食品质量安全检测与我们的健康

1. 食品质量安全检测与我们的健康 上海理工大学 食品质量与安全研究所 王 欣 博士 副教授 硕士生导师 2011.03.18

2. 食品的基本要求 1 当前食品安全现状 2 食品质量安全检测技术 3 良好的卫生安全习惯 4 报告内容

3. 食品的基本要求

4. 一、什么是食品？ • 食品法典：食品的权威定义 • 食品是指人们食用的所有加工、半加工或未加工过的物质，包括饲料、口香糖及任何在“食品”加工过程中使用的物质，但不包括化妆品、烟草或仅做药用的物质。 • 我国《食品卫生法》：食品的法律定义 • 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

5. 二、食品的功能 • 生存需要：充饥饱腹、营养保健； • 享受需要：得到一种高于生存需要的精神享受和审美情趣。 • 发展需要：开发智力、增强体质、增进友谊、扩展关系。

6. 三、食品需具备的条件 • 卫生安全 • 含有一定的营养成分 • 具有可接受的感官性状 民以食为天，食以安为先

7. 当前食品安全现状

8. 现在好东西多得很，吃起来却有点不放心。现在已经不是有没有吃、够不够吃、有没有花样，而是怎么吃才放心的问题。现在好东西多得很，吃起来却有点不放心。现在已经不是有没有吃、够不够吃、有没有花样，而是怎么吃才放心的问题。

11. 食品安全问题：两种看法 • 良心问题，浩如烟海，没法管； • 法治问题，管得不严，肯定有人钻空子，依法严惩，当然能管好。 • 食品安全的信任危机

12. 食品安全是新出现的吗？ • 文献中有关饮食安全的最早记述与警语：中国2500年前，孔子“五不食”原则 • “食饯而饵，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食．”(《论语．乡党第十》) • 公元前1世纪的《圣经》中也有许多关于饮食安全的禁规与内容。

13. 21世纪的热门话题：食品安全 编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。这种影响力还会随着经济全球化，从一个企业蔓延到一个地区、一个国家乃至几个国家。近几年，世界范围内食品安全事件屡屡发生，验证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家的事。如何保证食品安全，已经成为新世纪社会性、世界性的重大课题。今天本报在新世纪出版的第一张报纸上，请有关专家围绕食品的安全管理、保障体系、社会心理、发展趋势等问题进行探讨，旨在警醒世人，也算是本报献给新世纪的一份礼物。 --2001.01.03

14. 现代食品的安全问题 • 食品的污染 • 食源性疾患 • 食品工程新技术带来的问题，如：基因工程 • 食品标识滥用的问题 • 。。。。。。

16. 盘点食品安全之痛

17. 公众的无奈： • “吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没数。”

18. 今天我们还能吃什么？ • 一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸 ！

19. 近年来食品安全事件 • “苏丹红一号”掀起全球食品安全警报 • 雀巢奶粉“碘”含量超标击破国外大企业光环 • “丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧 • 小包装果冻成为儿童“杀手” • PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓 • 光明牛奶变质再加工事件 • “瘦肉精”中毒事件凸显监管“脱岗” • 三聚氰胺搅动奶品市场 • 海南“毒豇豆”（水胺硫磷）

20. 粮谷类制品

21. 食用油：地沟油？ 油掺油，神仙愁！

23. 金浩茶油致癌 • 监管尴尬 • 8月，有媒体报道，2009年12月3日至2010年3月17日生产的9个批次的金浩茶油苯并(a)芘含量超标。国家质检总局抽检结果显示，金浩茶油中的苯并芘含量高达60微克/千克 • 有媒体报道金浩问题茶油早在半年前就被查出致癌物质，并且与湖南省质监局进行秘密召回，一时舆论倾向急转直下，金浩茶油最终不得不发布道歉信。 • 监管者是尴尬，于生产者，则可看作是某种纵容，而于公众，则是无助、无力与无奈。

24. 地沟油？

25. 一次精炼 地沟油 二次精炼 地沟油 地沟油 难查处的暴利产业！

26. 腐败产物、病原体和生物毒素（如黄曲霉毒素B1等）腐败产物、病原体和生物毒素（如黄曲霉毒素B1等） 常规理化指标严重超标 多种表面活性剂残留 油脂氧化裂解产物 地沟油 天然营养物质破坏严重 被环境中多种有害元素污染 含有多种高温聚合产物（苯并芘、甘三酯聚合物等）

27. 垃圾猪

28. 果蔬&农药残留 • 农药→作物、食品 • 农药→空气、水、土壤→动、植物 • 食物链和生物富集作用 • 食品、农药混放 • 农药→大气、饮水→人体 10% • 农药→食品 90%

29. 海南豇豆有点毒？ • 农药残留 • 2010年第一起影响广泛的食品安全事件。 • 1月至2月初，武汉市农检中心对武汉市的多家农贸市场进行抽查时，连续发现豇豆含有禁用农药水胺硫磷。 • 没有哪个部门能够明确说明，我们每天吃进去多少残留的农药，哪些是高毒的。毒豇豆事件更像一个警钟，敲给农民，敲给监管者，也敲给无法知道真相的消费者。

30. 乳？

32. 肉：瘦肉精？

33. 食品添加剂？ • 背景介绍 • 苏丹红一号是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。 • 研究表明，苏丹红一号具有致癌性。中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。 • 2005年2月18日，英国食品标准署就发出警告，并公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单。　　这场食品安全危机尚未结束，世界各国可能面临一场来自即食食品的新安全危机……

34. 有害还是无害？这是个问题！ • 麦当劳"橡胶门"震动网民 8成网友表示不再吃麦乐鸡 • 7月，麦乐鸡含有化学消泡剂“聚二甲基硅氧烷”，以及从石油中提炼的抗氧化剂“特丁基对苯二酚”。 • 橡胶类的食品添加剂如果服用过量，会出现反胃、耳鸣、作呕等副作用，甚至会使人感到窒息和虚脱。 • “虚惊”背后，是人们对于食品添加剂的深度担忧。 • 这些消息的骇人之处在于，它们都属于监管的空白地带。公众无从知晓，每天吃进去多少这样的添加剂，也不知道该向谁去讨说法。

35. 食品包装材料？ 双酚A：简称双酚基丙烷（BPA），是聚碳酸酯PC的重要原料 PC：聚碳酸酯

36. 食源性疾病！

37. 引起腐败的微生物和部分食品腐败类型

40. 假、冒、伪、劣！

44. 食品安全问题太可怕！怎么办？

45. 食品质量安全检测技术

46. 食品中的危害(hazard) 物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 生物危害 A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它

47. 食品分析检测 • 食品质量监控 1）营养成分 2）食品感观 3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化 • 食品安全监控 1）农药残留 2）药物残留 3）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染 5）加工过程中产生的有害物质 6）包装材料带来的污染 。。。。。

48. 食品分析检测的内容 1）营养成分 2）食品安全 3）食品感观

49. 我国以往在食品入市方面的做法 样品送检 达标 样品 允许上市 实验室检测 禁止上市 未达标 样品 欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法 达标 样品 允许上市 快速检测 采样 达标 样品 进一步检测 未达标 样品 未达标 样品 禁止上市 召回处理

50. 何为快速检测？ • 全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法 • 理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。 • 微生物检测结果较常规缩短1/2即可视为快速检测 • 酶联免疫法一般能在3～4小时出结果，也算快速检测