不同口味的豆腐製作與探討 - 以黃豆、黑豆、花生為例

1. 不同口味的豆腐製作與探討-以黃豆、黑豆、花生為例不同口味的豆腐製作與探討-以黃豆、黑豆、花生為例 指導老師:許 貞 敏 老師 報 告 人:李 明 旭 報告日期:99年元月28日

2. 摘要 • 本製作旨在製作不同口味的豆腐-以黃豆、黑豆、花生為例。 • 利用有別於傳統豆腐之原物料及作法，嘗試使用除了黃豆以外的其他豆類、不同的凝固物，製作出各種不同的豆腐。

3. 摘要 • 透過不同的製作方法，觀察過程變化及豆腐成品在外觀、色澤、質地、口感、味道上的差異性。 • 本研究採實作法及問卷調查法，以高英工商餐飲管理科師生為品評對象。

4. 製作動機 • 針對加工食品進行製作與探討，如利用有別於傳統豆腐之原物料，製作不同的豆腐成品。 • 豆腐物美價廉、營養價值高、取材容易， 是平民價格、貴族般享受的食材，更是中國飲食文化中最具代表性的發明與珍品。

5. 製作目的 本專題製作的主要目的如下： （一）找出影響豆腐製作的主要影響因素。 （二）分析各項原物料對豆腐製作的影響效果。 （三）比較傳統豆腐和其他食材豆腐在製作上 的差異性。 （四）比較傳統豆腐和其他豆腐成品在外觀 口感上的差異性。

6. 製作架構

7. 豆類探討 一、黃豆的分析 •黃豆與青豆、黑豆一起統稱大豆。由於黃 豆營養價值高，被譽為"綠色的牛乳"、“ 植物肉"等。 •黃豆營養價值高，被稱為"豆中之王"，含 有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂、膽 鹼及多種維生素。

8. 豆類探討 二、黑豆的分析 •黑豆是一種天然的防老抗衰食物，具有醫 療食療特殊功能。 •黑豆中約含百分之二的蛋黃素，能健腦益 智，防止大腦因老化而遲鈍。 •日本科學家發現，黑豆中還有一種能提高 強化腦細胞功能的物質。

9. 豆類探討 三、花生的分析 •花生又稱落花生、地豆、長生果。臺灣話稱 為土豆，日本稱其落花生，俗稱唐人豆或南京 豆，歐洲一些國家則稱它為中國堅果。 •花生的種子含豐富的脂肪（約50%）和蛋白質 （24-36%）蛋白質中含有人體所必需的幾種胺 基酸，故營養價值甚高，可直接作為食物，或 提取食用油。

10. 分析各項凝固物質 • 1.豆花粉：豆花粉為廠商調配好的凝固劑，因各種材料的比例都調配好，所以製作時失敗率低，只要依使用說明製作即可，因價格不便宜，適合一般家庭使用。 • 2.燒石膏粉：古時用來凝結豆花體之用，避免豆花因加熱後還原為豆漿，添加比例不多，以免長期食用累積在體內產生結石。

11. 3.玉米粉：即指白色的玉米澱粉。它 與太白粉類似，具有凝膠作用。 4.在來米粉：是中式點心中最好使用的 粉，製作中式小吃如蘿蔔糕、肉圓、 碗粿時可用到。 5.糯米粉:黏度較在來米粉為高。一般 市售的糯米粉，如非特別註明，都是 生糯米粉。可以用來製作湯圓等中式 點心。

12. 不同凝固物質 不同豆腐形態 •常見的凝固物質不外乎3種﹕熟石膏、 鹽滷和葡萄糖內脂。 •硬豆腐、水豆腐或布包豆腐皆是以石膏 粉凝固而成。 •三種豆腐的形態和質地皆大有差異，這 與擠壓水分的時間長短有關。

13. 壓水時間長短 不同豆腐質感 •硬豆腐的擠壓時間長，所以水分流失較 多，質地也較實淨。 •水豆腐和布包豆腐壓水時間縮短，水分 充沛，豆腐較為軟滑。

14. 傳統豆腐的製作 磨豆機，自動分離豆渣。 煆燒成熟石膏：用炒鍋乾炒，將水份去除。(略變色) 浸豆(夏天4~5小時；冬天7~8小時) 約 900~1000克 加熱90℃/5分鐘 →熱過濾(濾袋) →冷卻到70℃ *加熱前過濾豆渣亦可。 →攪拌15秒鐘 *豆漿溫度70~65℃ 加凝固劑(先調100ml冷開水混合) 10克

