1 / 22

Střední odborné učiliště Liběchov Boží Voda 230 277 01 Liběchov Registrační číslo projektu:

Střední odborné učiliště Liběchov Boží Voda 230 277 01 Liběchov Registrační číslo projektu: Šablona: Polévky a vývary Předmět: Technologie Název materiálu: Výuková prezentace Autor: Ivana Francová Ověřeno ve výuce dne: 5.12.2012 Třída: 1. K

Download Presentation

Střední odborné učiliště Liběchov Boží Voda 230 277 01 Liběchov Registrační číslo projektu:

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Střední odborné učiliště LiběchovBoží Voda 230277 01 Liběchov Registrační číslo projektu: Šablona: Polévky a vývary Předmět: Technologie Název materiálu: Výuková prezentace Autor: Ivana Francová Ověřeno ve výuce dne: 5.12.2012 Třída: 1. K Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU peníze školám

  2. Polévky druhy, vývary, čištění, zesilování

  3. Význam polévek • - doplňují tekutiny- zpestřují jídelní lístek- doplňují energetickou a biologickou hodnotu- podáváme nejčastěji v množství 0,33 l

  4. Vývary • A – kvalitní kosti hovězí (morkové, oháňka, žebra)B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězíC – kosti rybí, zvěřinové, telecí, drůbež

  5. 1. Bílé polévky • vždy zahušťované Rozdělení: 1) zásmažka + vývar + doplněk (kulajda, květáková, zelná)2) cibulová zásmažka + vývar + doplněk ( bramboračka, čočková)3) papriková zásmažka + vývar + doplněk (hrachová s párkem, zelná s klobásou)

  6. dále rozdělujeme podle způsobu zahuštění • 1) zahušťované zásmažkou2) kašovinové – bramborový krém, hrachová polévka3) krémové nebo smetanové4) šlemové – rýžové nebo vločkové pro malé děti

  7. Krémová polévka

  8. Příklady Selská polévka – nudle,žampionyBramborová polévka – brambory,celer,mrkev,kapusta,petrželHrachová polévka – osmahnutá žemle na posypáníKvětáková polévkaZeleninová polévka – zásmažka,kořenová zelenina

  9. 2. HNĚDÉ POLÉVKY • je to název pro běžné vývary doplněné vložkou do polévky nebo zavářkou

  10. 2.1. Čištění vývarů • ušlehané napůl bílky, zamícháme do zakaleného vývaru a necháme ustát • pak cedíme přes ubrousek

  11. Postup přípravy: • A. • V přiměřeném hrnci smícháme chladnou vodu, bílek a jednu rozdrcenou skořápku. • Přidáme studený vývar a směs uvedeme k varu. • Pak odtáhneme hrnec z ohně a necháme stát 5 minut. • Vyčištěný vývar prolijeme přes síto s několika vrstvami plátna.

  12. B. • Vývar můžeme také vyčistit jen pomocí samotných bílků. • V hrnci rozmícháme dva bílky, kostky ledu, bobkový list a několik kuliček pepře. • Přilijeme studený vyvar, mícháme, uvedeme k varu a vaříme asi půl hodiny. • Potom znovu přecedíme.

  13. C. • Další možností je pročistit vývar směsí mletého masa (500 g) nejlépe stejného druhu, který je použit na bujón, nastrouhané zeleniny - mrkve (2 ks), celeru (1/4 bulvy), petržele (1 ks) a bílků z 5 vajec a 1/2 svazku zelené petželky nasekané. • Suroviny promícháme a vlijeme do studeného vývaru (5 litrů). • Za občasného míchání přivedeme k varu. Stáhneme teplotu a necháme táhnout. • Pak vývar opět scedíme a zbavíme zbylého tuku a tak získáme z "vývaru kostí" čiré "consommé" neboli bujón.

  14. 2.2. Zesilování vývarů • nahrubo umleté maso + kořenová zelenina se uvaří a vývar se přidá do hnědé polévky

  15. 2.3. Zavářky do polévky • - zavařují se přímo do polévky nebo při velkém množství do vařící se osolené vody- nudle, strouhání, kapání, vejce, noky, knedlíčky, játrová nebo masová rýže, - domácí nudle ( hr. mouka, vejce, POZOR!!! NESOLIT!!! Těsto by neuschlo)- játrové knedlíčky : semeleme vepřová játra, přidáme navlhčenou žemli, cibuli, strouhanku, hladkou mouku, česnek, majoránku, pepř, sůl, vejce)- kapání : voda, mléko, hrubá mouka, vejce- noky : z třeného nebo odpalovaného těsta

  16. 2.4. Vložky do polévek • - připravují se jiným technologickým postupem než je vaření a vkládáme při výdeji polévky- pečením : svítky, třené (s tukem) nebo piškotové (bez tuku) zeleninový,šunkový,žampiónový- smažením : smažený hrášek, koule z odp. těsta- vaření v páře nebo ve vodní lázni – vaječná sedlina (vejce, mléko, muškátový květ, sůl, petržel)

  17. Příklady Hovězí polévka s krupicí a vejcem ( přímo do vývaru krupice a vejce)Hovězí polévka s celestýnskými nudlemi (z palačinkového těsta nudle)Hovězí polévka s játrovou rýží, noky, knedlíčky (vždy stejný postup jen jiné tvary)Česneková polévka s bramboryHovězí polévka s masem a nudlemi

  18. Zdroje • http://gastronomie-recepty.studentske.cz/2010/03/polevky.html • www.google.cz

More Related