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食品期限設定の留意点と        設定上の問題点

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食品期限設定の留意点と        設定上の問題点 - PowerPoint PPT Presentation


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食品期限設定の留意点と        設定上の問題点. 質問はホームページからお願いします. ホームページ 「食品工場の工場長の仕事とは」 http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/koujyou1.htm. 2009 年 10 月 26 日 河岸宏和. なぜ 家庭のおにぎりは次の日に    食べられないのに コンビニの            おにぎりが次の日も食べられるのか? 答えを三つ考えてください 1 . 2 . 3. 河岸宏和. 2. 食品期限表示について. 賞味期限. 消費期限.

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Presentation Transcript
slide1

食品期限設定の留意点と

       設定上の問題点

質問はホームページからお願いします

ホームページ 「食品工場の工場長の仕事とは」

http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/koujyou1.htm

2009年10月26日

河岸宏和

河岸宏和

slide2

なぜ 家庭のおにぎりは次の日に

   食べられないのに

コンビニの           

おにぎりが次の日も食べられるのか?

答えを三つ考えてください

1.

2.

3.

河岸宏和

河岸宏和

2

slide3

食品期限表示について

賞味期限

消費期限

品質が劣化するまでの食品の流通及び保存の期間

河岸宏和

河岸宏和

3

slide4

一括表示

賞味期限 2009.12.10

景表法

食品衛生法

JAS法

JAS法

食品衛生法

JAS法

食品衛生法

JAS法

食品衛生法

JAS法

食品衛生法

JAS法

河岸宏和

河岸宏和

4

slide5

食品期限の考え方

微生物

微生物

官能

官能

河岸宏和

slide11

商品特性を明確にすること

定期的

製造段階

三次

開発段階

二次

一次

原 料

解 凍

加 熱

冷 却

包 装

河岸宏和

slide12

製造工程を明確にすること

基準値

異常時の処置

帳票名

工程名

85℃~90℃

15分

中心温度 85℃以上

中心温度が未達の

場合は再加熱

加 熱

加熱日報

5℃以下の冷却水

15分

中心温度 10℃以下

中心温度が未達の

場合は再冷却

冷却日報

冷 却

河岸宏和

slide13

ハードル理論

●帳票上高さが確認できるか

ハードルの高さを監視する

製品の腐敗

細菌

X1原料菌数

X2加熱

X3保管

X4ph

X5Aw

X6添加物

・ph調整剤

・ボイル槽

・冷却槽

・野菜処理

・味付け方法

・塩分値

・糖度

・水分値

・ボイル槽

・冷却槽

・野菜処理

・たれ

・グリシン製剤

・品質安定剤

・加熱温度

・加熱時間

・冷却水温度

・冷却温度

・中心温度

・半製品保管

・野菜保管

・原料保管

・原材料の菌数

・保管温度

・保管期間

・配送方法

河岸宏和

河岸宏和

13

slide14

ハードル理論

●帳票上高さが確認できるか

ハードルの高さを監視する

製品の腐敗

細菌

X4販売

X5移動

X6家庭の保管

X1半製品保管

X2製品保管

X3流通

・保管温度の変化

・流通上の振動など

河岸宏和

河岸宏和

14

slide15

賞味期限を設定する根拠

Y=aX1+bX2+cX3+dX4+eX5+fX6

・要因をひとつだけ堅牢にするのでは無く

 多くのハードルを立てる必要がある

・商品の設計値を明確にする

  なぜ日持ちするか理論的に明確にする

河岸宏和

河岸宏和

15

slide16

微生物の成育要因

河岸宏和

河岸宏和

16

slide17

製造方法を明確にすること

加 熱

85℃

85℃

2.お湯から茹でるのか

1.冷たい水から茹でるのか

河岸宏和

slide18

製造方法を明確にすること

製品と湯量の関係はどうなっているのか

河岸宏和

slide19

製造方法を明確にすること

加 熱

15分間

85℃

15℃

加熱している時間×温度

河岸宏和

slide20

食品期限設定のために

温度変化

物流の振動

光 線

雨傘と考える

帳票管理

期限表示の設定が

各条件で行われていること

・ファイルされていること

・30分以内に確認できること

河岸宏和

河岸宏和

20

slide22

光を防ぐ包装材料の設定

河岸宏和

河岸宏和

22

slide24

安全率について

104

菌 数

10日

食品期限; 10日×0.7=7日間

期  間

河岸宏和

河岸宏和

24

slide25

新商品の食品期限設定

菌 数

既存品

新商品

期  間

後追いの検査が必要

河岸宏和

河岸宏和

25

slide26

微生物試験

・一般生菌数

・大腸菌群数

・大腸菌数

・低温細菌残存の有無

・芽胞菌残存の有無

Pseudomonas

Bacillus cereus

河岸宏和

河岸宏和

26

slide27

理化学試験

・粘土

・濁度

・比重

・過酸化物価

・酸価

・Ph

・酸度

・栄養成分

・糖度

・ひっぱり強度

河岸宏和

河岸宏和

27

slide28

官能検査

五感による検査

・見てみること

・においをかぐこと

・触ってみること

・音を聴く事

・味を見ること

(視覚)

