur, luộcsơ (hay sấyhơinước), sấykhô hay chếbiếnthànhbộttrânchâu,mìống hay bộtđảobơ (roux). Chúnglàthànhphầnchínhtrongcácloạithứcănnhưbánhmì,cháolúamì,bánhquygiòn,bánhquy,bánhnướng, bánhngọtvàbiza (mộtloạiđồuốnglên men phổbiến ở Đông Nam Âu).

d. Chấtđộc Nhiềunghiêncứu ban đầu ở châuÂu, Nam Mỹ, Australasia, vàHoaKỳchorằngcókhoảng 0,5–1% dânsố ở nhữngkhuvựcnàybịpháthiệnbệnh coeliac.Bệnh Coeliac làtrườnghợpgâyrabởiphảnứngnghịchcủahệmiễndịchvớigliadin, đâylàmộtloại protein glutenđượctìmthấytronglúamì (vànhữngloạingũcốctươngtựtrongtôngTriticeaevàbaogồmcácloàikhácnhư (đạimạchvàlúamạchđen). Tùythuộcvàosựphơinhiễmvớigliadin, enzyme tissue transglutaminaselàmthayđổi protein, vàphảnứngchéocủahệmiễndịchvớimôruộtgâyviêm. Điềuđólàmmỏnglớpniêmmạcruột non, gâycảntrởsựhấpthụcácchấtdinhdưỡng. Phươngpháptrịliệuduynhấtlàsửdụngthứcănkhôngchứa gluten thườngxuyên.

3. Đạimạch Vỏtrấu a. Cấutạo Vỏlụa Chiếm 8 – 15% khốilượnghạt Vỏ Vĩaloron Hạtđạimạch Phôi Làcơquansốnghôhấpcủahạt. Nộinhũ Chiếm45-68% trọnglượnghạt, thànhphầngiữvaitròquyếtđinhchấtlượngcủađạimạch

c. Giátrịsửdụng Đạimạchđượcdùngchủyếutrongcôngnghiệpthựcphẩmchủyếulàchonẩymầmthànhmalrđạimạchsảnxuấtbia. Hạtđạimạchđượcbócvỏ(gọilàgạođạimạch) vàbộtđạimạchlàthựcphẩmquenthuộcvớingườidânvùngChâuÂu. Bộtđạimạchthườngbổ sung cùngvớibộtlúamìđểlàmrabánhmìcòngạođạimạchdùngđểnấuthànhdạngchácđạimạch. Ngoàirađạimạchcũngđượclàmthứcăngiasúc.

Phần 2: Hoamàu 1. Bắp a. Cấutạo Vỏ Phôi: Phôinằmgầncuốnghạtvàdínhliềnvớinộinhũ. Phôichiếm 8 – 15% khốilượnghạt. Hạtbắp Nộinhũbột: nằmbêntrong, gầnphôi, mềmvàđục, chứanhiềuhạttinhbột. Cáchạttinhbộtlớnvàtrơnnhẵn. Nộinhũ Nộinhũsừng: cứng, trongmờ, nằmgầnlớpvỏ, chứanhiềuhạt protein. Hạttinhbộthìnhđagiác, kíchthướcnhỏ, kếtdínhnhaurấtsát. Lớpaleurone: Gồmnhữngtếbàolớn, thànhdày, trongcóchứahợpchấtcủaNitơvànhữnggiọtchấtbéo. Chiềudày: 10 – 70 fm.

c. Giátrịsửdụng Sửdụngchủyếucủangôlànuôigiacầmvàgiasúc, cỏkhô, cỏ ủ chua hay lấyhạtlàmlươngthực. Cỏ ủ chuađượcsảnxuấtbằngcáchlên men cácđoạnthâncâyngô non. Hạtngôcónhiềuứngdụngtrongcôngnghiệp, nhưchuyểnhóathànhchấtdẻo hay vảisợi. Mộtlượngngônhấtđịnhđượcthủyphân hay xửlýbằngenzymđểsảnxuấtxiro, cụthểlà xi rôchứanhiềufructoza, gọilàxirongô, mộttácnhânlàmngọtvàđôikhiđượclên men đểsauđóchưngcấttrongsảnxuấtmộtvàidạngrượu. Rượusảnxuấttừngôtheotruỳenthốnglànguồncủawiskybourbon.Etanoltừngôcũngđượcdùng ở hàmlượngthấp (10% hoặcíthơn) nhưlàphụgiacủaxănglàmnhiênliệuchomộtsốđộngcơđểgiatăngchỉsốoctan, giảm ô nhiễmvàgiảmcảmứctiêuthụxăng (ngày nay gọichunglà“cácnhiênliệusinhhọc" vàđãtừnggâyratranhcãimạnhliênquantớisựcầnthiếtvềcácnguồnnhiênliệumớiđốivới con ngườivớisựcầnthiếtphảiduytrì.

