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清洗和消毒

清洗和消毒. 清洗. 清洗是一个去除食物残渣和其它污物的过程。 清洗剂 清洁剂 溶剂洗净剂 酸性去垢剂 擦洗剂. 消毒. 消毒是一个把正确洗净后的物品表面的微生物的数量降到一个安全级别的过程。 安全级别是从公共卫生重要性出发，消除掉 99.999% 的治病微生物。 消毒剂只对正确洗净并漂洗后的物品表面起作用。. 消毒的方法. 加热法 热水 —170 o F 或 180 o F 蒸气 化学法 氯 —50 ppm 四元氨水 —200 ppm 碘 —12.5 ppm. 活动. 消毒准备. 洗碗机. 高温洗碗机

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Presentation Transcript

  1. 清洗和消毒

  2. 清洗 清洗是一个去除食物残渣和其它污物的过程。 清洗剂 • 清洁剂 • 溶剂洗净剂 • 酸性去垢剂 • 擦洗剂 Cleaning and Sanitizing

  3. 消毒 • 消毒是一个把正确洗净后的物品表面的微生物的数量降到一个安全级别的过程。 • 安全级别是从公共卫生重要性出发，消除掉99.999%的治病微生物。 • 消毒剂只对正确洗净并漂洗后的物品表面起作用。 Cleaning and Sanitizing

  4. 消毒的方法 加热法 • 热水—170oF 或180oF • 蒸气 化学法 • 氯—50 ppm • 四元氨水—200 ppm • 碘—12.5 ppm Cleaning and Sanitizing

  5. 活动 消毒准备

  6. 洗碗机 高温洗碗机 • 最后的消毒漂洗必须在180oF 或更高的温度 • 在歧管处测量水温 化学消毒机器 • 水温在120oF 或更高 • 漂洗水温在75-120oF • 使用推荐的消毒剂 • 依照厂商的指导说明 Cleaning and Sanitizing

  7. 三厢间隔的水池 清洗 • 水温至少在 110oF 漂洗 • 水温至少在 110oF 消毒 • 热水在 171-180oF或 • 50ppm 的化学溶液 晾干 • 勿用手擦干 切记不可把化学消毒剂和清洁剂相混淆 Cleaning and Sanitizing

  8. 检测消毒剂的浓度 • 必须有一套能准确测量消毒液浓度的检测器具。 • 使用过程中必须经常测量消毒液的浓度。 Cleaning and Sanitizing

  9. 食物接触的面 接触食物的表面是指: • 食物通常会接触到的面，或是 • 食物可能会流到，滴淌或溅入、溅在通常接触食物的那一面。 例如: • 器具、砧板、切片机、工作台、储存箱、烘烤盘、冰箱内架。 Cleaning and Sanitizing

  10. 清洁食物接触面 浸泡 • 用洗涤剂清洗 • 彻底漂洗 • 用正确准备好的消毒液浸泡 在适当的位置消毒 • 喷剂处理 Cleaning and Sanitizing

  11. 清洁非食物接触面 • 非食物接触面 • 非食物接触面有：冰箱外表面，炉顶及冰箱衬垫。 • 洗涤剂清洗及漂洗 • 不需消毒 • 不能有污垢、灰尘和残渣。 Cleaning and Sanitizing

  12. 活动 食物接触面，是或否？

  13. 食物接触面，是或否？ Cleaning and Sanitizing

  14. 食物接触面，是或否？ Cleaning and Sanitizing

  15. 食物接触面，是或否？ Cleaning and Sanitizing

  16. 食物接触面，是或否？ Cleaning and Sanitizing

  17. 保管清洁的和已消毒的物品 • 置于干净、干燥的地方。 • 不要暴露于飞沫，灰尘或其他污染中。 • 离地面至少6英寸(15 cm) 。 • 放在能自然排水的地方。 • 覆盖或倒扣放置。 Cleaning and Sanitizing

  18. 化学品 • 化学品保管不当有可能会污染食物 。 • 化学品与食物、设备、用具、餐用纺织品及一次性物品要分开存放。 • 如果从原包装取出，新放入的容器上要有标识。 Cleaning and Sanitizing

  19. 原料安全数据表 • OSHA（职业安全与卫生条例）要求所有的化学品都要有一份原料安全数据表 • 在每一份原料安全数据表上，要熟知以下各项: • 4.0燃烧和爆炸资料 • 5.0反应资料 • 6.0溢出或渗漏过程 • 7.0危害健康的资料 • 8.0急救 • 9.0防护措施 • 10.0其它资料/防护 Cleaning and Sanitizing

  20. 原料安全数据表 Cleaning and Sanitizing

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