Le diete speciali nella ristorazione scolastica: gestione e aspetti critici

1. Le diete speciali nella ristorazione scolastica: gestione e aspetti critici Milano 4 ottobre 2012 a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

2. La gestione delle diete nella ristorazione scolastica E’ il settore dove la gestione diete speciali comporta i rischi maggiori per una serie di fattori, tra cui: • l’età degli utenti, che non sono in grado di valutare la correttezza del proprio pasto, quindi devono essere maggiormente garantiti. a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

3. La gestione delle diete nella ristorazione scolastica • L’incremento esponenziale delle diete sanitarie, in particolare allergie e intolleranze, in età pediatrica (2000-2010) • La struttura dei centri cottura che non prevedeva, fino a pochi anni fa un reparto dietetico. a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

4. Presenza di diete speciali Milano: utenza n° 75.000 – anno scolastico 2011/12 • 8609 Diete speciali 11,48% • 5530 Diete etico religiose 7,37% • 3179 Diete sanitarie 4,24% a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

5. Presenza di diete speciali Milano: utenza n° 75.000 – anno scolastico 2011/12 3179 Diete sanitarie • 1377 menù personalizzati • 311 menù privi di cereali contenenti glutine • 287 menù privi di proteine del latte • 173 menù privi di uova • 139 menù per diabetici • 119 menù personalizzati senza glutine • 113 menù tritati e frullati • 107 menù privi di frutta a guscio • 86 menù privi pesce, molluschi e crostacei • 81 menù privi di fave e piselli a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

6. Presenza di diete speciali Milano: utenza n° 75.000 – anno scolastico 2011/12 3179 Diete sanitarie • 65 menù privi di proteine del latte e uova • 62 menù a ridotto apporto di sostanze istamino liberatrici • 59 menù privi di solanacee • 46 menù privi di legumi, soia e arachidi • 46 menù ipolipidici • 32 menù privi di carni bianche • 26 menù ridotti in nikel • 24 menù iposodici • 22 menù per stipsi • 6 menù privi di tutti gli allergeni a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

7. Presenza di diete speciali Cernusco s.n.(MI): utenza n° 2404 – anno scolastico 2011/12 • 193 Diete speciali 8,03% • 46 Diete etico religiose 1,92% • 147 Diete sanitarie 6,11% Senago (MI): utenza n° 2049 – anno scolastico 2011/12 • 158 Diete speciali 7,72% • 43 Diete etico religiose 2,10% • 115 Diete sanitarie 5,61% Cantù (CO): utenza n°1218– anno scolastico 2011/12 • 201 Diete speciali 16,50 % • 158 Diete etico religiose 12,97 % • 43 Diete sanitarie 3,53 % a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

8. Presenza di diete speciali Esaminando i dati, anche su territorio nazionale, emerge: • La diffusione di diete sanitarie soprattutto nelle aree metropolitane (allergie e intolleranze in particolare) è elevata. • Allergie e intolleranze sono molto meno diffuse in territori lontani dalle grandi città a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

9. Patologie più frequenti • Celiachia • Allergie e intolleranze a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

10. Diete speciali Alle diete sanitarie si aggiungono: • Diete per idiosincrasia/disgusto • Diete in bianco o diete leggere Il pacchetto complessivo diete speciali rappresenta normalmente l’8-10% della produzione pasti a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

11. Gestione diete speciali La gestione diete speciali è complessa. Richiede un approccio rigoroso e procedurato. Anche se negli ultimi 5/6 anni la situazione è molto migliorata: • Le aziende di ristorazione formano di più il personale operativo • Nei manuali d’autocontrollo è sempre presente una procedura diete • Le Asl e i Comuni hanno messo a punto moduli e protocolli per la richiesta diete. a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

12. legislazione • Legge n°123 del 2005 Norme per la protezione dei soggetti celiaci • DL.114/2006 Obbligo di riportare in etichetta la presenza di potenziali allergeni, anche se presenti in quantitativi minimi……….con denominazioni comprensibili • Lista allergeni (allegato del decreto 114) a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

13. I soggetti scuole Comuni Bambino e famiglia ASL Azienda di ristorazione a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

14. I soggetti Non sempre c’è una buona comunicazione tra i vari soggetti: • Le asl lavorano con modalità differenti • Le amministrazioni a volte non sono consapevoli dei rischi….o accettano qualsiasi prescrizione dietetica……. • L’utente chiede una dieta…spesso è preoccupato e confuso… a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

