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第九章 餐饮成本控制. 主讲: 蔡登火. 餐饮经济效益的基点: 一是餐饮产品定价; 二是餐饮产品销售; 三是餐饮成本控制。. 第一节 餐饮成本概述. 1. 餐饮成本概念 餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。. 2. 餐饮成本和费用结构 2.1 餐饮成本 餐饮原料标准成本; 标准直接人工费; 其他营业费用。. 2.2 餐饮成本和费用结构特点 变动成本比例大; 可控制的成本比例大; 成本泄漏点多。. 成本结构漏点多. 第二节 餐饮成本核算. 1. 食品成本日报表 食品日成本计算方法:
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第九章 餐饮成本控制 主讲: 蔡登火
餐饮经济效益的基点: 一是餐饮产品定价; 二是餐饮产品销售; 三是餐饮成本控制。
第一节 餐饮成本概述 1. 餐饮成本概念 餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。
2. 餐饮成本和费用结构 2.1餐饮成本 • 餐饮原料标准成本; • 标准直接人工费; • 其他营业费用。
2.2 餐饮成本和费用结构特点 • 变动成本比例大; • 可控制的成本比例大; • 成本泄漏点多。 成本结构漏点多
第二节 餐饮成本核算 1.食品成本日报表 食品日成本计算方法: 直接原料采购额 (取自验收日报表) +库房发料成本额 (汇总领料单数据) +转食品的饮料成本额 (汇总调拨单数据) -转饮料的食品成本额 (汇总调拨单数据) -职工用餐成本额 (转经营费用及企业管理费) -招待用餐成本额 (转经营费用及企业管理费) -其他杂项扣除额 (转经营费用及企业管理费) =净食品日成本额
2.月食品成本核算及成本月报表 2.1 月食品成本的计算 2.1.1 企业月食品成本计算方法: 月初库房库存额 (上月末实际库存额) +月初厨房库存额 (上月末实际库存额) +本月库房采购额 (验收单数据汇总) +本月直拨采购额 (验收单数据汇总) -月末库房存额 (月末实际盘点库存额) -月末厨房存额 (月末实际盘点库存额) -各项扣除额 =月成本净额
2.1.2 各厨房月成本的计算方法: 月初厨房库存额(上月末实际库存额) +月库房领料额 (本月厨房向库房领料单汇总额) +本月直拨采购额 (本月向厨房直拨原料采购额) -月末厨房库存额(本月末厨房实际盘点库存额) ±成本调整额 -各项扣除额 =各厨房月成本净额
2.2 成本调整额 2.3 各项扣除额 2.4 食品成本月报表的内容:
3. 餐饮成本的核算 3.1 饮料的日成本核算与成本日报表 当日饮料发料额: +转饮料的食品成本 -转食品的饮料成本 -赠客饮料成本 -招待用饮料成本 -其他扣除成本额 =日饮料成本净额
3.2 月饮料成本的核算与月报表 月初库房库存额 (取自上月末库存额数据) -月初餐厅/酒吧库存额(取自上月末库存额数据) +本月采购额(汇总验收单数据) -月末库房库存额(本月末库房实际盘存额) -本月末餐厅/酒吧库存额(本月末餐厅/酒吧盘存额) 本月饮料消耗总额 +转饮料的食品成本 -转食品的饮料成本 -其他扣除额 =本月饮料成本净额
4. 餐饮成本分析与控制 4.1 标准成本率的确定 综合标准成本率=1-经营利润率-经营费用率-营业税率 4.2 成本差异的计算 成本差异=实际成本-实际销售额×标准成本率 4.3 成本差异的责任 4.4 产生成本差异的原因