15. 靜置凝固(15分鐘) 形成豆腐腦 入模 出模冷卻 加壓去除水份(30分鐘) →放冷待成品較穩定(約20分鐘) 傳統豆腐成品

16. 花生豆腐的製作 使用果汁機磨豆。以溼豆重3.5倍水磨豆，約3150克 花生(450克) →浸豆(夏天4~5小時；冬天7~8小時) 約 900~1000克 以在來米粉糯米粉作為凝固劑 加熱(小心燒焦)90℃/5分鐘 →熱過濾(濾袋) →冷卻到70℃ *加熱前過濾豆渣亦可。 加凝固劑(先調100ml冷開水混合) 10克 攪拌15秒鐘 *豆漿溫度70~65℃

17. 入模 以蒸鍋蒸約20分鐘 冷卻 花生豆腐成品 一起分享努力的成果

18. 比較傳統豆腐和其他豆腐成品在外觀、 口感、味道上的差異性

19. 品評者的心得與建議 （一）黑豆豆腐（凝固物質：玉米粉） 1.外觀顏色像抹茶，吃起來的味道口感很像碗粿。 2.外觀有點像抹茶羊羹，色澤不錯，口感粉粉的，沒有豆腐的 滑嫩感。 3.賣相不錯，口感綿密好吃。 4.外觀很漂亮，豆腐本身帶有鹹味，再搭配沾醬，好吃。 5.外觀比花生豆腐好看，味道、口感普通。 6.外觀佳，味道普通，口感綿密很Q，不像豆腐像碗稞。 7.口感像蘿蔔糕，QQ的，外觀像抹茶，好吃。 8.原味帶有鹹味不像豆腐，沾醬後很像蔡頭粿。 9.綿綿密密像菜頭粿，不像豆腐，比花生豆腐好吃。

20. 品評者的心得與建議 （一）花生豆腐（凝固物質：在來米粉） 1.口感像豆腐花，外觀像優格，沒有凝固成型。 2. 。

21. 比較傳統豆腐和其他食材豆腐在製作及 成品上的差異性

22. 傳統豆腐的品評結果

23. 傳統豆腐的問卷統計表

24. 黑豆豆腐的品評結果

25. 黑豆豆腐問卷統計表

26. 花生豆腐的品評結果

27. 花生豆腐問卷統計表

28. 結論 顏色：傳統豆腐（3.82）＞黑豆豆腐（3.6）＞花生豆腐（3.36） 外觀：傳統豆腐（3.92）＞黑豆豆腐（3.46）＞花生豆腐（3.2） 口感：傳統豆腐（3.98）＞花生豆腐（3.44）＞黑豆豆腐（3.26） 味道：花生豆腐（3.46）＞傳統豆腐（3.94）＞黑豆豆腐（3.26） 整體滿意度： 傳統豆腐（3.92）＞黑豆豆腐（3.4）＞花生豆腐（3.37）

29. 結論 •傳統豆腐使用熟石膏作為凝固劑，所得成品顏色潔 白，外觀軟硬適中形狀固定，口感滑嫩爽口，味道 清淡。 •黑豆豆腐使用玉米粉做為凝固劑，所得成品顏色為 抹茶綠外觀軟硬適中有光澤，口感綿密帶Q，味道 清淡。 •花生豆腐使用在來米粉、地瓜粉做為凝固劑，顏色 為米白色，外觀偏軟不易成型，口感柔軟黏牙，花 生味道香濃。

30. 建議 •本製作因時間上的限制，未能將每一種不同口味的 主材料，添加各種不同的凝固物質做詳細比對，希 日後能延續本主題做深入的探討及研究。 •過程中因製作程序上的差異，以及凝固物的不同影 響外觀及口感……等，製作者可依消費者的需求調 整配方及製作。

31. 參考文獻 1.和樸農學市集網站。2009年10月20日取自網址： http://www.hopemarket.com.tw/?p=8454 (賴建華教授) 2.人民網， 2001年2月14日，一位下崗工的“彩色豆腐”傳奇。2009年12月20日取自網址：http://140.128.103.19/cgi-bin/ncl3web/hypage51?HYPAGE=Home.txt(中華民國期刊論文索引系統) 3.Googl網站。2009年01月17日取自網址http://zh.wikipedia.org/zh-tw/。 4.易俊傑，1996，豆腐的由來及傳說。月刊 97。 5.陳世爵，1992，豆腐專用之黃豆及其特性。 6.蔡順仁，1995，國傳統食品-豆腐-製程之化學觀。 7.柯國輝，1990，豆腐製造的原理及有關問題。 8.黃三龍，豆腐組織與微細結構間之關係。 9. Lu, J. Y.著、詹偉宗譯，1980，如何使用各種鈣鹽製造豆腐。 10.楊勝欽，1994，蛋白質濃度及加熱條件對於蛋豆腐質地及微細構造之

32. 簡報結束 敬請指教 謝謝大家