(嗅覚)

(触覚)

(聴覚)

(味覚)

河岸宏和

河岸宏和

28

slide29

理化学検査の具体的な方法

有意差は1%、5%などある場合は明確にする。

河岸宏和

slide30

官能検査の具体的な方法

官能検査の方法を明確にする:1対2点識別法など

有意差は1%、5%などある場合は明確にする。

河岸宏和

slide33

図7:微生物の成育要因

河岸宏和

河岸宏和

33

slide35

お茶の保存性

「食品と劣化 」参照;光琳

河岸宏和

slide36

消費期限設定の根拠

30分以内に答えられる体制

・設計段階

・継続商品一年に

  一回以上のデーター

河岸宏和

河岸宏和

36

slide37

微生物の制御について

河岸宏和

河岸宏和

37

slide38

各種糖質の甘味度

河岸宏和

河岸宏和

38

slide39

食塩の代用品について

食塩の代用品について

NaCl → KCl、CaCl

河岸宏和

河岸宏和

39

slide40

商品特性を明確にすること

2

3

4

5

6

7

POV値

官能検査

河岸宏和

slide41

商品特性を明確にすること

POV

時間

河岸宏和

slide42

商品特性を明確にすること

水分値

時間

河岸宏和

slide43

食品期限設定の根拠の書類

食品期限設定の根拠

・一年以内のデーターが必要

・求められてから30分以内に提出

河岸宏和

slide44

食品期限設定の根拠の書類

必要なデーター

食品期限設定の根拠

●総評

・安全率の考え方

・総合評価

・微生物検査結果

・官能検査結果

・理化学検査結果

・試料の作成状況

・試料の保管状況

河岸宏和

slide45

食品期限表示設定について

   微生物試験

食品期限設定

官能検査

理化学試験

・ph

・水分値

・塩分値

・ブリックス

4日×0.7=2.8日

河岸宏和

河岸宏和

45

slide46

履歴の問い合わせについて

30分以内に答えられる体制

最終商品のひもを引くと原料が特定できる

・使用原料

・検査結果

・製造記録 等

C

河岸宏和

河岸宏和

46

slide47

第二部

官能検査員の育成方法

 ・官能検査とは

 ・誰が行うべきか

 ・官能検査の実施方法

河岸宏和

slide49

官能検査室について

河岸宏和

河岸宏和

49

slide50

試料の提示方法

心理的影響を取り除く事が大切

・試料コード

・容 器

・試料の提出順序

・試料の並べ方

・試料温度

河岸宏和

slide51

評価の環境

常に同じ環境で行われる事が重要

・防 音

・温 度   21℃~23℃

・湿 度   50%~60%

・照 明   500ルクス位

・換 気

河岸宏和

slide52

商品特性を明確にすること

外観、触った時、引き伸ばしやすさ

食べる前

一次特性

空気の含量、粒子の大きさ

口に入れた時

二次特性

粘性、付着性

咀嚼時

三次特性

なめらかさ、ざらざら

咀嚼後

口腔に残る印象

後味、ねばっこい

河岸宏和

slide53

商品のかたさについて

1.見た目の固さ

2.噛んだ時の固さ

3.かみ続けた時の固さ →チューインガム

4.飲み込んだ時の固さ

   脂肪値

   水分値

   まとまり具合

河岸宏和

slide60

聴覚の検査について

Crisp    フランスパンの皮、パイ、ポテトチップのパリパリ感

Crunchy  水分の多い人参やリンゴを咀嚼したときの出る音

河岸宏和

河岸宏和

60

slide61

官能検査評価表について

河岸宏和

河岸宏和

61

slide62

商品特性を明確にすること

みため

触 感

歯ざわり

におい

おいしさ

河岸宏和

slide64

官能検査について

基準線

いい状態

悪い状態

終期

30日目

賞味期限; 30日×0.8=24日

期  間

河岸宏和

slide65

官能検査の具体的な方法

官能検査の方法を明確にする:1対2点識別法など

有意差は1%、5%などある場合は明確にする。

河岸宏和

slide66

食品期限設定の根拠の書類

必要なデーター

●総評

・安全率の考え方

・総合評価

・微生物検査結果

・官能検査結果

・理化学検査結果

・試料の作成状況

・試料の保管状況

食品期限設定の根拠

河岸宏和