第三节 饮料成本控制 1. 消耗量控制 1.1 在饮料成本控制中一个十分重要的手段就是要控制消耗量。 1.2 控制消耗量的步骤: 1.2.1 统计销售数量,计算出饮料的标准消耗瓶数。 1.2.2 盘点库存数量,计算饮料的实际消耗量。 1.2.3 将标准消耗量与实际消耗量进行比较,达到对实际消耗量的控制。
2. 营业收入差异控制 不论用什么方法计算潜在的销售额,都能控制酒水的消耗成本,而且还能控制饮料的销售和实际收入。比较潜在的销售额和实际营业收入便得出营业收入差异率:
3. 标准成本控制法 标准成本控制法在每月成本核算和控制时使用最多。常用的办法是对饮料库房和酒吧、餐厅的存货一一盘点,核算出饮料消耗的净成本。然后根据实际营业收入和标准成本率算出标准成本额。
第四节 人工成本控制 1.建立高效的人工成本控制系统 人工成本控制是在保证服务质量的基础上,对劳动力进行计划、协调和控制,使之得到最大限度利用,从而避免劳力过剩或不足,有效地控制人工成本支出。
1.1 影响员工配备和岗位设置的因素 1.1.1 餐厅的布局; 1.1.2 食品原料的半成品化; 1.1.3 菜单的品种; 1.1.4 员工的技术水准; 1.1.5 客流量和生产规模。
1.2 制定各项人工安排指南 人工成本控制的前提是保证服务质量,餐饮经营者必须制定出体现服务质量要求的操作标准,并依此制定出各项劳力安排指南。 1.3 餐饮业的劳动生产率 餐饮业衡量劳动生产率的指标主要有两个:一是劳动生产力,二是劳动分配率。劳动生产力是衡量企业中平均每位职工所创造的毛利额,它可用以下公式来表示:
1.4 合理配备人员 确定了餐厅所需要的员工定额后,餐饮经营者还应考虑如何把这些职工安置在最合适的工作岗位上,使其发挥出最大的工作效能。员工岗位的设置,应注意以下几点: (1)量才使用,因岗设人;(2)不断优化岗位组合;(3)利用分班制; (4)雇用临时工 ; (5)制定人员安排表
2. 提高工作效率 2.1 简化作业程序 简化作业程序就是通过仔细观察、详细记录各个岗位职工工作的整个程序,认真研究整个工作过程中的每个步骤,改变操作规程,精简职工的无效劳动。 2.2 提高自动化操作水平: 2.2.1 尽量使用自动化水平高的厨房用具。 2.2.2 电脑在餐厅中的应用
3. 控制非薪金形式的人工成本支出 3.1 餐厅工服的管理 3.2 餐厅员工用餐的控制 3.3 人员流动控制 小结: 饭店餐饮成本管理是饭店成本管理的重要内容,是整个饭店实现总体经营目标的重要保障。饭店餐饮部应把成本控制放在十分重要的位置,利用有效的控制方法,降低餐饮生产成本,提高经济效益。
3. 控制非薪金形式的人工成本支出 3.1 餐厅工服的管理 3.2 餐厅员工用餐的控制 3.3 人员流动控制 小结: 饭店餐饮成本管理是饭店成本管理的重要内容,是整个饭店实现总体经营目标的重要保障。饭店餐饮部应把成本控制放在十分重要的位置,利用有效的控制方法,降低餐饮生产成本,提高经济效益。
阅读与思考: 1. 试述固定成本和变动成本,可控成本和不可控成本,标准成本和实际成本的概念及其在餐饮管理中各有何意义? 2. 餐饮成本结构有何特点?这些特点对餐饮管理有什么要求? 3. 如何计算食品和饮料的每日成本额和月成本额?
4. 请选择当地XX饭店X月份食品成本进行分析: (1)计算整个饭店和各餐厅的实际成本净额和实际成本率,各餐厅的人均消费额和座位周转率。 (2)分析成本差异的责任,算出库存短缺率和中西餐厅成本差异额。 (3)分析成本差异的原因。 5. 如何计算餐饮企业的直接人工费用?怎样进行餐饮人工成本控制?