15. Le Amministrazioni Comunali • Idoneità del Centro cottura in termini di spazi e attrezzature (anche rispetto alla produzione di diete) • Il Capitolato conterrà richieste e dettagli precisi rispetto la modalità di realizzazione delle diete (diete scritte, prodotti dietetici certificati, fogli di lavoro precisi, formazione del personale, ecc ) • Il servizio e il processo/procedura diete speciali vanno verificati a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

16. Le ASL • Formare i propri operatori………. • Formare operatori delle strutture pubbliche……… • Verificare la procedura diete speciali e la sua applicazione……. • Definire protocolli precisi per la richiesta diete sanitarie • Ecc…. • La Validazione delle diete!! a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

17. Richiesta/prenotazione della dieta speciale a cura del genitore Valutazione e validazione della richiesta!!! Consegna della richiesta al gestore del servizio. documenti moduli e istruzioni per la compilazione (a cura dell’ASL o della AC) anagrafiche diete per le singole scuole (a cura dell’AC) Flusso di produzione delle diete speciali: la richiesta dieta a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

18. Richiesta della dieta sanitaria A volte tutta la documentazione è precisa. Ci sono: • Modulo di richiesta compilato • Certificato del medico curante o dello specialista (sempre preferibile soprattutto per allergie e intolleranze) nel certificato c’è la patologia e l’elenco preciso degli alimenti da escludere) • Nel caso di allergie: ci sono i risultati dei test a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

19. Richiesta dieta sanitaria Altre volte, la documentazione è poco precisa, il certificato del medico…….. • è poco leggibile • Oppure non c’è la diagnosi, la patologia • Spesso non c’è l’identificazione dell’allergene; al suo posto c’è un lungo elenco di alimenti da escludere • In alcuni casi c’è un utilizzo strumentale del certificato. Ad esempio per escludere alimenti poco graditi a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

20. Richiesta dieta sanitaria • A fianco di test validati per le allergie • Quali test per le intolleranze? a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

21. Flusso di produzione delle diete speciali: la preparazione ( a cura dell’Azienda di ristorazione) • Formulazione delle tabelle dietetiche codificate e delle diete personalizzate • Programmazione e organizzazione delle diete (documento e istruzioni di lavoro) • Approvvigionamento delle derrate idonee per le singole diete • Preparazione delle diete a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

22. 1 -diete codificate e diete personalizzate: come dovrebbero essere • Redatte da un nutrizionista o dietista • La dieta è condivisa con la famiglia, con il medico curante (a cura dell’ente pubblico o Azienda) • Chi redige la dieta è in contatto con chi effettua la dieta e forma gli operatori • Le diete sono aggiornate a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

23. diete codificate e diete personalizzate Nella realtà invece: • Non tutte le diete sono scritte (il numero è spesso eccessivo). La sostituzione dell’alimento non permesso è secondo la disponibilità/praticità della cucina e non è parte di un piano nutrizionale completo/equilibrato • La dieta spesso non viene trasmessa alla famiglia • Gli operatori non sono sufficientemente formati a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

24. Preparazione delle diete Una riflessione: • nella formulazione del piatto si cerca sempre di minimizzare la differenza. Questo è ulteriore elemento di difficoltà e può essere un ulteriore elemento di rischio Ad esempio si produce quasi ovunque un pesto senza formaggio per bimbi allergici al latte. E un pesto senza pinoli per bimbi allergici alla frutta secca. E un pesto con parmigiano reggiano per bimbi allergici all’uovo Difficile valutare la correttezza della preparazione per gli addetti alla somministrazione o per gli insegnanti/educatori a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

25. Preparazione differita nel tempo Visti i numeri, probabilmente, l’ideale è procedere con una preparazione differita nel tempo. • cottura, abbattimento, confezionamento e refrigerazione (nelle 24 ore precedenti il consumo) • Riscaldamento nel corso della mattina precedente il consumo a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

26. Preparazione differita nel tempo I limiti: Perdita di caratteristiche organolettiche Non è adatta per tutte le preparazioni • E’ comunque una delle strade percorribili nel caso di un numero di diete elevate. • La soluzione ottimale potrebbe anche essere: l’integrazione di alimenti preparati freschi (pasta, carni affettate, verdura cruda) e alimenti preparati il giorno precedente il consumo. a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