2. Khoailang a. Cấutạo

c. Giátrịsửdụng Khoailangđượcdùnglàmthựcphẩmcho con người, giasúc. Làmthuốcchữabệnhtrongđông y. Củkhoailangchứanhiềuxơ, protein, các vitamin A, C, B6, E, sắt, canxi…đứngcaonhấtvềgiátrịdinhdưỡng so vớicácloạiraucủkhác, trêncảkhoaitây. Vỏkhoailangchứanhiều vitamin vàkhoángchất, giúpbảovệdinhdưỡngchấtbêntrong, vìvậykhiluộckhoainênđểcảvỏ. Chấtxơcủakhoailàloại Pectin cótcdụnggiúptiêuhóatốt, tang thải cholesterol, chốngtáobón…

d. Chấtđộc - Khôngănthườngxuyênraulangvìnóchứanhiềucanxi, cóthểgâysỏithận. - Trongkhoailangcóchấtđường, nếuănnhiều, nhấtlàkhiđóisẽgâytăngtiếtdịchvịlàmnóngruột, ợ chua, sinhhơitrướngbụng. Đểtránhtìnhtrạngnày, khoaiphảiđượcnấu, luộc, nướngthậtchínhoặcchothêmítrượuvàonấuđểpháhủychất men. Nếubịđầybụng, cóthểuốngnướcgừngđểchữa. - Phảibỏhếtkhoaihà (sùng), khoaiđãcómầmvàvỏxanhchứachấtđộc. - Khiluộcraulangđểănvàchữabệnh, nênlấynướcthứhaivìnướcthứnhấtthườngchátvàhăng.

3. Sắn (khoaimì) a. Cấutạo Vỏgỗ: Chiếm 0,5 – 3% khốilượngcủ. Vỏgỗlàlớpngoàicùng, sầnsùi, màunâuthẫm, chứacácsắctốđặctrưng. Vỏcùi: Dàyhơnvỏgỗ, chiếmkhoảng 8 – 20% trọnglượngcủ. Khoaimì Thịtkhoai: Làthànhphầnchiếmchủyếucủacủ, baogồmcáctếbàocócấutạotừ cellulose vàpentozan, bêntronglàcáchạttinhbộtvànguyênsinhchất Lõikhoai: Thườngnằm ở trungtâmdọctheothâncủ, nốitừthânđếnđuôicủ.Lõichiếmtừ 0,3 – 1% khốilượngcủ

c. Giátrịsửdụng Khoaimi cónhiềucôngdụngtrongchếbiếncôngnghiệp, thứcăngiasúcvàlươngthựcthựcphẩm. Tinhbộtcủacủkhoai mi, sauquátrìnhchếbiếnsẽthànhloạibộtmàtiếngViệtphươngngữmiềnBắcgọilàbộtnăng, phươngngữmiền Nam gọilàbộtmìtinh.

d. Chấtđộc Tronglávàcủsắnngoàicácchấtdinhdưỡngcũngchứamộtlượngđộctố (HCN) đángkể. Cácgiốngsắnngọtcó 80–110 mg HCN/kg látươivà 20–30 mg/kg củtươi. Cácgiốngsắnđắngchứa 160–240 mg HCN/kg látươivà 60–150 mg/kg củtươi. Liềugâyđộcchomộtngườilớnlà 20 mg HCN, liềugâychếtngườilà 50 mg HCN chomỗi 50 kg thểtrọng. Tuỳtheogiống, vỏcủ, lõicủ, thịtcủ, điềukiệnđấtđai, chếđộcanhtác, thờigianthuhoạchmàhàmlượng HCN cókhácnhau. Tuynhiên, ngâm, luộc, sơchếkhô, ủ chualànhữngphươngthứcchophéploạibỏphầnlớnđộctố HCN. Ngộđộcsắnxảyrasaukhiănsắnchưađượcchếbiếnđúngcáchvàlàmộtnguyênnhângâyratửvong ở trẻem.

4. Khoaitây a. Cấutạo -Khoai tây có một lớp vỏ ngoài là một lớp da mỏng bảo vệ củ và lớp vỏ trong mềm, khó tách ra khỏi ruột củ. + Giữa lớp vỏ trong củ có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch. Các mô này chứa ít tinh bột. + Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp của vỏ và lớp củ. -Trên mặt vỏ có những mắt củ. Củ càng to mắt củ càng rỏ. -Ruột củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột. Ruột chiếm 80-92% khối lượng.

c. Giátrịsửdụng Làmthựcphẩmcho con người, thứcăngiasúc. Ngoàirakhoaitâycòncócôngdụnglàmđẹpchotócvà da. Nócòncótácdụngchữabệnh,…. d. Chấtđộc Khoaitâychứanhữnghợpchấtđộchạiđượcbiếtđếnnhưglycoalkloids, phổbiếnnhấtlàsolaninevàchaconine. Solaninecũngđượctìmthấytrongmộtsốcâynhưcâybạchanhđộc, câythuốclá, càtím. Độctốnàyảnhhưởngđếnhệthầnkinh, gâyrasựyếuđuốivànhầmlẫn. Nồngđộcủaglycoalkaloidtrongkhoaitâyhoangdãđủđểgâyhạichocơthểngười, nógâyranhứcđầu, tiêuchảy. chuộtrútvànghiêmtrọnghơnkhiếnngườiănhônmêdẫntớitửvong.

UBND Tỉnh An Giang Trường Đại học An Giang