Pércsi Szilárd Campden & Chorleywood Magyarország Kht.

1. Ipari gyakorlatban használható eljárás csomagolt húskészítmények biztonságos fogyaszthatósági idejének meghatározására Pércsi Szilárd Campden & Chorleywood Magyarország Kht.

2. Húskészítmények biztonságos fogyaszthatósági ideje • A vákuumos/ MAP (védőgázas) csomagolású, hőkezelt hazai húskészítményeknél : - az összetétel ingadozás, - a hűtőlánc hőmérséklet ingadozás, - a fogyasztói árukezelés a biztonságos fogyaszthatósági időre gyakorolt hatásának leírása • Módszerek és eljárás kidolgozása a legrosszabb esetet feltételező validálásra fogyasztásra kész élelmiszerekhez

3. A biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározása • A termék-előállító feladata – 1441/2007/EK rendelet • Nincs egységes módszer. A rendelet 2. melléklete felsorolja a lehetséges módszereket, de nem ad pontos előírást a kivitelezésre • Általában a rendeletek szerinti (optimális ?) és egyenletes (hűtőlánc) hőmérsékleten végzik el • Feltételezik, hogy: • a hőmérséklet/hűtőlánc az üzem elhagyása után egészen a fogyasztásig megfelelő, • a fogyasztó betartja a feltüntetett fogyaszthatósági időt. • Valóban biztonságos-e?

4. A kórokozók a fogyasztásra kész élelmiszerekben • Előfordulásuk véletlenszerű, különösen környezeti szennyezés esetén, • Alacsony hőmérsékleten is tudnak szaporodni, a lappangási idő (lag) és a szaporodási sebesség függ a hőmérséklettől • A késztermék hagyományos tárolhatósági vizsgálat nem elegendő, a késztermék vizsgálat statisztikailag nem megbízható • A fogyasztók általában nem tudják, hogy a kórokozók nem érzékelhetők érzékszervileg. Nem ismerik a Listeria monocytogenest, lehetséges forrásait és az azokhoz kapcsolódó kockázatokat

5. Alkalmazott módszerek(1) • A párizsi, virsli, sonka és más húskészítmények összetétel ingadozásainak meghatározása • A hűtőláncban az üzemi késztermék tárolástól a fogyasztásig kialakuló hőmérsékletek és a fogyasztói gyakorlat felmérése • A mikrobaszaporodás prediktív modellezése, Growth Predictor -Listeria monocytogenes N0 = -2,1 log cfu/g (0,008 cfu/g) Biztonsági határérték :2 log cfu/g (100 cfu/g) -pszichrotrof, nem proteolitikus Clostridium bot. N0 = - 3 log cfu/g (0,001 cfu/g) Biztonsági határérték: -1 log cfu/g (0,1 cfu/g)

6. Alkalmazott módszerek (2) 4. Egyszerűsített ipari kockázatbecslés kockázati profil módszerrel 5. Challenge teszt 6. Probabilisztikus modellezés Monte Carlo szimulációval

7. Az összetétel-ingadozás hatása Terméktípus: A B C Különböző márkák Azonos márkán belül Azonos márkán belül

8. 8°C 5°C GVOP-3.1.1.-2004-05-0152/3.0 projekt T[°C] 5°C 5°C 5°C 8°C 8°C 8°C [sejt/g] 0.1 1 0.1 0.1 0.1 1 összetétel átlagos átlagos legrosszabb átlagos legrosszabb átlagos

9. Az összetétel ingadozás hatása • A vizsgált húskészítményeknél az összetétel ingadozás 50C-on Listeria m.-nél 2,5 – 3,5 nap Clostridium bot.-nál 6,5 – 11,5 nap 80C-on Listeria m.-nél 1,5 – 2,0 nap Clostridium bot.-nál 3,0 – 6,5 nap biztonságos fogyaszthatósági idő csökkenést okozhat • A hőmérséklet (5-80C) hatása nagyobb mint az összetétel ingadozásé • Listeria m.-nél nitrit > pH > só • Clostridium bot.-nál só > pH

10. Prediktív modellek - Alkalmazhatóság • A prediktív modellezés egyszerű, gyors és hasznos döntési segítő eszköz • új termék fejlesztéshez (termék koncepció kialakítás, prototípus fejlesztés, receptura változtatás) , • a HACCP rendszerek kidolgozása és szakmaihelyességének értékeléséhez, • a folyamatok előírt értékeitől való eltérések hatásának értékeléséhez – „mi történne ha…?”, • min.-megőrzési idő gyors becslése, • segíti amikrobiológiai vizsgálatok célirányosmegtervezését, • mikrobiológiai kockázatbecslés alapja.

11. A hűtőlánc idő- maghőmérséklet ingadozásai (kiskereskedelmi hűtőpult) 6.6±2.4 °C min:1,10C max:11,60C 5°C felett: 72 % 8°C felett: 21%

12. A hütőlánc hőmérséklet ingadozásai - hazaszállítás Maghőmérsékletek (0C) 2005 ősz 2006 tavasz 2006 nyár Hőmérséklet induló 6,9 3,5 5,4 végső 13,4 9,2 13,6 emelkedés 6,5 5,7 8,2 idő (perc) • Szakirodalom : a fogyasztók 95%-a 50 percnél rövidebb idő alatt fejezi be a vásárlást, és kb. 1 órát tölt be- és kirakodással és hazaszállítással 220C külső hőmérsékleten • Kérdőíves felmérés: • A vásárlás során a hűtőpulttól a pénztárig eltöltött idő becsült értéke (perc) 26 perc • A pénztártól a hűtőszekrénybe helyezésig eltöltött idő becsült értéke (perc) 38 perc