27. Reparto/area diete Nei manuali di autocontrollo si legge: Al fine di prevenire il rischio di contaminazione da allergeni sono previste: • Attrezzature dedicate • Kit di utensili dedicati (celiachia, allergie..) • Reparto/spazio dedicato e protetto In realtà spesso il reparto diete ha dimensioni e attrezzatura insufficiente, ed è utilizzato (per necessità) in maniera promiscua. a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

28. Preparazione delle diete • L’addetto/a alle diete sarà sempre formata e costantemente aggiornata rispetto alle nuove patologie. • Sottoposta periodicamente a verifiche, monitoraggio del nutrizionista/tecnologo alimentare. Le ore e i moduli formativi sono spesso insufficienti rispetto ai compiti e responsabilità affidati alla cuoca che prepara le diete!! a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

29. Diete e formazione– addette alla preparazione Cosa fa Prepara le diete e verifica che la preparazione corrisponda a quella indicata nel suo modulo di lavoro e/o indicata nella dieta personalizzata o codificata. a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

30. Diete e formazione– addette alla preparazione Conoscenze • Patologie presenti e diete (alimenti da escludere) • la procedura diete speciali • le procedure per prepare la dieta dei celiaci, degli allergici, ecc Abilità • leggere l’etichetta • identificare gli allergeni nella composizione dell’alimento (conoscere i costituenti dell’allergene e i derivati) • Evitare le contaminazioni delle preparazioni (allergie e celiachia • Gestire la non conformità a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

31. Allergene Latte • Latte • Siero di latte • Proteine del latte • Lattoalbumina – fosfati di lattoalbumina • Caseina - caseinati • Lattosio • ecc a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

32. Allergene uovo • Uovo intero, uovo in polvere • Rosso d’uovo, bianco d’uovo • Lecitina • Albumina • Globulina • Livetina • Lisozima • vitellina • Ovomucina • Ovomucoide • ecc a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

33. Diete e formazione – addette alla somministrazione Cosa fa Prepara i tavoli e poi verifica • che ci siano tutte le diete • Che ci siano tutte le sostituzioni previste • che le diete siano calde. La formazione deve essere commisurata all’obiettivo!! a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

34. Diete e formazione – addette alla somministrazione Conoscenze • La procedura diete • Le procedure specifiche in caso di allergia, celiachia, ecc • Diete della scuola e gli alimentii da escludere • Conoscere i bambini con dieta sanitaria Abilità • gestire la non conformità • Evitare le contaminazioni delle preparazioni (allergie e intolleranze) a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

35. Diete e formazione – insegnanti e educatori • E’ cambiato l’atteggiamento degli insegnanti ed educatori rispetto la problematica diete • Spesso verificano e si informano. C’è una richiesta di formazione! a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

36. Documenti in refettorio • Nella scuola/refettorio sarà presente l’Anagrafica Diete che contiene: • Nome e cognome dell’utente a dieta • Patologia • Alimenti da escludere a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

37. Documenti in refettorio • Nella scuola/refettorio possono essere presenti le diete codificate e le diete personalizzate. a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

38. Documenti in refettorio • Nella scuola/refettorio potrà essere presente l’elenco dei prodotti dietetici utilizzati che contiene: • Nome del prodotto • Nome del produttore • Costituenti/composizione del prodotto alimentare • Adatto per le seguenti patologie………. Per i prodotti dietetici è importante poi garantire costanza nell’approvvigionamento di quel prodotto. a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

39. Somministrazione della dieta Riflessione • L’enfasi è sull’uguaglianza, il non differenziare. • In realtà ci sono esperienze più che positive che vanno in direzione opposta, con ottimi risultati. • Dedicare maggiori cure e attenzioni ai bimbi con diete sanitarie (segna posto, posate e bicchieri monouso, tovagliette e tovaglioli belli e divertenti). a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

40. Somministrazione della dieta necessità • Stoviglie e posate monouso in confezione sigillata per bimbi con allergie e celiachia. a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

41. Analisi del rischio e gestione a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

42. Analisi del rischio e gestione a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

43. Analisi del rischio e gestione a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

44. Analisi del rischio e gestione a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

45. Grazie per l’attenzione!! a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli