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食 品 與 健 康. 江 文 章 E-mail: chiang@ntu.edu.tw TEL ： (02)3366-4115 FAX:(02)2363-8673. 江 教 授 簡 介. 1968-1972 臺灣大學植物病蟲害學糸入學，農業化學系 畢業，考取臺大農業化學研究所，高考農化 技師，教育部公費留學 1973 年 1 月 赴日本東京大學農業化學研究所留學，認識 日本御醫莊淑旂博士 1975-1984 取得東京大學農學碩士 (1975) 、農學博士學 位 (1978) ，返回臺大食品科技研究所任教， 歷經講師、 副教授、 教授 (1984 迄今 )
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食 品 與 健 康 江 文 章 E-mail:chiang@ntu.edu.tw TEL：(02)3366-4115 FAX:(02)2363-8673
江 教 授 簡 介 1968-1972 臺灣大學植物病蟲害學糸入學，農業化學系 畢業，考取臺大農業化學研究所，高考農化 技師，教育部公費留學 1973年1月 赴日本東京大學農業化學研究所留學，認識 日本御醫莊淑旂博士 1975-1984 取得東京大學農學碩士(1975)、農學博士學 位(1978)，返回臺大食品科技研究所任教， 歷經講師、副教授、教授(1984迄今) 1988-1991中華民國食品科學技術學會總幹事、臺大教 授聯誼會理事長 1991-1993 第一次急性肺炎(1991年)，1992年第二次急 性肺炎，1993年第三次急性肺炎(改依莊博士 中醫食療治療) 1997-2003 臺大食品科技研究所所長，臺灣保健食品學 會創會理事長
大 綱 一、為何現代人病痛那麼多？ 二、水能載舟亦能覆舟，喝水要適量 三、營養要均衡，更要吃對食物 四、聞癌色變，薏仁有多種保健功效 五、如何選購薏仁？孕婦為何不宜？ 六、結語
為何現代人病痛那麼多？ • 根據衛生署統計：臺灣地區2,300萬人口中，平均每人 每年看病14次以上；普遍有眼睛疲勞痠痛，胃腸脹氣 ，腰痠背痛，生理期不順，失眠，皮膚長皺紋或老人 斑，便祕，血脂、血糖、尿酸偏高等症狀，也容易感 冒咳嗽，過敏性鼻炎，氣喘，甚至長肌瘤、罹癌等。 • 依個人觀察，國人偏好寒涼、冰冷飲品，油炸、燒烤 、辛辣的食物吃太多，喝水過量，加上熬夜、運動量 不足等不當的飲食生活習慣產生的體內老廢物是現代 人病痛多的主因。
體內老廢物何其多 ‧我們身體無時無刻在進行新陳代謝，身體各處都會累 積一些老廢物。這些廢物除了大、小便以外，還包括 腸胃內廢氣（脹氣），女性的生理廢物和惡露，呼吸 道的廢氣與痰液，浮腫（廢水），贅肉、贅油，血液 中血糖、血脂、尿酸值偏高，皮膚上黃褐斑、老人斑、 黑痣，息肉、脂肪瘤、肉瘤等良性腫瘤等。 ‧由於身體是一個系統，體內老廢物若不及早清除，不 但身心容易疲勞、免疫力降低且會影響生活品質，甚 至致病長瘤。
男生、女生每天需要「三通」(鼻子呼吸道，腸胃消化道，腎臟泌尿道)男生、女生每天需要「三通」(鼻子呼吸道，腸胃消化道，腎臟泌尿道) 女生還要加「一通」(生理期賀爾蒙)
大 綱 一、為何現代人病痛那麼多？ 二、水能載舟亦能覆舟，喝水要適量 三、營養要均衡，更要吃對食物 四、聞癌色變，薏仁有多種保健功效 五、如何選購薏仁？孕婦為何不宜？ 六、結語
成年人(60公斤)體內的水分代謝平衡(感冒發燒、癌症等治療期間，可多喝50%)成年人(60公斤)體內的水分代謝平衡(感冒發燒、癌症等治療期間，可多喝50%) 排出量 尿液1200 毫升 皮膚400 毫升 肺呼吸 300 毫升 大便100 毫升 合計 2000 毫升 + 需要量 飲水1200 毫升 食物中水分537 毫升 代謝水263 毫升 合計 2000 毫升 +
水能載舟，亦能覆舟，喝水要適量 1.水分代謝異常且腹部突出者，每天喝水量應限制在每公斤體 重15c.c.，且每次喝水量不超過100 c.c.；不要經常喝冷飲 和冰品，儘量喝常溫白開水。 2.夏天和運動後流汗多，或感冒發燒時，需酌予增加喝水量， 使一天的總排尿量不低於1,000西西，排尿次數不少於五次為 宜。 3.痛風或結石患者，在發作期間應多喝點水(比平常量多50%)， 但症狀減輕後，不應再喝水太多以免增加心臟和腎臟的負擔。 4.營養均衡前提下，三餐要清淡，並適量攝取薏仁、綠豆、冬 瓜、或西瓜等可除濕利尿的食物和保健食品。
下腹部突出/西洋梨體型 上腹部突出/蘋果體型
大 綱 一、為何現代人病痛那麼多？ 二、水能載舟亦能覆舟，喝水要適量 三、營養要均衡，更要吃對食物 四、聞癌色變，薏仁有多種保健功效 五、如何選購薏仁？孕婦為何不宜？ 六、結語
我吃錯食物(病從口入)嗎？ • 油炸、燒烤食物吃太多：油炸食物的方便可口性，卻帶來脂肪攝取過多而導致肥胖與多種癌症的發生。過食油炸、燒烤食物後，也難免因為口渴而多喝冷飲，中秋「烤肉」安全嗎？ • 嗜吃重口味、辛辣食物：過食辛辣是消化道疾病的誘因之一。由於過鹹、過辣而猛喝清涼飲料，也是肥胖主因之一。 • 偏好冰冷/寒涼食物：喝太多冷飲是腸胃不適、過敏氣喘、女性經痛、小腹突出等病症的元兇。對於虛寒體質的人不適宜多吃西瓜、白菜等寒涼性食物。虛胖水腫的人不少！
食品與藥品的相互作用 ‧治療胃灼熱的藥物—平菩賜(Propulsid)，或治療胃腸蠕動障礙、 胃食道逆流含西塞菩(Cisapride)的藥物，若與葡萄柚或葡萄柚汁 併服，會有生命危險。 ‧其原因是葡萄柚中的Naringin(一種類黃酮)會影響肝臟代謝藥物 的作用而使體內藥物濃度升高而產生毒性。 ‧事實上，Naringin 若與紅黴素、抗心律不整藥物、降血壓藥、 抗組織胺、安眠藥等併用，都可能發生危險。因此，醫生開立 上述藥物的同時，應該囑咐患者避免食用含Naringin的飲食物。
營養要均衡，更要吃對食物 • 早餐吃得好（營養豐富）、中餐吃得飽（但不太飽）、晚餐吃得少（清淡）、不吃宵夜。細嚼慢嚥！ • 日常飲食中除了要遵循營養均衡的原則外，更要考慮到個人的身體健康狀況以及食物的性味功能，況且三餐的食用時間也會影響食物在體內的消化吸收和代謝路徑。例如漢堡：若早餐食用，其能量可有效利用而成活力來源；若宵夜食用，則大部分能量將變成皮下脂肪而導致肥胖。 • 依照自己的身體健康狀況正確地選擇合適的食物，必要時搭配食療藥膳或有科學證據的保健食品。
大 綱 一、為何現代人病痛那麼多？ 二、水能載舟亦能覆舟，喝水要適量 三、營養要均衡，更要吃對食物 四、聞癌色變，薏仁有多種保健功效 五、如何選購薏仁？孕婦為何不宜？ 六、結語
聞癌色變，怎樣面對癌症？ ‧癌症患者大都會出現脹氣和積水，而且放療、化 療期間白血球降低和體內發炎的問題也幾乎不可 避免。 因此，保持愉快的心情、適度運動、做好 體內脹氣和積水的排除、並選購有輔助抑制腫瘤 和減輕放化療副作用的保健食品，將可減輕癌症 病痛。 ‧癌患者若能持有與癌共生存的樂觀心態，則不會 聞癌色變，而且有助於提高生活品質。
小鼠腿部腫瘤進行放射線治療時，表皮明顯損傷(右圖)；但小鼠腿部腫瘤進行放射線治療時，表皮明顯損傷(右圖)；但 放射線治療同時，若管餵薏仁麩皮萃取物，則對表皮的損傷 有改善效果(左圖)，另可抑制體內發炎且可改善惡病質症狀
急性放射線皮膚炎，濕性脫屑 2011年9月開始在高雄醫學大學附設醫院癌症中心進行 薏仁萃取物減輕乳癌患者放療副作用的人體試驗
乳癌會復發 籲定期檢查 中央社記者龍瑞雲台北2012年9月29日電：10月是全球乳癌防治月，台北醫學大學醫附設醫院乳房中心洪進昇主任說，乳癌是女性癌症排名之首，單側罹患乳癌後，對側復發率提高5到9倍；雙側罹癌患者，多是因為12歲以前就有初經、55歲後停經、停經後長期補充女性荷爾蒙10年以上、飲食偏向高脂肪、肥胖、單側曾罹患乳癌者及30歲以上未生育女性。 洪進昇建議，女性40歲開始，應每年接受1次10分鐘乳房檢查，此外，居家時也應自我檢查，乳癌徵兆7字口訣「凹、凸、潰、膿、粗、硬、紅」，女性只要感覺乳房有「凹陷、凸起、潰瘍、膿液、毛孔粗大、硬塊、紅腫」等異狀，應立即就醫檢查。
抗氧化與消除自由基 除老人斑、美白 改善過敏體質 抗致突變 免疫調節 薏苡籽實 殼、種皮、糙薏仁 麩皮、精白薏仁 薏苡加工食品 薏而康、薏而美 輔助抑制腫瘤與減輕放療副作用 調節血脂 調節血糖 調節荷爾蒙與改善不孕症 胃腸道生理調節與改善胃潰瘍 江文章教授對薏苡保健機能性之系列研究 29
薏而康可改善胃潰瘍 康 負控制 正常 正控制 30%薏仁 40%混合 10%小米
薏仁(Adlay)和燕麥(Oat)對高血脂患者(各13人)血中三酸甘油酯(中性脂肪)濃度之影響薏仁(Adlay)和燕麥(Oat)對高血脂患者(各13人)血中三酸甘油酯(中性脂肪)濃度之影響 攝食薏仁四星期可顯著降低高血脂患者血中三酸甘油酯濃度(27.4%)；而攝食燕麥四星期則顯著升高其血中三酸甘油酯濃度(12.2%) (楊等,1998)
改善過敏性鼻炎、氣喘、蕁麻疹、花粉熱和異位性皮膚炎的食療改善過敏性鼻炎、氣喘、蕁麻疹、花粉熱和異位性皮膚炎的食療 一、材料：一星期份 1.生豬肚：1個 3.黑橄欖：7個 2.白胡椒粒：7個(不要打破) 4.水：與豬肚相同重量 二、作法及吃法： 1.豬肚外層的油脂去除後洗淨，把豬肚內壁外翻洗淨後，上面撒一層麵粉， 用手輕拍後放置10分鐘。 2.再用水將豬肚洗淨(不要用力搓)，要把豬肚表面的黏液層留下，將豬肚剪 成七塊。 3.將全部材料放入鍋內，先用大火煮開後改成小火(加蓋)燉煮到豬肚熟透 (至少二小時)。將煮好東西均分成七份(白胡椒粒各一粒)，冷藏或冷凍。 4.每天早餐或中餐吃一份(須再温熱，白胡椒粒要咬碎吃下)，連續吃一、二 星期即可改善。 三、注意事項： 1.平常不要攝食冰冷的食物和飲料，喝水勿過量；造成過敏的食物也要避免。 2.每餐前食用「薏而康」1包，餐後「梨而宝」1包，效果更佳。
