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第九章 餐饮成本控制

第九章 餐饮成本控制. 主讲： 蔡登火. 餐饮经济效益的基点： 一是餐饮产品定价； 二是餐饮产品销售； 三是餐饮成本控制。. 第一节 餐饮成本概述. 1. 餐饮成本概念 餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。. 2. 餐饮成本和费用结构 2.1 餐饮成本 餐饮原料标准成本； 标准直接人工费； 其他营业费用。. 2.2 餐饮成本和费用结构特点 变动成本比例大； 可控制的成本比例大； 成本泄漏点多。. 成本结构漏点多. 第二节 餐饮成本核算. 1. 食品成本日报表 食品日成本计算方法：

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第九章 餐饮成本控制

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Presentation Transcript

  1. 第九章 餐饮成本控制 主讲： 蔡登火

  2. 餐饮经济效益的基点： 一是餐饮产品定价； 二是餐饮产品销售； 三是餐饮成本控制。

  3. 第一节 餐饮成本概述 1. 餐饮成本概念 餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。

  4. 2. 餐饮成本和费用结构 2.1餐饮成本 • 餐饮原料标准成本； • 标准直接人工费； • 其他营业费用。

  5. 2.2 餐饮成本和费用结构特点 • 变动成本比例大； • 可控制的成本比例大； • 成本泄漏点多。 成本结构漏点多

  6. 第二节 餐饮成本核算 1.食品成本日报表 食品日成本计算方法： 直接原料采购额 （取自验收日报表） +库房发料成本额 （汇总领料单数据） +转食品的饮料成本额 （汇总调拨单数据） －转饮料的食品成本额 （汇总调拨单数据） －职工用餐成本额 （转经营费用及企业管理费） －招待用餐成本额 （转经营费用及企业管理费） －其他杂项扣除额 （转经营费用及企业管理费） =净食品日成本额

  7. 2.月食品成本核算及成本月报表 2.1 月食品成本的计算 2.1.1 企业月食品成本计算方法: 月初库房库存额 (上月末实际库存额） +月初厨房库存额 （上月末实际库存额） +本月库房采购额 （验收单数据汇总） +本月直拨采购额 （验收单数据汇总） －月末库房存额 （月末实际盘点库存额） －月末厨房存额 （月末实际盘点库存额） －各项扣除额 =月成本净额

  8. 2.1.2 各厨房月成本的计算方法： 月初厨房库存额（上月末实际库存额） +月库房领料额 （本月厨房向库房领料单汇总额） +本月直拨采购额 (本月向厨房直拨原料采购额） －月末厨房库存额（本月末厨房实际盘点库存额） ±成本调整额 －各项扣除额 =各厨房月成本净额

  9. 2.2 成本调整额 2.3 各项扣除额 2.4 食品成本月报表的内容:

  10. 3. 餐饮成本的核算 3.1 饮料的日成本核算与成本日报表 当日饮料发料额： +转饮料的食品成本 －转食品的饮料成本 －赠客饮料成本 －招待用饮料成本 －其他扣除成本额 =日饮料成本净额

  11. 3.2 月饮料成本的核算与月报表 月初库房库存额 （取自上月末库存额数据） －月初餐厅/酒吧库存额（取自上月末库存额数据） ＋本月采购额（汇总验收单数据） －月末库房库存额（本月末库房实际盘存额） －本月末餐厅/酒吧库存额（本月末餐厅/酒吧盘存额） 本月饮料消耗总额 ＋转饮料的食品成本 －转食品的饮料成本 －其他扣除额 =本月饮料成本净额

  12. 4. 餐饮成本分析与控制 4.1 标准成本率的确定 综合标准成本率=1－经营利润率－经营费用率－营业税率 4.2 成本差异的计算 成本差异=实际成本－实际销售额×标准成本率 4.3 成本差异的责任 4.4 产生成本差异的原因