13. A hűtőlánc idő-hőmérsékleti ingadozásai (Háztartási hűtők) 5,9 ± 2.1°C 5°C felett:61% 8°C felett:17% 7,1 ± 2.7°C 5°C felett:80% 8°C felett:36% 7,2 ± 3.1°C 5°C felett:74% 8°C felett:33%

14. Háztartási hűtők hőmérséklet gradiense

15. Fogyasztói felmérés • A húskészítmények több mint 40%-át a hűtő-szekrények felső, 17-27%-át a középső polcaira helyezik, ahol magasabb a hőmérséklet • Tárolás otthon felbontatlanul átlag 3, felbontva 2 nap • A több gyermekes családok (7,70C) és az 55 év felettiek hűtőiben magasabb a hőmérséklet • A terméket a feltüntetett fogyaszthatósági időn túl elfogyasztók aránya 38,6-50%

16. Kockázati profil számítás • Egyszerű kockázatkezelési, döntést segítő eszköz • A szabályos kockázatbecslés lépéseit követi ( veszély azonosítás, veszély jellemzés, kitettség értékelés, kockázat jellemzés), de csak a meglévő , hézagos, részleges információt rendszerezi, értékeli • Lépésenkénti elemzés a folyamatábrát követve • Pontozás : - a kockázat - az információ minősége kisebb pontszám- kisebb kockázat, megbízhatóbb információ • Összehasonlító értékelés:- veszélyek, termékek, lépések, változtatások • Kimutatja, hogy hol kell részletesebb vizsgálat

17. Füstölt párizsi challenge teszt, Listeria monocytogenes A gyártó hagyományos módszerrel becsült min.-meg. ideje

18. A challenge tesztek tapasztalatai • A biztonságos fogyaszthatósági időket 5 0C-on általában megerősítették a challenge tesztek, de nem minden esetben • A 80C-os hőmérsékleten történő tárolás esetén a termékek általában nem feleltek meg a gyártó hagyományos módszerével megállapított fogyaszthatósági időnek • A védőgázas termékek biztonságos fogyaszthatósági ideje hosszabb volt mint a vákuum-csomagoltaké • A prediktív modellezés mindig rövidebb fogyaszthatósági időt jelzett mint a challenge teszt, ami növeli a modellezéssel végzett előszűrés biztonságát

19. Valószinűségi változós modellezés –Monte Carlo szimuláció • A kockázatbecsléshez nem egyes paramétereket adunk meg a modellnek, hanem a bemenő paraméterek eloszlását • A program ennek alapján nagy számú (legalább 5 – 10 000 ) adatsorozatot generál véletlenszerűen és ezekkel lefuttatja a modellt. Így nem csak az optimális és a legrosszabb esetre tudunk számolni, hanem megkapjuk a különböző esetek bekövetkezésének valószínűségét – reálisabb becslés

20. Párizsi Monte Carlo szimulációja a hűtőláncban Prediktív modellezés 8,5°C Prediktív modellezés 10°C

21. Javasolt eljárás a biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározásához (1) • A mikroba szaporodást befolyásoló paraméterek (pH, só, vízaktivitás,nitrit tartalom) gyártáson belüli és gyártások közötti ingadozásának meghatározása • Összehasonlítás hasonló termékek validált biztonságos fogyaszthatósági idejével,ha léteznek ilyen adatok. • Előszűrés prediktív modellezéssel 8.5°C –on az átlagos és a legrosszabb összetételi esetre. • Tárolási kísérlet a mellékelt idő- hőmérséklet program szerint legalább 3 ismétléssel. Ha ennek eredményeként a fogyaszthatósági idő nem rövidebb mint a legrosszabb eset 8.5°C-on, ez az idő viszonylag kis kockázattal megadható.

22. Ajánlás a tárolási kísérletekhez a jelenlegi magyar hűtőláncban LÉPÉS HŐMÉRSÉKLET(0C) IDŐ(óra) Üzemi tárolás 5 24x Szállítás, depo 5 24x Kiskereskedelmi hűtőpult 8 48x Megvásárlás, hazaszállítás 22 2 Tárolás a fogyasztónál 10-12 hátralévő fogyasztha- tósági idő Xaz előállító határozza meg

23. Javasolt eljárás a biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározásához (2) 5. Ha hosszabb időt szeretnénk megadni challenge tesztet kell végezni, vagy a csomagolás után megfelelő hőkezelést kell alkalmazni. Tárolási kísérlet a mellékelt ajánlás szerint. Ismétlés 3 tételből.

24. Összegzés (1) • A kereskedelmi hűtőpultokban és a háztartási hűtőszekrényben történő tárolásnak van a legnagyobb hatása becsült fogyaszthatósági időre • Gyakori a hibás fogyasztói gyakorlat; nem tudják, hogy a kórokozók érzékszervileg nem érzékelhetők. • A prediktív modellezés gyorsabb szaporodást mutat, mint a challenge teszt • A védőgázas csomagolásnak – 30%:70% (CO2 : N2) további mikrobagátló hatása van (párizsi és pulykamellsonka esetén) • A termékek hőkezelés utáni kezelése, szeletelése és csomagolása magas kockázatú területen történjen

25. Összegzés (2) • Kifejlesztettünk egy egyszerű szűrőeljárást a biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározására, mely főleg a Listeria monocytogenes szaporodásának prediktív modellezésére épült • További dinamikus körülményeket is modellezni képes prediktív modellek használata szükséges, melyek képesek kezelni a hőmérséklet ingadozásokat (SymPervious, ComBase Predictor) • Az eljárást továbbfejlesztjük a TRUEFOOD projekt keretében, hagyományos magyar húskészítményekre