薏而美可改善子宮內膜異位症和多囊性卵巢，亦可抑制子宮肌瘤等薏而美可改善子宮內膜異位症和多囊性卵巢，亦可抑制子宮肌瘤等 常見的子宮內膜異位症： 子宮肌腺瘤、巧克力囊腫、不孕、生理期拉肚子等，嚴重者可能罹癌。
子宮肌瘤(有柄) 子宮黏膜下層肌瘤 子宮漿膜下層肌瘤 子宮肌瘤切除合併症：醫學中心 17.8 %，診所 42.7 %，聯合報97-05-26
大 綱 一、為何現代人病痛那麼多？ 二、水能載舟亦能覆舟，喝水要適量 三、營養要均衡，更要吃對食物 四、聞癌色變，薏仁有多種保健功效 五、如何選購薏仁？孕婦為何不宜？ 六、結語
如何選購薏仁產品? ‧國產薏仁主要分布在彰化縣二林鎮、南投縣草屯鎮、台 中市大雅區和嘉義縣朴子鎮等地。國產糙薏仁之麩皮顏 色紅潤有光澤，而進口的糙薏仁之麩皮顏色較偏黃褐色。 精白薏仁的形狀較圓且腹溝較深，都非國產品。市售的 洋薏仁、小薏仁、珍珠薏仁等不是薏仁，而是精製大麥。 ‧市售薏仁加工產品主要有薏仁雪花片、薏仁寶、真珠薏 仁露、三寶燕麥、薏仁飲、山藥薏仁高纖豆奶、綠豆薏 仁罐頭、薏苡酯膠囊、樂適舒(中藥)和薏而康、薏而美 等。
國產(台中三號、台中選育四號)糙薏仁(紅薏仁)國產(台中三號、台中選育四號)糙薏仁(紅薏仁)
廣達公司三 寶 薏而康 薏而美 梨而宝 41
薏仁並非人人能食 ‧由於薏仁會促進子宮收縮，孕婦應避免食用。 ‧但此作用可排除惡露和子宮內的生理廢物， 因此可加速產婦產後的復元，亦可減輕生理 期的經痛。 ‧薏仁為「食物一利一害」的最好例子。
薏仁水萃取物會促進子宮收縮(包括振幅加大、頻率增快)，可能導致流產，故孕婦暫不宜食用薏仁；但此作用對生理廢物和產婦惡露的排除非常有幫助。薏仁水萃取物會促進子宮收縮(包括振幅加大、頻率增快)，可能導致流產，故孕婦暫不宜食用薏仁；但此作用對生理廢物和產婦惡露的排除非常有幫助。
大 綱 一、為何現代人病痛那麼多？ 二、水能載舟亦能覆舟，喝水要適量 三、營養要均衡，更要吃對食物 四、聞癌色變，薏仁有多種保健功效 五、如何選購薏仁？孕婦為何不宜？ 六、結語
「You are what you eat.」 人如其食： 你如何吃，就會影響你成為什麼樣的人。
結 語 ‧影響人體健康的因素可分為二類：一類是內在因子，係指身 體的結構和機能；另一類是外在因子，係指食物、空氣、氣 候等，這兩類因子總合決定了每一個人的健康狀態。 ‧現代科學雖然發達，但對於每一個生病個體的病因及其治療 仍無法有效掌握，因此追求健康、創造美麗的主要責任就落 在每個人自己身上。不要太依賴藥物，而應養成「吃對食物」 和「喝水適量」的健康飲食習慣。 ‧針對罹癌患者，除了針對自己的身體健康狀況正確地攝取三 餐外，必要時應選擇合適的保健食品，做好自我健康管理， 方能獲得提高生活品質，並增進健康和美麗。
自我健康管理 吃對食物 喝水適量