  13. 第三节 饮料成本控制 1. 消耗量控制 1.1 在饮料成本控制中一个十分重要的手段就是要控制消耗量。 1.2 控制消耗量的步骤： 1.2.1 统计销售数量，计算出饮料的标准消耗瓶数。 1.2.2 盘点库存数量，计算饮料的实际消耗量。 1.2.3 将标准消耗量与实际消耗量进行比较，达到对实际消耗量的控制。

  14. 2. 营业收入差异控制 不论用什么方法计算潜在的销售额，都能控制酒水的消耗成本，而且还能控制饮料的销售和实际收入。比较潜在的销售额和实际营业收入便得出营业收入差异率：

  15. 3. 标准成本控制法 标准成本控制法在每月成本核算和控制时使用最多。常用的办法是对饮料库房和酒吧、餐厅的存货一一盘点，核算出饮料消耗的净成本。然后根据实际营业收入和标准成本率算出标准成本额。

  16. 第四节 人工成本控制 1．建立高效的人工成本控制系统 人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度利用，从而避免劳力过剩或不足，有效地控制人工成本支出。

  17. 1.1 影响员工配备和岗位设置的因素 1.1.1 餐厅的布局； 1.1.2 食品原料的半成品化； 1.1.3 菜单的品种； 1.1.4 员工的技术水准； 1.1.5 客流量和生产规模。

  18. 1.2 制定各项人工安排指南 人工成本控制的前提是保证服务质量，餐饮经营者必须制定出体现服务质量要求的操作标准，并依此制定出各项劳力安排指南。 1.3 餐饮业的劳动生产率 餐饮业衡量劳动生产率的指标主要有两个：一是劳动生产力，二是劳动分配率。劳动生产力是衡量企业中平均每位职工所创造的毛利额，它可用以下公式来表示：

  19. 1.4 合理配备人员 确定了餐厅所需要的员工定额后，餐饮经营者还应考虑如何把这些职工安置在最合适的工作岗位上，使其发挥出最大的工作效能。员工岗位的设置，应注意以下几点： （1）量才使用，因岗设人;（2）不断优化岗位组合;（3）利用分班制; （4）雇用临时工 ; （5）制定人员安排表

  20. 2. 提高工作效率 2.1 简化作业程序 简化作业程序就是通过仔细观察、详细记录各个岗位职工工作的整个程序，认真研究整个工作过程中的每个步骤，改变操作规程，精简职工的无效劳动。 2.2 提高自动化操作水平: 2.2.1 尽量使用自动化水平高的厨房用具。 2.2.2 电脑在餐厅中的应用

  21. 3. 控制非薪金形式的人工成本支出 3.1 餐厅工服的管理 3.2 餐厅员工用餐的控制 3.3 人员流动控制 小结： 饭店餐饮成本管理是饭店成本管理的重要内容，是整个饭店实现总体经营目标的重要保障。饭店餐饮部应把成本控制放在十分重要的位置，利用有效的控制方法，降低餐饮生产成本，提高经济效益。

  22. 3. 控制非薪金形式的人工成本支出 3.1 餐厅工服的管理 3.2 餐厅员工用餐的控制 3.3 人员流动控制 小结： 饭店餐饮成本管理是饭店成本管理的重要内容，是整个饭店实现总体经营目标的重要保障。饭店餐饮部应把成本控制放在十分重要的位置，利用有效的控制方法，降低餐饮生产成本，提高经济效益。

  23. 阅读与思考： 1. 试述固定成本和变动成本，可控成本和不可控成本，标准成本和实际成本的概念及其在餐饮管理中各有何意义？ 2. 餐饮成本结构有何特点？这些特点对餐饮管理有什么要求？ 3. 如何计算食品和饮料的每日成本额和月成本额？

  24. 4. 请选择当地XX饭店X月份食品成本进行分析： （1）计算整个饭店和各餐厅的实际成本净额和实际成本率，各餐厅的人均消费额和座位周转率。 （2）分析成本差异的责任，算出库存短缺率和中西餐厅成本差异额。 （3）分析成本差异的原因。 5. 如何计算餐饮企业的直接人工费用？怎样进行餐饮人工成本控制？

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