1 / 91

北京市餐饮业食品卫生监督 量化分级管理评分标准

北京市餐饮业食品卫生监督 量化分级管理评分标准. 企业实施量化分级管理的目的. 企业自身管理的规范化，建立良性循环的自身管理机制 通过企业诚信和自律，最终实现企业的共同诚信、共同受益. 评审中的原则. 过程管理 动态监督，突出重点 运用危害分析、危险性评估的原理 对企业的自身管理能力／体系进行评估 制度 员工接受 员工落实 自身管理不断完善、发展的能力 生产过程的控制能力. 1. 卫生许可证. 期限 卫生许可证在有效期限之内，超过有效期的不予评级。 真伪 无伪造、涂改和出借行为，有者不予评级。 许可经营范围 （ ※ ）

neo
Download Presentation

北京市餐饮业食品卫生监督 量化分级管理评分标准

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. 北京市餐饮业食品卫生监督量化分级管理评分标准北京市餐饮业食品卫生监督量化分级管理评分标准

  2. 企业实施量化分级管理的目的 • 企业自身管理的规范化，建立良性循环的自身管理机制 • 通过企业诚信和自律，最终实现企业的共同诚信、共同受益

  3. 评审中的原则 • 过程管理 • 动态监督，突出重点 • 运用危害分析、危险性评估的原理 • 对企业的自身管理能力／体系进行评估 • 制度 员工接受 员工落实 • 自身管理不断完善、发展的能力 • 生产过程的控制能力

  4. 1.卫生许可证

  5. 期限 • 卫生许可证在有效期限之内，超过有效期的不予评级。 • 真伪 • 无伪造、涂改和出借行为，有者不予评级。 • 许可经营范围（※） • 实际经营项目与许可的项目相符

  6. 2.卫生管理（45) • 各项卫生制度（15） • 机构人员（15） • 体检培训（5） • 个人卫生（10） • 食物中毒事件（※）

  7. 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度 缺一项制度、制度不完善或制度不落实扣1分,最多扣5分；每月至少要有2次全面自查记录，并有相应处理结果，缺一项扣5分。 A级关键项，不足12分不评A 2.1.各项卫生制度（15）

  8. 卫生检查制度 奖惩制度 原料采购索证 库房管理 粗加工 烹调加工 面食加工 每月至少要有2次自查记录 并有相应处理结果 凉菜加工 裱花制作 烧烤加工 餐厅卫生管理 从业人员健康检查 卫生知识培训 餐具用具洗刷消毒 卫生制度一般包括但不仅限于：

  9. 制度上墙（应在相应的工作岗位）

  10. 制度汇总成册，便于查阅

  11. 2.2. 机构人员（15） • 无食品卫生管理组织机构及专、兼职卫生管理员 • 未设食品卫生管理组织机构，扣5分；无专、兼职食品卫生管理员，扣10分；应设食品检验室的单位无检验室或食品检验人员不具备相应资质扣3分。 • A级关键项，不足10分不评A

  12. 2.3.体检培训（5） • 从业人员<10人→全部检查 • 从业人员>10人→抽取10%检查 • （但不得少于10人） • 检查健康证的管理 • 每缺一人扣1分

  13. 2.4个人卫生（10） • 在岗人员的健康状况不合格 在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症状未离岗 • 在岗人员个人卫生不良 未穿清洁的工作衣帽等 • A级关键项，扣分不评A

  14. 2.5.发生食物中毒（※） • 如一年内发生食物中毒责任事故，则该关键项不合格。

  15. 3.建筑与布局(15) • 选址（※） • 流程布局（5）（※） • 面积（10） • －餐厨比（10） • －学生食堂供餐量与加工面积适（※）

  16. 3.1.选址（※） • 餐饮单位未远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）等污染源25米以内，判为该关键项不合格

  17. 3.2.流程布局（※） • 如发生擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为，判为该关键项不合格 • 加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局（5）

  18. 3.3.面积（10） • 小型餐饮业(<100m2)餐厅、厨房、库房比例为 1：0.8：0.2 • 非小型餐饮业(≥100m2)厨房和餐厅面积比不得小于1：2 • 厨房（不含库房及辅助房）使用面积不得小于12平方米 • 上述一项不符合扣10分

  19. 3.3.学生食堂供餐量与加工面积适应（※） • 加工面积不得小于50m2 • 加工面积50m2可供100人，每增加100人必须增加25m2的加工面积 • 上述一项不符合则判为该关键项不合格

  20. 3.3.集体食堂 • 职工食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应，小于30m2供应职工餐 • 加工面积小于30 m2；食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定，扣10分。

  21. 4食品、食品原料及食品添加剂（35） • 采购（10） • 储存（15） • 标识（10）

  22. 4.1.采购食品索证建立验收制度（10） • 从非法渠道购进食品及原料、食品添加剂（※） • 食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证； • 食品无购货凭证或未按规定索证，一件扣2分，此项扣分不超过6分，扣完为止；无验收制度或未建立台帐一项扣2分

  23. 4.2.储存（15） • 食品与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；未按标识所要求的条件存放 • 库房不专用；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；食品未按照标识或规定所要求的条件存放。每一项扣2分 • 存有腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及原料（10）

  24. 4.2.不存放有毒有害物品（※） • 食品库房存放亚硝酸盐、鼠药等有毒有害物品，则该关键项不合格 注：鼠药只能在外环境使用，生产加工场所使用粘鼠板，并且要建立相应制度，定期检查

  25. 4.3标识（10） • 预包装的送餐食品外包装标识未按规定标注；未标注生产单位名称、地址、生产日期和进食时限等内容，扣5分。 • 定型包装食品、食品添加剂无标识或标识不全；未按规定标示厂名、厂址、生产日期及批号、保质期等内容，一件不合格扣5分。

  26. 产品标签？ 私人物品

  27. 5.环境卫生与设施（30） • 内外环境整洁（15） • “三防”设施齐全有效（6） • 更衣、盥洗、通风设施（6） • 废弃物存放容器密闭、外观清洁（3）

  28. 5.1.内外环境整洁（15） • 墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、不洁等现象（5） • 墙壁瓷砖（墙裙）、天花板有不洁或脱落现象。一处扣2分； • 厨房内外环境不整洁（10） • 厨房外环境与内环境（包括地面、墙面、台面等）不整洁，一项扣2分。 • A级关键项，不足10分不评A

  29. 私人物品放置

  30. 5.2.“三防”设施齐全有效（6） • 防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效 • 注意库房、下水及管道出入口、易忽视的角落，以及门窗、通排风设施等 • 制度、措施落实、效果 • “三防”设施使用不当或不完善，一项扣2分

  31. 下水口未设置防鼠设施

  32. 5.3.废弃物存放容器密闭、外观清洁（3） • 容器密闭、外观清洁 • 容器不密闭，外观污秽不洁，

  33. 5.4.更衣、盥洗、通风设施（6） • 有相应的更衣、盥洗、通风设施 • 无更衣、盥洗、通风等设施或设施不全，一项扣2分

  34. 6.加工过程一般卫生要求（40） • 食品及原料使用（※） • 操作流程 （5） • 冷藏储存（5） • 保存要求 （10） • 加热要求 （※） • 交叉污染 (20)

  35. 6.1食品及原料使用 （※） • 使用腐败变质、超过保质期、回收后的食品（辅料）及其它禁止生产经营的食品及原料

More Related